Sült kacsamell rebarbara szósszal, sült újkrumplival

Mit lehet kezdeni két köteg nem túl szép rebarbarával? (amit csak és kizárólag a rebarbara utáni kínzó sóvárgás tetetett be velem a kosárba a Metroban. Pedig láttam én, hogy nem túl szép, nem túl friss, sok mindenre nem való)

Elöljáróban el kell mondanom, hogy a rebarbara az egyik kedvenc gyümölcsöm (még akkor is, ha zöldség), és a rebarbarából készült crumblet családom férfitagjai megszavazták “a tökéletes sütemény”-nek, így nem kizárt, hogy kissé túlérzékeny vagyok a minőségére. (mert a férjem szerint példásul az égegyadta világon nem volt annak semmi baja) Általában frissen kapom (na meg ajándékba), és május végétől egészen őszig folyamatos belőle az ellátás. Ebből következik, hogy az idén még nem kaptam, a mélyhűtött készleteket pedig feléltük. (és igen, van már a kertben is, de csak tavaly vetettem, és olyan kis csenevészek, hogy az idén szerintem még nem fogok tudni saját terméssel büszkélkedni belőle) Szóval nem bírtam otthagyni. Aztán itthon jött a csalódás, a csenevész kis szárakból tisztítás után alig maradt valami, és miután megfőztem, én még az ízükkel sem voltam elégedett. Aztán jött Férj, megkóstolta, és felkiáltott, hogy ez isteni szósz, csak süssek hozzá húst neki. (így állunk, ez is az ő érdeme. Újabban egyre kreatívabb.)

A szószt én még kicsit fűszereztem, tekintettel a kacsára. A sült krumpli mellé pedig kötelező, ha férfiemberek vannak a háznál.

Az adagok kicsit kaotikusak lettek, mert pecsenyekacsa mellet újabban nem kapni, ebből a monstrumból meg egy fél filé egy embernek túl sok, kettőnek meg kevés. Ráadásul sütni sem olyan egyszerű, mint a picike 15 dekásakat, és mivel ugye villanysütőm továbbra sincs (sőt, úgy tűnik, nem is lesz egyhamar), azaz alacsony hőfokon sütni továbbra sem tudok, ezért egy öszvér megoldásra szoktam rá a gáztűzhely lehetőségeinek kiaknázásával. A szósz az olyan 4-6 adag, most mondjuk mi a felét megettük ketten, de a maradék jó lesz még más sült mellé is. A sült krumplihoz nincs hozzáfűznivalóm.

Egyébként isteni lett.

• hozzávalók (hús 1,5 főre, szósz 4-6 főre, krumpli 2 főre)
• 1 nagyobb fél kacsamellfilé bőrös, csont nélkül (~40 dkg) vagy 2 kisebb pecsenyekacsamell
• 1 ág rozmaring
• 1 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• 2 köteg rebarbara (tisztítás után 65 dkg)
• 2 narancs leve (~ 1 dl)
• 1 ek szegfűbors
• 1 ek borókabogyó
• 1 ek szárított rozmaring
• 10+2 dkg nádcukor
• csipet só
• 8-10 szem kisebb újkrumpli (~ 30 dkg)

A rebarbarát megtisztítom, a végeit levagdosom, a fás részeket lenyúzom róla, majd nagyobb darabokra vágom. A borókabogyót, szegfűborsot, rozmaringot mozsárban egy kevéssel a nádcukorból finom porrá őrölöm, majd hozzáadom a rebarbarához a többi cukor, a narancsok leve, csipet só és 2 dl víz kíséretében. Mérsékelt lángon addig főzöm, amíg sűrű püré nem lesz belőle. Utána botmixerrel pépesítem, hogy ne legyen szálcsás.

A kacsamellet megtisztítom, lehártyázom, majd a bőrét centis távolságban bevagdosom hosszában és keresztben is. Nagyon éles kés kell hozzá, és óvatosan kell csinálni, a húsba ne vágjunk bele. Felhevített serpenyőben elkezdem sütni a bőrös oldalával lefelé, nagyobb lángon (zsiradék sem kell alá, ha teflon serpenyőben sütjük, mert szinte azonnal elkezd kiolvadni a zsír), amíg a bőre aranyszínűre nem pirul, és a zsír nagyrészt kiolvad belőle. Ha túl gyorsan pirulna, mérsékeljük a lángot.

Sütés közben sózzuk, majd ha már a bőre ropogós, és világos aranyszínű, megfordítjuk. A bőrös oldallal felfelé is sütjük 2-3 percig.

Egy sütőtálba tesszük a kés pengéjével meglapított fokhagymát, a rozmaringot, majd ráhelyezzük az elősütött kacsamellet bőrös oldalával felfelé. Alálocsolunk egy evőkanálnyi zsírt, csak hogy ne ragadjon oda a tál aljához, de több nem kell, mert még a sütőben is olvad ki belőle bőséggel. Borsozzuk, majd 160°C fokos sütőben (gázsütő!) 30 percig sütjük. Így tökéletesen rozé lesz.

Tálalás, szeletelés előtt még úgy 5 percig pihentetem, a kinyitott ajtajú, kikapcsolt sütőben.

Közben a meghámozott újkrumplit lehetőleg magas falú, fedeles teflon serpenyőben a kacsa kiolvadt zsírjából 2-3 evőkanálnyin elkezdjük sütni, fedő alatt, kis lángon. Időnként megrázogatjuk, és készre sütjük-pároljuk. Folyadék, több zsír nem kell alá. Csak tálalás előtt sózzuk.

Még egy szó, ez a rebarbarás szósz tényleg elképesztő finom! Hogy én miért csak édességnek ettem eddig! Fog még készülni jó néhányszor ez is, de hamarosan Sajtkukac Niki rebarbara szószát is be kell ütemeznem!

Megjegyzés:

1.) Ha kicsi, 15-20 dkg-os pecsenyekacsa mellet használunk, akkor azt beirdaljuk, majd bőrös felével lefelé kezdjük sütni forró serpenyőben, nagyobb lángon, amíg az összes zsír ki nem olvad belőle. Ha ropogós és piros a bőre, akkor megfordítjuk, és a másik oldalán sütjük 4-6 percig, amíg megnyomkodva gumicukor állaga lesz a húsnak. Sütés közben sózzuk, borsozzuk. Ezt követően alufóliába csomagolva félretesszük pihenni 10 percre meleg helyre, ki ne hűljön a szeletelés előtt.

2.) A kacsa sütésekor kiolvadó zsírt összegyűjtöm, és eltárolom pecsenyezsíros kenyérhez. Lilahagymával. Kiváló.

Címkék: kacsa, köret, rebarbara, újkrumpli, üveges

Kacsamell carpaccio mangóval, vérnaranccsal, rukkolával

Hiába, tavasz van, ki vagyunk éhezve a nyers kosztra…

Tulajdonképpen az egész ott kezdődött, hogy az újonnan beszerzett szarvasgombás olajomat Mamma mangós kecskesajt salátájával szerettem volna felavatni. Csak éppen nem kaptam hozzá jó minőségű lágy kecskesajtot. Így az ízek házasságából maradt a mangó-szarvasgombás olívaolaj, mellé padig a már bejáratott carpacció-rukkola-vérnarancs került, a carpaccio pedig ezúttal kacsamellből készült hozzá.

• 2 adag előétel
• 1 kacsamell (bőr, csont nélkül ~20 dkg)
• 1 mangó
• 2 (vér)narancs
• 4 marék rukkola
• szarvasgombás olívaolaj
• olívaolaj
• só
• bors

A lebőrözött, mindenféle erektől, hártyáktól megtisztított kacsamellet beteszem a mélyhűtőbe, jó egy órára. Ha már elég kemény, nagyon éles késsel felszeletelem a lehető legvékonyabbra.

Tiszta konyharuhán leitatom róla a felesleges nedvességet, tányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom kevés szarvasgombás olívaolajjal.

A narancsot meghámozom, kifilézem, és filézés után a maradt narancshúsból a levet kicsavarom a húsra. Éppen csak meg kell vele csepegtetni mindenütt, de ne tocsogjon a narancsélben a hús. Hűtőbe kerül egy órára pihenni.

A mangót meghámozom, és nagyon vékony szeletekre vágom. (amit nem lehet már szép, vékony szeletekre vágni, azt megeszem)

Ha már megmarta a narancslé a húst és/vagy letelt az egy óra, sót és borsot őrölök rá, majd összeállítom a tányért és tálalom.

Ehhez egy-egy tányérra leterítem a mangószeleteket, mindegyikre csöpögtetek egy kis szarvasgombás olajat, majd minden szeletre fektetek egy-egy kacsamell szeletkét. A rukkolát a narancsfilékkel és kevés olívaolajjal összeforgatom, majd a carpaccio mellé halmozom.

Címkék: előétel, kacsa, mangó, narancs, rukkola, saláta

Kacsamell tatár, kacsatepertő, fokhagymás-rozmaringos kacsazsír

És egy programajánló, a keleti régióból.

Kedvenc éttermünk, a sárospataki Vár étterem márciusi borvacsorájáról lenne szó, ahol ezúttal a mádi Royal pincészet borai mellé készül egy öt fogásos, remekbe szabott vacsora.

A menü:

Kacsamell tatár, avokádókrémmel, házi magvas kenyérrel

Royal Tokaji Furmint 2007

*

Erdei vargányakrémleves

Royal Tokaji Sárgamuskotály 2007 Késői szüret

*

Kardhal steak tarkabors mártással, céklapürével

Royal Tokaji Száraz Muskotály 2009

*

Aszús libamájjal töltött jércemell, pármai sonka és szűzpecsenye ölelésében

erdei gyümölcs csatnival és burgonyafelfújttal

Royal Tokaji 5 Puttonyos Aszú 2006

*

Csokimusz, málnavelővel

Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszú „Nyúlászó”1999

Mi sajnos ezúttal nem tudunk elmenni, úgy alakult, hogy aznapra legalább három, halaszthatatlan és fontos dolog jött össze, viszont az éttermet tiszta szívvel tudom ajánlani mindenkinek. A borvacsorákkal, vagy csak úgy.

A kacsamell tatár viszont a menüből olyan makacsul befészkelte magát a gondolataimba, hogy el kellett készítenem itthon. A hagyományos tatár receptúrától kissé eltértem, például a friss, rozmaringgal és fokhagymával ízesített kacsazsírral kevertem be a húst, a végeredmény pedig engem igazolt, és az sem érdekel, ha szerénytelenül hangzik: zseniálisan finom lett.

A bőrből készült kacsatepertő és ízesített zsír pedig egy rendkívül népszerű mellékterméknek bizonyult, így azt gondolom, nem hoztam rossz döntést, amikor hozzácsaptam a tatárhoz, és együtt tálaltam őket friss fehér kenyérrel.

Ha valakinek nincs bizodalma  a nyers kacsahúsban, akkor fagyassza ki előtte a mélyhűtőben, úgy biztosan minden elpusztul benne, ami nem odavaló, bár itt meg kell említenem, hogy a nem háztól származó húsokat gondosan bevizsgálják, így a kacsamell nyersen is fogyasztható.

• 2 adag
• 2 fél, nagyobb bőrös, csont nélküli kacsamell (2 x 35-40 dkg)
• 2 ág rozmaring
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej lilahagyma (~ 4 dkg)
• 1/2 narancs leve
• só
• bors

A kacsamell bőrét lefejtem, centis kockákra vágom, és kisütöm tepertőnek. Ehhez egy vastag aljú, lehetőleg teflon edénybe teszem, kevés (fél deci) vizet öntök alá, majd kis lángon elkezdem sütni. Amikor már a zsír nagyobbik része kiolvadt belőle, akkor beledobom az egészben hagyott rozmaringágat, a szintén egészben hagyott fokhagymát, és a lehető legkisebb lángon sütöm tovább. Ha teflon edényben készül, nem nagyon kell kavargatni, de ha sima edényben, akkor jobban oda kell figyelni rá. A fokhagyma a legkisebb láng mellett nálam nem égett meg (nem kapott színt egyáltalán), de ha elkezdene megsárgulni, akkor dobjuk ki a zsírból. Akkor van készen, ha a töpörödött bőrdarabkák már aranyszínűek.

A tepertőt szűrőlapáttal kiszedtem a zsírból, konyhai papírtörlőre, megsóztam.

A zsírt egy üvegbe szűrtem, egy réteg konyhai papírtörlővel bélelt tölcséren keresztül.

A tatárhoz a húst éles késsel nagyon finomra aprítottam (én háromszor szoktam átvagdosni a húst), lehet darálni is, de így jobb az állaga (és ezért nincs is húsdarálóm).

A lilahagymát igen finomra aprítottam szintén, és a húshoz kevertem, két evőkanálnyi kacsazsírral, 4 evőkanálnyi frissen facsart narancslével. Sóztam, őröltem hozzá borsot, alaposan elkevertem. Ha szükségesnek érezzük, mehet még hozzá narancslé.

A tatárt fogyasztás előtt célszerű néhány órára hűtőbe tenni, hogy összeérjenek az ízek.

A tatárt, a tepertőt és a fűszeres kacsazsírt friss fehér kenyérrel ettük.

Címkék: kacsa

Vaníliás kacsamell aszalt szilvás birsalma krémmel, vöröslencsével

Nyilván ez nem az a recept, amit olvasva hanyatt-homlok elkezdenek özönleni a konyhába a lelkes(?) olvasók. Legalábbis nem azért, hogy ezt elkészítsék.

De nem baj. A vaníliás húst én már nagyon régen szerettem volna kipróbálni, igaz, borjúval, viszont mindeddig itthon hatalmas ellenállásba ütköztem ezen a téren (is). Viszont mire jó, ha az ember hitvese látástól vakulásig dolgozik, és napokra eltűnik a színről? Az ember fia meg rendkívül nyakatekert ízlésű kis 10 hónapos?

Természetesen arra, hogy már idejében elkezdjem (félre)nevelni a gyereket, efféle érdekes ízekre szoktatva.

Ami igazából nagyon finom. Ha el tudunk vonatkoztatni a sütése közben terjengő erőteljes sütemény illattól – márpedig én el tudok- akkor ez igenis nagyon finom. És nemcsak nekem ízlett, hanem kisdednek is. Nagyon. Igazából borzasztóan felháborodott, hogy csak akkora darabot sütöttem át neki jobban, minta amekkorát, és nem mondjuk az egész mellett, mert ő bizony többet is evett volna, úgy is, hogy levegőt alig tud venni az eldugult kis nózijával. (milyen szép dolog is, az első közösségi élmény. Jó volt kb 3 órán át, amíg  játszott más (folyós orrú) aprósággal, aztán meg mindketten lebetegedtünk és két napja már csak az orrszívóval való közelharc a közös program.)

Az ötleteket ezúttal is Beatbull adta a vanília és babér, a juharszirup és birs  párosításával, illetve a tokajis birsalmával.  A vanília és babér ezúttal a kacsamell fűszerezésére szolgált, a birsalmához pedig aszalt szilva, juharszirup és tokaji aszú került.

A vöröslencse opcionális, egészen kiváló lehet hozzá a krumplipüré is.

1+ 1/4 adag

1 fél bőrös kacsamell filé (~20 dkg)

3 cm vaníliarúd, 1 babérlevél (friss), 1 tk olívaolaj, 1/2 narancs leve (~ 0,5 dl)

10 dkg vöröslencse, 1/4 citrom leve, 1 tk szezámolaj, csipet cukor, só, csili

1 nagyobb birsalma (~ 25 dkg), 6 db aszalt szilva, 1 dl tokaji aszú (3 puttonyos), 3-4 ek juharszirup, 1 dkg vaj

A kacsamellet előző nap célszerű bepácolni, vagy legalább 3-4 órával a felhasználás előtt. Én csak néhány órára pácoltam be, de mivel van friss babérlevelem (ez itt a dicsekvés helye), ezért elég volt néhány óra, hogy a hús átvegye az aromáját.

A vaníliarudat felhasítottam, a magokat kikapargattam és a húsra kentem az olívaolajjal együtt ( a bőrös oldalára nem, azt bevagdostam kockásra és a mélyedésekbe beletettem a vaníliarúd hüvelyének darabkáit) A babérlevelet azért egy kicsit megcsapkodtam a kés pengéjével és így fektettem rá a húst a bőrös oldalával felfelé. Folpack rá, irány a hűtő, 3-4 órára.

Sütés előtt fél órával kivettem, sütés előtt közvetlenül sóztam, majd forró serpenyőben a bőrös oldalán addig sütöttem, amíg az összes zsír kiolvadt belőle és a bőr szép piros, ropogós lett. Megfordítottam és ráfacsartam a narancs levét, majd mérsékeltem a lángot. Így sült még kb 6 percet, amíg belül rugalmas, de nem puha, kívül kissé már keményebb, kiszáradt gumicukor állagát nem vette fel (félig átsült, jó közelítéssel). Ezt követően kivettem a serpenyőből és alufóliába csavarva pihent tíz percet szeletelés előtt.

A vöröslencsét átmostam, bő, enyhén sós  vízben feltettem főni, miután elkészült (10-15 perc), leszűrtem, hozzáadtam a cukrot, őrölt csilit, szezámolajat, citromlevet, átkevertem és fedő alatt a tűzhely szélén melegen tartottam, amíg a kacsa elkészült. Logisztikai szempontból ez a második lépés a birs után.

A birsalmás rész a leghosszabb, igazából ezzel érdemes kezdeni a főzést (ha a hús már be van pácolva). Meghámoztam, felkockáztam, serpenyőbe tettem a megmosott aszalt szilvával és csipet sóval együtt, felöntöttem a borral és erős lángon elforraltam alóla az alkoholt. Ment hozzá ezt követően 1 dl víz, majd fedő alatt puhára pároltam. Ha a birs már puha, de még van alatta lé, akkor ezt fedő nélkül, erős lángon elforralom. Ha már nincs, akkor csak hozzáadom a vajat és a juharszirupot, majd botmixerrel pürésítem.

A kacsát felszeleteltem, majd a birskrémmel és a vöröslencsével tálaltam.

Ponty csak kacsát evett zöldborsópürével, de meg volt elégedve.

Címkék: aszalt szilva, birsalma, kacsa, lencse

Sült kacsacomb almás, gesztenyés pirított-párolt kelkáposztával

Igen, a kacsacomb narancsos, de ez végső soron kacsánál  klasszikus ízesítésnek mondható.

Köretnek a tavalyi nagy kedvenc készült volna- ha a cél nem a hűtő kissé áttekinthetetlenné  váló tartalmának rendszerezése és selejtezése lett volna. Továbbá ha nem fogyott volna el mind a két szem narancsom a kacsához.

Így születnek az új kedvencek.

És igen, ronda volt. De finom.

2 adag

2 nagyobb kacsacomb, 2 közepes narancs leve, 8 gerezd fokhagyma, só, bors, olívaolaj

1 kis fej (vagy egy közepesnek a fele) kelkáposzta, 25 dkg előfőzött gesztenye (mirelit. Télen lehet friss, ha valaki szereti pucolni), 5 szem savanykás alma (~30 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg füstölt, húsos szalonna, 1 dl száraz fehérbor, 1 ág rozmaring, 1-2 ek akácméz, só, olívaolaj

A kacsa a könnyebbik rész, sóval, borssal bedörzsölöm, sütőtálba teszem, bőrös oldalával felfelé, mennek mellé az egészben hagyott fokhagymagerezdek. A fokhagyma célja jelen esetben nemcsak az ízesítés, hanem a kacsa kisülő zsírjában puhára sülve körítésként is szolgál majd.

Meglocsolom a narancsok levével, a kacsa bőrére locsolok még egy kevés olívaolajat, majd alufóliával lefedem a tálat. 160°C fokon 2 órán át sül. Eközben nincs vele más teendő, csak félidőben le kell róla venni a fóliát.

Ha letelt a két óra, vagy a hús már puha és leomlik a csontról (Férj így szereti), a hőfokot a maximumra (300°C) állítom és így sül még addig, amíg piros, ropogós nem lesz a bőre. Ez nem több 5 percnél.

Közben elkészül a köret. A kelkáposztát megtisztítom, negyedelem, a torzsáját kivágom. Vékony csíkokra szeletelem, de a levelek vastagabb részeit eltávolítom közben.

A szalonnát nagyon pici (3-4 mm) kockákra vágom. Az almát meghámozom (ez a rész elmaradhat, de én utálom a héját) és cikkekre vágom. A fokhagyma marad egészben.

Kevés olívaolajon kis lángon a szalonnát ropogós, piros pörcösre sütöm. Kiszedem a serpenyőből, félreteszem. A visszamaradt zsiradékon megpirítom nagyobb lángon a kelkáposztát, amíg kis színt nem kap. Ezután megy mellé a fokhagyma, egy percig még pirul, majd felöntöm a borral. Erős lángon elforralom az alkoholt belőle, majd hozzáadom az almát, a rozmaringot és a gesztenyét. Sózom, alaposan összeforgatom és fedő alatt készre párolom, azaz addig, amíg a káposzta megpuhul. Végül hozzákeverem a szalonnapörcöket.

Ha nem előfőzött gesztenyéből készül, akkor a már puha, sült vagy főtt gesztenye szükséges hozzá.

Ponty híradó extra: Kisfiam, miután a múltkor botor módon adtunk neki egy kis szűzpecsenyét és sült sütőtököt, eldöntötte, hogy soha többé nem hajlandó bébiételt enni. Ma már a sokadik adag tanyasi csirkéből, brokkoliból, krumpliból, répából, miegymásból kotyvasztott, pürésített bébitáp landolt a kukában, a kiköpdösött szőlő és egyéb gyümölcs hegyekről nem is beszélve. Szóval egy falatot sem evett szombat óta a neki szánt ételekből. Így aztán kétségbe estem és adtam neki a kacsa sótlanabb(?) részéből. Pürésítés, nagyobb trancsírozás nélkül, csak kisebb cafatokra szedve villával.

Rég nem láttam ilyen lelkesnek. A gyermek már akkor felháborodottan ordított, ha lassabban érkezett a következő falat, amikor pedig a comb negyedének elfogyasztása után nem kapott többet belőle, dührohamot kapott.

Ennyit arról, hogy gondosan összeállított, ütemezett tervünk volt a hozzátáplálásról, a táblázatokat és orvosi cikkeket bújtuk napokon át és közben mélyen elítéltük a szüleinket, amiért mi már hat hónaposan hízott libamájat és rántott harcsát kaptunk… Hááát, anyuék most legalább jót szórakoznak rajtunk.

Címkék: alma, gesztenye, kacsa, kelkáposzta, köret

Kacsamájkrém (aszalt sárgabarackkal, de anélkül is finom)

Nem feltétlenül alakult úgy az elmúlt két hét,  ahogyan azt elterveztem… Van ilyen.

Persze nem minden meglepő fordulat volt benne örömteli.

Most nem feltétlenül arra gondolok, hogy trójai falovak lepték el a számítógépet, bár az sem volt kellemes.  Meg nem is arra gondolok,  amikor utána az AVG leirtotta a vírussal fertőzött rendszerfájlokat.

Az,  hogy a gondosan, napokig érlelt marha hátszín (persze hogy egy Bourdain recepthez) egy nagyon-nagyon butus, halszósszal agyonnyomott stir-fry-ként végezte egy éjfélhez közeli, éhenhalásos állapot miatt rögtönzött vacsora keretein belül, na az már határeset.

Az, hogy a tervezett fogás végül a létező legrosszabb minőségű (legalábbis amivel én a fennállásom óta találkoztam) hátszínből lett elkészítve, az már erősen megrezgette a lécet. (megjegyzés: Ne vegyetek Pick Zrt által csomagolt hátszínt! Akármilyen olcsó is! Mert ROSSZ! Nagyon!  Persze ezt lehet(ett volna) sejteni a 2000 Ft alatti kilónkénti egységárból, a védőgázas+ poliuretán tálcás csomagolásból, a csecsemőtenyérnyi szeletekből (ezek nem csíkok inkább ???). Én nem tudom, hova tettem az eszem amikor megvettem…Ha mégis, a minimum a több napos pác+kukta, ha nem szeretjük a cipőtalpakat (mármint megenni). De az íze akkor is rossz marad. )

Ami viszont mindent vitt, az Anyu volt, aki hazatért a nyaralásból- szakadt ínszalaggal. A dolog szépsége, hogy előbb említett közeli rokon kedvenc extrém sportja az egészségi állapotával való hazárdírozás. A legkevesebb, hogy már nálunk is a fekvőgipszében a kerekes fotelban ülve ralizott a lakásban, mert egy helyben ülni ő nem tud. De aztán saját felelősségére otthonába távozott. Azaz orvosi felügyelet nélkül maradt. Hát kihasználta… Holnap kapom vissza a megbokrosodott családtagot, hogy ne tudjon több kárt tenni magában.

Az ő kedvéért készült a májkrém. Nagyon szereti. Nem kell hozzá hízott kacsamáj, jó a pecsenye kacsáé is, aminek ára 700-800 Ft/ kg között mozog, szóval barátinak mondható.

Az elkészítés során Millie barátnőm instrukcióit tartottam szem előtt.

600 ml

50 dkg pecsenyekacsamáj, 15 dkg kacsazsír, 15 dkg vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, szűk 1 ek szárított zsálya, 1 dl tejszín, 0,5 dl tokaji aszú (vagy tokaji fordítás)(vagy sárgamuskotály), 1 marék (6 dkg) aszalt sárgabarack, só, bors

Kezdem azzal, hogy nálunk a zsír házi. Olcsóbb, jobb, nem nagy munka, és aztán meg sokáig elég. Marad tepertő is, külön öröm. Ha valaki nem tudná, ezt hogyan kell: a hájból kb 2×2 cm kockákat kell vágni, bele egy nagy fazékba, alá kevés víz, lassú tűzön addig sütni, amíg ropogós pörcös tepertő nem lesz a bőrből (vagy ki hogy szereti). Időnként meg kell kavarni, az elején sűrűbben, de később már magára lehet hagyni. 1,5 kilónyi mennyiségből kb 1 liter zsír és 3 dl tepertő lesz. Ez két óra alatt sül ki, és az első fél órában kell csak mellette állni, és gyakran kavargatni. Ha elkészült, és kissé már kihűlt, tiszta, jól záródó  üvegbe lehet önteni, úgy, hogy az alján lévő üledék ne kerüljön át a tárolásra szánt üvegbe. Hűteni nem kell, eláll anélkül is. De lehet.

Második kör: a zsálya. Nekem egy ideje csak szárított van, mert errefelé nem kapni mást. Én most ezt használom (de most nem sírok, mert a héten hoz cserepeset az öcsém. És remélhetőleg ezúttal nem pusztul majd ki.) Ha van friss, használjuk azt, olyan mennyiségben, ahogy az nekünk tetszik. Ez majd könnyen turmixolható, ezzel más teendő nincs. De ha szárított van, azt előtte mozsárban, vagy az ujjaink között őröljük porrá, mert nekem ez mindig darabos marad, a pürésítés ellenére. Mozsárban kis só hozzáadása ezt a műveletet megkönnyíti.

A sárgabarackot 2×2 mm kockákra vágom, és a borral felforralom. Lefedem, félreteszem, időnként átkeverem.

Innen a többi már egyszerű. A májból kivagdosom az ereket, a maradékot nagyobb kockákra vágom. A hagymát megtisztítom, és nagyobb karikákra vágom. A fokhagymát csak megtisztítom, egészben hagyom. A zsírban megdinsztelem kissé a hagymát, színt ne kapjon, majd megy hozzá a máj és a fokhagyma. Ha megsült a máj, megy hozzá a zsálya, és a tejszín, só, bors, meg az a bor, amit a sárgabarack nem szívott magába. Egy forralás után kész.

Ha kissé kihűlt, késes robotgépben/turmixgépben/botmixerrel pürésítem.

A sárgabarackot én késsel még egyszer átvágdostam, hogy egészen kicsi darabok legyenek belőle, így adtam a májas keverékhez. De megkóstoltam előtte, és az enélkül is nagyon finom volt. Aztán végül győzött a megszokás, hogy is tudnék én főzni némi aszalt sárgabarack nélkül!

Jól zárható, csatos befőttesüvegbe töltöttem. Nem tudom, meddig áll el, nálunk a régebbi típusú kacsamájkrém 2-3 napnál soha nem élt többet…

Előkészítés: (a zsír sütése nélkül) 10 perc

sütés-pürésítés: 30 perc

Bár most pontos összeget nem tudok írni, de 600-700 (800)Ft-nál az összköltség semmiképpen nem több.

Megjegyzés: Ez a mennyiségű májkrém talán több aszalt sárgabarackot (és arányosan nagyobb  mennyiségű bort is hozzá) simán elbírt volna. Legközelebb ezt korrigálom. De lehet, hogy nem. Végülis ez már így is nagyon finom.

Ami még erősen felmerült bennem,  hogy hozzáadok egy evőkanálnyi szárított vargánya port a tejszínnel együtt. Hogy ezt végül miért nem tettem meg, azt nem tudom megindokolni. De biztos vagyok benne, hogy nem vált volna kárára. Legközelebb ezt is pótolom.

A szárított vargánya por egyébként a szárított gomba kávédarálóval való porítása után keletkező, rendkívül hasznos képződmény. Egy-egy kanálnyi belőle egészen új dimenziókat tud adni egyébként jellegtelen ízű ételeknek is.  Érdemes tartani belőle otthon, kulináris vészhelyzetek esetére.

Címkék: gyors&könnyű, kacsa

Narancsos kacsamell saláta rukkolával, áfonyával

Amikor megláttam Áginál, majd Beatbullnál a rozéra sütött kacsamellből készült salátát…nagyon éhes lettem. Nem mintha nem fordulna ez elő menetrendszerűen, minden alkalommal, ha rozé kacsamellbe botlom. De most ez volt az aktualitás, amiért elkészítettem ezt a salátát.

Áfonyával, rukkolával gondoltam, mert én azt szeretem. A saláta öntete nem gyümölcsös,egyszerűen csak sűrű balzsamecet és dióolaj,  mivel a  kacsa alá már került egy kis narancslé is. A saláta maga pedig langyos, mivel a langyos salátákat igencsak kedvelem.

A szaftja meg( ne szépítsük, a kisült zsírja) szintén langyosan meleg pirítósra került, hogy azért éhen ne haljunk a könnyű kis saláta mellett!

Egy szó, mint száz, ez igen-igen jó dolog.

2 adag (ha tényleg elfogyasztjuk mellé néhány szelet pirítóssal a zsírját is, amúgy csak 1)

1 nagyobb fiatal kacsa mellfilé fele (20 dkg), 1 nagy narancs leve, vegyes bors keverék(fekete, fehér, rózsa, szegfűbors, koriander), 4-5 szem szegfűbors, 1 gerezd fokhagyma, szűk 1 tk nádcukor, só

1 zacskó rukkola (80 gr), 1 doboz áfonya (125gr)

A kacsamell bőrét átnézem, ha kell, tisztítom, majd éles késsel beirdalom. Egészen a húsig vágom át (de a hús ne sérüljön!), hosszában és keresztben, 1 cm széles kockásra. A borskeveréket és az extra szegfűborsot mozsárban durván megtöröm, és a kacsamellre lapogatom, némi só kíséretében. Vastag aljú, teflon öntvény serpenyőt felforrósítok, és sütni kezdem a bőrös felén, zsiradék nélkül, és rögtön közepesre mérsékelem alatta a lángot. (ha nem teflon, akkor kell alá kevés kacsazsír) Ha már olvad ki egy kis zsír belőle, mellédobom a kettévágott, kés pengéjével ellapított fokhagymát. Addig sütöm ezen az oldalán, amíg a hús kb feléig kifehéredik, a bőre pedig ropogós- piros nem lesz. (ez 5-8 perc, de nagyban függ a hús tömegétől ÉS alakjától is) Ekkor megfordítom, és ráfacsarom a narancs levét, hozzáadom a cukrot. Ha a hús kívülről teljesen kifehéredett (persze a kacsa igazán nem lesz fehér, csak világosabb rózsaszín, tudom én), akkor lehet figyelni, hogy mikor éri el a közepesen átsült állapotot. Én a sütéshez használt fa spatulával időnként megnyomkodom a hús tetejét, és ha kívül már ruganyos, tömörebb, de belül még érezhetően puha, akkor rozé. Leginkább egy kissé kiszáradt gumicukor állagához tudnám hasonlítani, ami kívül már kicsit szíjas, de egészen belül még puha.

Erről azért írok ilyen sokat, mert ez az egy gyenge pontja van az ételnek. Ha túlsütjük, akkor rágós, ha meg nyers marad, azt nem mindenki szereti. Az alacsony hőfokon való, hosszas sütés biztos megoldás lehet, remek leírás Beatbullnál! Az én sütőm erre nem alkalmas, így a medium sütést én serpenyőben gyakorlom.Lehet még hústűt szurkálni bele, ha véres lé bugyog, az még véres, ha piszkosrózsaszín, az a rozé, ha közel színtelen, akkor átsült, ha meg nem bugyog ki lé, akkor túlsült.

Tehát, ha megsült a hús, kiveszem, és egy kicsi, mélyebb tálban pihentetem a szeletelés előtt tíz percig. A visszamaradt szaftot én beforraltam, és a húsra öntöttem, hogy pihenés közben még jobban járják át az ízek (ezért kellett a kicsi tál, hogy minél nagyobb felületen érje a szaft)

Tálalás előtt a szaftból kiemelem, lecsöpögtetem, és vékony szeletekre vágom.

Uram isten, mennyit tudok írni egy darab húsról…

Az így elkészített kacsamell puha, szaftos, omlós, elképesztően, leírhatatlanul finom.

A saláta meg aztán végképp egyszerű belőle: a rukkolával megágyazok a tányéron, rászórom az áfonyát (mármint azt a részét, amit addig nem ettem meg), locsolok rá kevés extra szűz dióolajat, csepegtetek rá némi balzsamecetet, majd felsorakoztatom a vékonyra szelt kacsamell szeleteket. Némi pirítósra locsolom a langyos zsírt, és azt meg a  saláta előtt előételként tálalom.

Hogy azért biztosan ne legyen éhezés,egy mézdinnyét félbevágtam, kimagoztam, és a magok helyére masacrpones-vaníliás joghurtkrémet töltöttem. Hát soha rosszabbat.

Címkék: áfonya, fél óra, kacsa, rukkola

Tepertőkrém kacsából

Ismét egy nagyon gyors bejegyzés. A produktum  zajos sikerére való tekintettel.

1,5 kg kacsaháj, 1 csapott ek magos mustár, egy közepes gerezd fokhagyma, egy kicsi fej lilahagyma, só, frissen őrölt bors

Apu a kacsahájból 2×2 cm kockákat vágott, pici vizet alálöttyintve kisütötte a tepertőt. Legközelebb, ha nincs szerencsém, ezt nekem kell csinálni…Kb 3 dl lett ekkora mennyiségből.

A tepertőt blenderbe téve, a többi hozzávalót, és még 3 evőkanálnyit a kisűlt zsírból hozzáadva krémesre darálom. Ha nincs teljesen ropogósra kisütve a tepertő, a zsír elmaradhat.

Friss fehérkenyérrel, lilahagymával.

Címkék: kacsa, reggeli

Kacsamájkrém

Gyors bejegyzés a jól sikerült fűszerezés miatt.

20 dkg hízott kacsamáj, 5 dkg kacsazsír, 1 ek tejszín, 0,5 dl száraz fehérbor, 3 nagy gerezd fokhagyma, ujjbegynyi darab gyömbér, 1 kk őrölt csili

A kacsmájat nagyobb darabokra vágom, a zsírban a durvára darabolt fokhagymával, gyömbérrel megsütöm, a bort ráöntöm, elforralom. Sózom,beleteszem a csilit,  miután kihűlt, az egészet tejszínnel pürésítem.

Címkék: fél óra, gyors&könnyű, kacsa, reggeli