Flat-Cat

Borjú bélszín érmék kapris, citromos fűszervajjal, parmezános zöldborsópürével

Jön a tavasz, elvileg most fel kellene töltődnöm mindenféle energiával, eldobálnom a télikabátomat, az arcomat a napsugarak felé tartani és kirobbanó lelkesedéssel újratervezni az életem. Salátákat enni és hóvirágot gyűjteni (fújjjj, nem szabad, védett!).

De nekem semmi ilyesmire nincsen késztetésem.

Azt a részét várom, hogy végre kiszabaduljak az újdonsült, elkerített, kutyátlanított kertrészletembe, és nekiálljak rendbehozni, amit a kutyák elpusztítottak, reményeim szerint egy darab minimanó lelkes segítségével, de az egész tavaszváró mizéria nekem kimarad az életemből. Nem először. Egyrészt nem vágyom a változásra, másrészt meg az új dolgok óhatatlanul úgyis megtalálnak, megtaláltak. Szintén nem először. Milyen furcsa, pedig most örülnöm kellene. De semmi mást nem érzek, csak hogy a Ponttyal töltött aranyidők vége vészesen közeleg.

Szóval nincs saláta, helyette van bélszín. Meg hús, úgy általában, mostanában kicsit több is, mint kellene. De mit lehet tenni, nekem ez az édes bűnbeesés.

Hivatalosan a húsokból 15 dkg számít egy adagnak főétkezésre, de bélszínből steak house-okban a 20 illetve a 30 dkg-os adagokat szokták feltüntetni, így én is ez utóbbi adagnál maradnék.

A borjú bélszín annyira gyenge, puha hús, hogy én leginkább angolosan szeretem, azaz alig átsütve, épp csak egy kis kérget kapjon a hús, de feltüntetem a félangoloshoz való sütési időket is.

A köret lehet steak burgonya is hozzá, vagy krumplipüré, de én most az ezeknél sokkal gyorsabban és egyszerűbben elkészülő zöldborsópürét választottam, pusztán a mostanában igen magasra emelkedett lustasági faktor miatt.

A sütéshez érdemes olyan zsiradékot használni, ami jól tűri a hevítést, ez lehet a semleges ízű, sütéshez kiváló napraforgó, vagy földimogyoróolaj (nem hidegen sajtolt!). Zsírt, szalonnát azonban nem szívesen használok a natúr bélszínhez, bár ezek jól hevíthetőek, de az ízük karakteres.

2 adag (többnyire)

hús (2 adag):

60 dkg borjú bélszín

4 ek olaj (napraforgó vagy földimogyoró)

só, feketebors

fűszervaj (4 adag):

10 dkg vaj (puha, szobahőmérsékletű)

2 ek kapribogyó

1 citrom reszelt héja és fél citrom leve

zöldborsópüré (2 adag):

50 dkg zsenge zöldborsó (lehet mirelit)

2 dkg vaj

2 gerezd fokhagyma

2-3 dkg parmezán (vagy Grana Padano) reszelve

5 dkg mascarpone

A fűszervajhoz a citrom levét és reszelt héját az átöblített, lecsepegtetett, durvára vagdosott kapribogyóval együtt beledolgozom a vajba egy villa segítségével, majd fóliába csavarva a hűtőbe teszem.

A húst lehártyázom, megtisztítom, és ujjnyi (kb 2 cm) szeletekre vágom.

A vajon néhány másodpercig sütöm a felaprított fokhagymát, majd hozzáadom a zöldborsót, és lefedve 3-4 perc alatt puhára párolom (a zsenge zöldborsónak elég ennyi idő, ha ennél tovább pároljuk, kemény lesz, és további 15-20 perc alatt puhul csak meg ismét!). A puha zöldborsóhoz adom a mascarponet és a parmezánt, kevés sót, majd botmixerrel pürésítem. Tálalásig melegen tartom.

A húst kevés olajjal egyenletesen bekenem, igen forró serpenyőben fél percig sütöm az egyik oldalán, majd megfordítom, és a serpenyőt fél perc után lehúzom a tűzről. Sózom, borsozom. Ha nem vastag aljú a serpenyő, akkor maradhatnak benne a szeletek, tálalás előtt alufóliával letakarva 5-6 percre pihenni (közben egyszer fordítsuk meg a szeleteket), de ha vastag az alja, akkor vegyük ki, mert tovább fog sülni a hús. Ez volt az angolos. A félangoloshoz 2 percig süssük a húst mindkét oldalán.

Tálalásnál a bélszínérmék tetejére egy-egy darabka fűszervajat teszek, mellé zöldborsópürét és kevert zöldsalátát (rukkola+ olívaolaj+ levendulás fehérborecet) adok.

Címkék: borjú, kapri, köret, zöldborsó

Borjú bélszín carpaccio gyömbérrel, vérnaranccsal, rukkolával

Általában ha bélszín kerül az asztalra, lecsípek belőle egy keveset carpaccionak. A borjú bélszínből is. Szerintem ez talán még a marhabélszínnél is finomabb. A hús enyhébb íze nagyon jól viseli a karakteresebb fűszerezést (bár anélkül is isteni finom), így most a  szokványos olívaolaj-citrom-feketebors-parmezán helyett gyömbér-vérnarancs-zöldbors-pisztáciaolaj került a húsra. Mellé én csak egy könnyű és egyszerű salátát szoktam készíteni, jelen esetben rukkolából, és vérnarancs filékből.

Ami itt fontos (lett volna), az a szépen, egészben kifejtett hús, amit nem kaszaboltak össze a borjú feldolgozása során. Ez sajnos házi vágásból származó bélszín esetén nem mindig valósul meg, így a kissé rongyos szeletek miatt elnézést kérek, ez így kevésbé látványos, bár ugyanolyan finom.

Még egy szó a klopfolásról: a borjú húsa annyira gyenge, puha, hogy szerintem itt határozottan kárára válik, ha megpróbáljuk vékonyabbra egyengetni, és könnyen püré lesz belőle a vékonyabb szelet helyett. (egyébként meg én ezt az eljárást a marhabélszínből készült carpaccionál sem szeretem)

Adagonként

10 dkg borjúbélszín

2 cm gyömbér

1 kk zöldbors

2 vérnarancs

2 marék rukkola

pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A lehártyázott, minden zsiradéktól megtisztított, formára vágott bélszínt fóliába csomagolva egyenletes hengerré egyengetem, majd a mélyhűtőbe kerül kb egy órára.

A kissé megfagyott húst nagyon éles késsel hajszálvékony szeletekre vágom, majd tiszta konyharuhára fektetem, hogy az feligya róla a felesleges nedvességet.

A vérnarancsot meghámozom, majd egy tálka felett kifilézem, és a kicsorgó levét felfogom. A gerezdeket félreteszem, és a narancs maradványaiból kipréselek még annyi levet, amennyit csak tudok. A narancsléhez reszelem a gyömbért. A zöldborsot mozsárban porrá őrölöm.

A bélszín szeletkéket egy nagy lapostányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom a finom szűrőn átpasszírozott gyömbéres narancslével, megszórom a zöldborssal, megcsepegtetem kevés pisztáciaolajjal, és a hűtőbe teszem egy órára. A narancsléből lehet, hogy nem kell mindet felhasználni. Csak annyi kell belőle, hogy mindenhol bevonja a hússzeleteket, de nem kell, hogy tocsogjon benne  a hús.

A tálalásnál a rukkolát összeforgatom a narancs gerezdjeivel, kevés pisztáciaolajjal ( ha maradt, a gyömbéres narancsléből is lehet rá locsolni), tányérra szedem, majd elhelyezem a tetején a bélszínszeleteket. Tekerek rá egy kevés sót, és kész.

Címkék: borjú, előétel, narancs, rukkola, saláta

Citromos borjúmájpástétom rozmaringgal kétszer: sültpaprikával, borssal és mazsolával, csilivel

Én eddig azt hittem, hogy csak azért nem szeretem a borjúmájat, mert nem ettem még jól elkészítve.

Nos, ez a tézis megdőlt, én egyszerűen csak nem szeretem a borjúmájat. (mint ahogy a csirke, sertés, vagy akármilyen más májat sem a hízott liba- és kacsamájon kívül. Ilyen kis olcsó ízlésem van, sajnos… )

A probléma ezek után csak annyi, hogy a legutóbbi borjúvágásból sikeresen beszereztem belőle vagy 3-4 kilóval, annyira biztos voltam benne, hogy majd vajpuhán, finoman megváltom vele a világot.

Tegnapelőtt szépen meg is sütöttem, persze előtte gondos tanulmányokat végeztem, így teljesen tökéletes lett. Ez most szerénytelenül hangzik, de tényleg az lett. Mondjuk én is meglepődtem rajta. Az állaga vajpuha, de nem véres, hozzá Mamma fügés velencei borjúmájának mintájára egy nagyon finom, balzsamecetes, fügés, rozmaringos ragu is készült, a köret meg parmezános krumplipüré, szóval minden stimmelt. Kivéve azt az apró, de nem elhanyagolható tényt, hogy kiderült, nem szeretem a borjúmájat.

Persze az is kiderült, hogy Férj meg nagyon is szereti, így az én adagomat is boldogan belapátolta, sőt, minimanó is vidáman elnyammogott rajta. Szóval készítek majd még ilyet is, és akkor már nem leszek annyira dühös a csalódottságtól, hogy fénykép és recept nélkül hagyjam.

De vissza a pástétomhoz.

Arra jutottam, hogy az állaga az igazi mumus, nem az íze, így pástétom formájában majd biztosan én is megszeretem. Ez bejött.

Viszont a recept felkutatása nem ment zökkenőmentesen, hosszas szakácskönyvekből és a világhálóról végzett kutatómunka után ezt az egyet találtam, ami kicsit is tetszett, szóval ezt fazoníroztam át erőteljesen az én ízlésem szerint.

Az átfazonírozás olyannyira sikeres lett, hogy zsemlemorzsát el is felejtettem hozzáadni. Pedig akartam. Ennek következtében nem egy masszív, tömött pástétom lett belőle, hanem egy levegős, könnyű, remegős. Lehet, hogy így nem a legszebb látvány, de ízre valami isteni. De tényleg. Én alig bírtam abbahagyni az evését…

Az adagot megfeleztem, és az egyik részbe nem került semmilyen aszalt gyümölcs, Férj kedvére, a másikba viszont mazsolát tettem, mert én meg így szeretem. Az már egy másik dolog, hogy Férj most meg inkább az én mazsolásomat eszi…

A sültpaprikás mindazonáltal szerintem kicsit nedvesebb lett a kelleténél (de a mazsolás, az TÖKÉLETES!), így abba mindenképpen tennék 2-3 evőkanálnyi zsemlemorzsát legközelebb.

Itt most az következne, hogy borjúmáj hiányában elkészíthető…. mondjuk sertésmájból is? De ezt teljesen biztosra nem tudom állítani, mivel a belsőségekben annyira én nem vagyok jártas (fent említett kacsák és libák máját leszámítva). Sertésmájat én az életben nem ettem (lehet, nem is fogok), viszont  állagra hasonlónak képzelem. Persze az is lehet, hogy nem így van, akkor lehet engem a kommentekben kiokosítani…

2×20 cm szögletes kenyérforma

40 dkg borjúmáj

10 dkg vaj

1 dl tejszín

5 nagy  tojás (vagy 6 kisebb)

1 nagy fej hagyma (~ 10 dkg)

6 gerezd fokhagyma

1 ek szárított rozmaring

1/2 citrom leve és reszelt héja

só (nekem 2 tk, de mi nagyon sószegényen étkezünk)

a borsos sültpaprikáshoz:

1 kaliforniai paprika

(2-3 ek zsemlemorzsa)

1 tk olívaolaj

bors

a csilis mazsoláshoz:

1 marék mazsola

1 kk szárított, őrölt csili

A hagymát nagyobb darabokra vágtam, és a vajban kis láng fölött, lassan világos aranyszínűre sütöttem. Ezután hozzádobtam a meghámozott, egészben hagyott fokhagymát, ezzel is sütöttem fél percig.

A májról lefejtettem a külső, erős tokját (ez lehet, hogy felesleges óvatosság volt, de féltem, hogy a botmixer nem birkózik meg vele), a nagyobb ereket kivágtam, majd kockákra vagdostam. A tejszínnel, vajas-hagymás keverékkel, tojások sárgájával, mozsárban kevés sóval porrá őrölt rozmaringgal, a citrom reszelt héjával és levével együtt botmixerrel/turmixgéppel pürésítettem. (én turmixgéppel csináltam, mert első körben a botmixerrel nagyon fröcskölt, de majdnem megint leégettem a motorját, úgyhogy ez lehet, hogy mégsem szerencsés)

A tojások fehérjéből a maradék sóval kemény habot vertem, majd a májas masszához forgattam óvatosan, úgy, hogy lehetőleg ne törjön össze nagyon a hab.

A masszát megfeleztem, majd

- az egyik felébe késsel durván megvágott mazsolát és őrölt csilit kevertem

- a másik felébe zöldséghámozóval nagyjából a héjától megfosztott, kicsumázott, fél centisre kockázott, majd teflon serpenyőben kevés olívaolajon, lassú tűzön aranyszínűre sütött paprikát kevertem, (a zsemlemorzsa is itt következne) és bőven megborsoztam.

A masszát én szilikonos formákba öntöttem, de ennek hiányában béleljünk ki alufóliával egy őzgerinc vagy szögletes sütőformát, és abban gőzöljük.

A pástétommal teli formákat egy magasabb falú tepsibe állítottam, felöntöttem annyi forróvízzel, ami csak belefért (ezt a műveletet lehet a már a sütőbe rakott tepsivel is végezni, úgy kevésbé balesetveszélyes), majd 160°C fokon (gázsütő) 80 percig sütöttem/gőzöltem.

A formákban hűtöttem, és csak teljesen hideg állapotban borítottam ki belőlük.

Pirítós és ecetes gyöngyhagyma járt mellé.

Címkék: aszalt gyümölcs, borjú, felvágott helyett, paprika

Vörösboros, gombás borjúragu

Ismét egy egyszerű recept, a boeuf bourguignon, azaz a vörösboros marharagu egy hétköznapi változata, borjúból. A borjú a jól ismert okok miatt került a marhahús helyére: hamarabb elkészül, ezért általában ez van itthon a mélyhűtőben és én jobban is szeretem.

Ez sem egy kifejezetten macerás étel, nagyon finom, házias és laktató.

A recept írásos rögzítése következik, szintén a konyhába visszatérni vágyó Férj kedvéért.

3 adag

60 dkg borjúcomb

25 dkg gomba (champion)

3 közepes szál sárgarépa (~ 20 dkg)

1/4 cikk kisebb zellergumó (~ 10 dkg)

2 fej vöröshagyma (~ 15 dkg)

6 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

3-4 ek paradicsompüré

2 dl száraz vörösbor

1 csokor petrezselyemzöld

só, bors, olívaolaj

A húst lehártyázom, ha vannak benne lemezek, inas részek, azokat kivágom, majd a maradékot 2 cm kockákra vágom.

A hagymát és a fokhagymát apró kockákra vágom. A gombát megtisztítom (mosni nem szabad!), centis darabokra vágom, a megtisztított répát felkarikázom. A meghámozott zellert 2-3 darabra vágom, így majd ki lehet könnyen halászni belőle a végén (mert én nem szeretem megenni).

4-5 evőkanálnyi olívaolajon a lehető legnagyobb lángon megpirítom a húst, azaz addig sütöm, amíg kis színt nem kap (de még nem ég meg). Ehhez célszerű szélesebb serpenyőt/edényt választani, a húsból kicsorgó lé így könnyen elillan alóla, és nem fő benne a hús. Ha kisebb edényben készítjük, célszerű inkább több részletben sütni a húst.

Ha a hús megpirult és már nem csordogál belőle ki több húslé, hozzáadjuk a hagymát és üvegesedésig sütjük vele. Ezt követően megy mellé a répa, zeller, fokhagyma, ezekkel is együtt sütöm egy-két percig, majd hozzáadom a gombát, ezzel is sütöm néhány percet, amíg a gomba el nem kezd levet ereszteni.

Felöntöm a borral és hozzáadom a paradicsompürét, sózom, borsozom, hozzáadom a finomra aprított petrezselyemzöld felét, majd továbbra is nagy lángos addig forralom, amíg az összes folyadék el nem párolog alóla (visszapirítom).

Beledobom a babérlevelet és felöntöm 2-3 dl vízzel, annyival, ami a ragut 3/4 részéig lepi el, majd fedő alatt a lehető legkisebb lángon addig főzöm, amíg a borjú teljesen megpuhul, szinte rostjaira esik szét.

Végül, ha a hús már puha, fedő nélkül addig főzöm, amíg csak kevés lé marad már alatta (persze ez ízlés kérdés, ki mennyi szafttal szereti) és hozzáadom a maradék finomra aprított petrezselymet is.

Friss fehér kenyérrel tálalom.

Címkék: borjú, egytál, gomba, répa, zeller

Aszalt meggyes, vörösboros, csilis borjúragu krumplipürével

Olyannyira komolyan gondoltam, hogy fogok még főzni az Ínyenc ételek szakácskönyv alapján, hogy rögtön itt is belőle a második étel. Illetve megint csak majdnem, mert ez nem marha, hanem borjú (mert az hamarabb megpuhul)(meg mert jobban is szeretem), és nem meggybefőttel, hanem aszalt meggyel (mert szerintem azzal mégiscsak gusztusosabb), és van benne vörösbor is (mert az, ismét csak  szerintem, illik hozzá).

A formabontás megint elmarad, legalábbis nekem a főtt marha meggyszósszal megbotránkoztatóbb étel, mint ez.

Összeállítás megint seperc alatt megvan, csak a főzési idő végét kell kivárni, ami meg a borjú életkorától is függ. Úgy 40 perc kell neki, de a növendék marha határát súroló borjúnál ennél több is lehet.

Nekem krumplipüré kívánkozott mellé, sok tejszínnel és vajjal.

2 adag

a raguhoz:

40 dkg borjúcomb (megtisztítva, lehártyázva. Inak, rostos lemezek ne legyenek benne!)

10 dkg aszalt meggy

10 dkg lilahagyma

2 dl száraz vörösbor

3 gerezd fokhagyma

1-1 tk római kömény és koriandermag

1 babérlevél

1/3 kk őrölt fahéj

3 kis szárított csili

olívaolaj

méz

a krumplipüréhez:

40 dkg krumpli

3 dkg vaj

0,5 dl tejszín

szerecsendió

A római köményt és koriandert mozsárban porrá őrölöm, majd 2-3 ek olívaolajon rövid ideig pirítom.

Hozzáadom az apróra felkockázott lilahagymát, üvegesre párolom, majd megy hozzá a centis kockákra vágott borjúhús és a finomra aprított fokhagyma. Kevergetve, nagy láng fölött addig sütöm, amíg a hús leve teljesen elpárolog és kis színt nem kap.

Felöntöm a vörösborral, majd nagy lángon addig forralom, amíg az összes folyadék elpárolog alóla.

Hozzáadom az aszalt meggyet, babérlevelet, csilit, fahéjat, sózom, felöntöm 3 dl vízzel, majd fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg a borjúhús megpuhul.

Közben a krumplit megpucolom, felkockázom és sós vízben megfőzöm. Ha megpuhult, leszűröm, és azonnal hozzáadom a tejszínt, vajat, majd krumplinyomóval összetöröm. Szerecsendiót reszelek hozzá, átkeverem, melegen tartom.

Ha a borjú megpuhult, ízlés szerint még mézet adok hozzá (nekem 2 tk kellett), majd a krumplipürével tálalom.

Címkék: aszalt gyümölcs, borjú, krumpli

Lasagne sütőtökkel

Főzök ám rendes ételt is.

És milyen meglepő, sütőtökkel. (khmmm… Azért ÉN már néha – de még  tényleg csak néha- picit kezdem unni. Kisded még nem.)

A fő szempont megint az volt, hogy ehessen belőle egy tíz hónapos törpe is. Ezért tejmentes lett, a besamel helyett sütőtökpüré került bele.

A teljes igazsághoz az is hozzátartozik, hogy eredetileg akartam etetni a gyerekkel spenótot rendkívül innovatív akartam lenni, és a spenótos tésztalapok helyett nyers, leveles spenóttal akartam rétegezni az ételt, de olyat most nem kaptam. A gyerkőc ezúttal megúszta.

Tehát következzen az ideális étel Pontynak: hús-tészta-sütőtök.

2+1/4 adag

40 dkg borjúcomb (vagy marha, vagy sertés)

1 nagy fej lilahagyma (~ 8 dkg), 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg olajban eltett aszalt paradicsom lecsöpögtetve, 2 dl passzírozott paradicsom (Mutti passata), 1/2 rúd fahéj, 1 tk római kömény, 1 tk szárított, őrölt csili, olívaolaj

60 dkg sült sütőtök püré, szerecsendió, olívaolaj, 3-4 dkg Grana Padano reszelve

15 dkg (spenótos) lasagne száraztészta

a tetejére Grana Padano vagy más keményebb, reszelni való sajt (pl scamorza, cheddar)

A húst lehártyázom, majd ledarálom. Kevés olívaolajon megpirítom, majd hozzáadom az apróra felkockázott hagymát, fokhagymát, aszalt paradicsomot, ezekkel 1-2 percig együtt pirítom.

Felöntöm a passzírozott paradicsommal, hozzáadom a fahéjat, a mozsárban porrá őrölt római köményt, a csilit. Kevés vizet még adok hozzá, úgy 1 dl-nyit. Kis lángon hagytam, fedő alatt és 10 percnél nem főztem tovább.

A sütőtök pürét elkevertem reszelt szerecsendióval, kevés sóval, egy bő maréknyi reszelt Grana Padanoval, valamint 2-3 evőkanálnyi olívaolajjal.  A püré legalább langyos legyen, különben nem sül meg 20 perc alatt az étel. Ha a törpe nem evett volna belőle, akkor itt az olaj helyett vajat használtam volna.

Egy kiolajozott sütőtálba elkezdem lerétegezni a tésztalapokat, erre egy réteg húsos ragu kerül ( a fahéjat dobjuk ki belőle, legkésőbb ezen a ponton!), arra egy réteg sütőtök püré.  Megint tészta, megint ragu, és így tovább. A tésztát mindenhol fedje a ragu, ne maradjanak száraz részek. Legfelülre pedig sütőtök kerüljön lehetőleg.

A tetejére reszelt sajt került, én egy maréknyi Grana Padanot szórtam rá, mert Ponty sajtot még csak ízesítőként ehet, de nyugodtan mehet rá ennél lényegesen több és akár más fajtájú sajt is.

220°C fokon 20 perc, amíg a teteje aranyszínűre nem sül.

Itt most kesereghetnék azon, hogy ez friss tésztából mennyivel jobb szokott lenni. De nem teszem, mert gyúrás helyett a kölökkel játszottam. Szerintem jó csere volt.

Címkék: borjú, paradicsom, sajt, sütőtök, tejmentes, tészta

Borjúszelet citromos, kapris, tárkonyos szószban és egy kis répás tócsni

Jelen esetben a hús és a köret nem egymáshoz lett tervezve, ez csak így alakult. Mert szétszórt asszony abból főz, amit otthon talál. Például most összesen két szál répát és négy szem krumplit a borjú mellé, köretnek.

Ennek ellenére nagyon finom volt a zöldséges lepényke a hússal együtt is, de ezt akár máshoz, akár magában is el tudom képzelni némi tejföllel.

A hús szintén nagyon finom volt, lepénnyel, vagy anélkül, más körettel, nem ragozom tovább, ezt is el lehet képzelni. Én most combból készítettem és nem akarok senkit hergelni, de a hátszín, bélszín is megfelelő lett volna hozzá.

2 (bőséges) adag

A húshoz:

400 gr borjúcomb

2 marék kapribogyó, 3 gerezd fokhagyma, 1 közepes citrom leve+ reszelt héja, 1 ek tárkony (szárított, de ha van friss, inkább azt tegyük bele), 2 dkg vaj, 2 ek olívaolaj, 0,5 dl tejszín, só, bors

A körethez:

20 dkg krumpli, 15 dkg répa, 4 dkg simaliszt 3 ek olívaolaj, só, bors

A fokhagymát felaprítom. A kapribogyót lecsöpögtetem, felaprítom, ha nagyobb szemű.

A húst lehártyázom, megtisztítom, majd 2 cm vastag szeletekre vágom. Sózom, borsozom, az olívaolajon nagy lángon elősütöm, mindkét oldalán 2-2 percig sütve. Sütőtálba teszem. A sütőt előmelegítem 160°C fokra (gázsütő!).

A serpenyőbe, amiben a hús sült, beledobom a vajat, a fokhagymát, fél percig sütöm, majd hozzádobom a kaprit, reszelt citromhéjat, a citrom levét és a tárkonyt. Kis láng felett addig kevergetem, amíg a pörzsanyagok feloldódnak a serpenyő aljáról és kissé be is sűrűsödik, majd az egészet a húsra öntöm. Megy a sütőbe 15 percre, így félangolos lesz. Ha jobban át szeretnénk sütni, több idő kell, összesen kb 30 perc.

Közben a zöldséges lepényekhez meghámozom a répát, krumplit és késes robotgépbe dobálom a liszttel, olajjal, sóval, borssal együtt, majd addig járatom a gépet, amíg az az összes zöldséget felszecskázza. Robotgép hiányában kénytelen lennék finomra reszelni a zöldségeket és alaposan összedolgozni a többi hozzávalóval.

Forró teflon serpenyőbe további zsiradék hozzáadása nélkül evőkanálnyi halmokat teszek, melyeket a kanál hátával elkenek fél centi vastag amorf pacákká és mérsékelt lángon mindkét oldalukat addig sütöm, amíg kis színt nem kapnak.

Ha a húsnak letelt az ideje, kiveszem a sütőből, tálba szedem. A sütőtálban visszamaradt pecsenyelevet sűrűre beforralom (lehet a sütőtálban is, de lehet az eddig még el nem mosogatott, hús sütésére használt serpenyőben is, ha nem akarunk még többet mosogatni), végül hozzáöntöm a tejszínt, a hús alatt a tálban felgyűlt húslét, azzal is forr egyet, majd visszaöntöm az egészet a húsra.

Én külön tálban tettem az asztalra a tócsnikat és a borjút, aztán mindenki szedett magának.

Címkék: borjú, kapri, köret, krumpli, répa

Borjú hátszín citromos birsalma csatnival, fűszeres sült burgonyával

Az összes szülinapokra készült ebéd és vacsora legfinomabb főétele következik.

De nem a hátszín miatt. (pedig az az egyik legnagyobb kedvenc. Mindenféle pác és rafinált fűszerezés nélkül, sóval, borskéregben, félangolosan. Tökéletesen.)

A főszereplő ezúttal mégis a hús mellé készült fűszeres csatni és a sült krumpli lett.

A citromos csatni Férj kívánságára készült, akárcsak a borjúsült és a sült krumpli.

Én meg csak szerényen kiviteleztem. (elnézően mosolygó, ugyanakkor kissé cinkosan kacsintó szmájli)

A csatni igen fűszeres, ízes, édes, csípős és savanyú, voltak olyan vélemények, hogy egészen kevés is elég belőle a hús mellé. Ez igaz is lehet, mert én a többit végül is magában ettem meg némi sült krumplival, és valóban nem a hús mellé.

A krumpli sütési módja egy kis kényszer hatására született újítás, ti. csak egy sütőm van, de kétféle ételt kellett volna készítenem benne, más-más hőfokon. Így serpenyőben kezdtem elősütni, majd ezután került csak sütőtálba. Az eredmény pedig nagyszerű! Egészen más, mintha csak a sütőben sült volna, amolyan igazi sült krumpli ( a french fries)-szerűség lett a vége, csak sokkal finomabb.

Na, elég az ömlengésből, recept.

2 adag ( a hús lehetne 3, de most ünnepeltünk)

500 gr borjúhátszín, letisztítva, inak, hártyák nélkül,  2 tk só, 2 maréknyi vegyes bors (fehér, fekete, kevés koriander, még kevesebb szegfűbors)

40 dkg sütni való, sárga krumpli, 1 tk római kömény, 1 tk szárított, őrölt csili, 2 ek olívaolaj

30 dkg hámozott, felkockázott birsalma, 4 citrom leve (~ 1,5 dl) és  reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma (~ 5 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 2 szem csillagánizs, 1 vékony rúd fahéj, 4 db pici szárított csili, 1 ek koriandermag, 5 cm gyömbérgyökér (~ 3 púpos evőkanálnyi lereszelve), 5 ek nádcukor, 1 kk só

Úgy járunk a legjobban idő szempontjából, ha először elkészítjük a csatnit, utána a húsnak állunk neki, a krumplit meg a végére hagyjuk. Szerintem.

Csatni

A koriandermagot száraz serpenyőben megpirítottam, majd mozsárban porrá őröltem.

A centisre felkockázott birsalmához reszeltem a hagymát, fokhagymát, gyömbért, a citromok héját ( a fehér részük nélkül!), felöntöttem a citromok levével és még 2 dl vízzel, hozzádobtam a csilit, koriandert, ánizst, fahéjat, sót, cukrot, majd addig főztem, amíg az egész darabosabb, sűrű lekvárhoz nem kezdett hasonlítani. Kóstolás következett, itt ha szükségesnek érezzük,  adhatunk még hozzá sót vagy cukrot.

Ebből a mennyiségből két kicsi, 3 dl üvegnyi adag lett. Az egyik még a vacsorához elfogyott… Részben én ettem meg.

Hús

A borsokat mozsárban szétzúztam, nem kell nagyon finomra, legalábbis én úgy szeretem, ha kicsit darabosabb a borskéreg a húson.

A sóval, a borssal és az olajjal bedörzsöltem a húst, majd nagyon forró serpenyőben kérget sütöttem rá, a nagyobb felületeken 3-3 percig, a kisebb oldalakon 1-1 percig sütve. Húscsipesszel könnyebb.

Ezt követően sütőtálba tettem, majd 160°C fokon következett 35 perc. Félangolosan szeretjük, azaz a kéreg alatt a hús rózsaszínű, de már nem véres, ez most ilyen lett.

Alufóliával letakarva tálalásig meleg helyen ( a gáztűzhelyen a forró sütő felett) pihentettem, majd fél centis szeltekre vágtam.

Furcsa, hogy soha nem írok erről, talán mert annyira egyszerű módja a sütésnek, de a legtöbb  nemes húst én így készítem. Lehet még zúzott fokhagymát is tenni a hús alá/mellé (vagy akár babért, rozmaringot, egyéb friss fűszernövényeket), de én a marha vagy borjú húsánál ezt is elhagyom.

Ha sikerül igazán jó minőségű (a drága nem mindig a jó!) húst kerítenünk hozzá, akkor az eredmény egy fantasztikus ízű, puha és zamatos sült. Nekem pedig a legkedvesebb ételem, szóval valószínűleg elfogult vagyok.

Sült krumpli

Mivel a sütő foglalt volt, így a meghámozott közel azonos méretű cikkekre vágott krumplit egy nagyobb, vastag aljú teflon serpenyőbe tettem, megszórtam a mozsárban megőrölt római köménnyel, meglocsoltam az olívaolajjal, majd erős lángon sütni kezdtem, gyakran rázogatva a serpenyőt. Az elején még kavargatni is lehet bátran, amíg a krumpli nem puha, nem törik és nem lesz belőle püré.

Erős lángon addig sütöttem, amíg kezdett áttetszővé válni a húsa, kb 10 percig.

Ekkor megszórtam a csilivel, összeforgattam, sütőtálba öntöttem, majd 220°C fokon(gázsütő) sütöttem még 30 percig.

Kívül ropogós, belül puha, finoman fűszeres. Nekem nem kell ennél több.

Címkék: birsalma, borjú, köret, krumpli, üveges

Fehérbabos borjú egytál

Az elmúlt egy-két hét a frissen beszerzett Anthony Bourdain könyvem, a Francia bisztrókonyha bűvöletében telt. Azt hiszem, a nagy Túrós Emil könyvem óta nem volt a kezemben ehhez fogható szakácskönyv. Bár az úr televíziós munkássága nem tartozik a kedvenceim közé, de az, amit az ételekkel  művel annál inkább.

A  Les Halles konyhája  Zola Franciaországába kalauzol minket vissza, mely számomra különösen kedves. Ahhoz a francia konyhához, amit én szeretek (mert szégyenkezve vallom csak be, de az új hullámos francia konyhával engem rosszabb napjaimon a világból is ki lehetne üldözni….) A receptekből és leírásokból pedig sugárzik az ételek, alapanyagok iránti mélységes tisztelet és szeretet. Ami számomra nagyon fontos.

Ez a könyv olyanoknak szól akik nemcsak rajonganak a finom ételekért, a húsokért, de nem átallanak órákat tölteni a konyhában egy-egy fogás (közel) tökéletes elkészítése céljából. Akik számára az ételek elkészítése és az evés is igazi örömöt okoz.

Bár ez most még nem egy, a könyvből származó recept, de azért Bourdain úr igen inspirálólag hatott a végeredményre.

Az előkészület összességében nem sok idő, a főzés tart csak sokáig, de hát nem kell végig mellette állni.

Bár én a borjú combjából készítettem, lehet más részeiből is (nyak, lapocka), sőt ez a célszerűbb is, hiszen a ragukba inkább a kevésbé száraz, magasabb kötőszövet tartalmú részek valók. Elvileg. Gyakorlatban én a mócsingos húst nem bírom megenni. De ha vendégeknek főzném, akiket le akarok nyűgözni, akkor abból csinálnám.

Hogy miért ez készült, és nem egy eredeti Les Halles recept? Mert, bár én életemben először önszántamból pörköltet akartam főzni (nem is értem. Egész hétvégén palacsintát ettem, pedig azt sem szeretem… ), de Férj megkért, hogy ne az legyen, hanem fehérbabos casserole. Ez van. Pedig én megpróbáltam.

4 adag

50 dkg borjú comb, 2 szál nagyobb sárgarépa (30 dkg), 1 nagyobb szál petrezselyemgyökér, 2 kis fej hagyma (8 dkg), 3-4 gerezd fokhagyma, 2 nagy paradicsom (25dkg), 2 nagyobbacska ág rozmaring, 1 dl száraz fehérbor, 20 dkg fehérbab, 1 babérlevél, 1 tk szárított kakukkfű, 3 ek olívaolaj, 3 dkg vaj, 1 ek simaliszt, 5 dl csirke alaplé, só

A húst 3-4 cm kockákra vágom. Egy nagyobb lábasban felforrósítom az olajat, hozzáadom a vajat, és ha már nem habzik, megy bele a hús. Nagy lángon színesre pirítom. (tényleg színesre. Ha kicsit odakap, annál finomabb lesz) Ha ez megvan, kiszedegetem egy tányérra, és a zsiradékon átpirítom a karikára vágott répát, vékonyra szeletelt hagymát, az egészben hagyott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, és a három részre vágott gyökeret (lehet szeletelni ezt is, de én utálom megenni, és akkor nehezebb lenne kihalászgatni). Megszórom a liszttel, felöntöm a borral, felforralom, kavargatva feloldom az odasült pörköket, visszapakolom a húst, és felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Ehhez megy még a meghámozott, kimagozott paradicsom és az alaplé, továbbá az egész gally rozmaring, majd végül a só. Innentől fogva a lehető legkisebb lángon éppen csak forrásban tartom a ragut, és várok, amíg a hús megpuhul. Nem fogok hazudni, ez két-három óra. A lével kapcsolatban: ez elég folyadék ahhoz, hogy még bőven maradjon alatta, mire a borjú megpuhul. Ez így egy bőven szaftos ragu. Ha valaki kevesebb vagy több lével szeretné készíteni, tegye úgy.

Addig megfőzöm az előző este beáztatott babot, bő vízben, a babérlevéllel, kakukkfűvel, és némi sóval. Ha megpuhult, leszűröm, félreteszem. Csak akkor adom a húshoz, ha már puha a borjú.

Miután a babot belekevertem a raguba, még 5-10 percig főzöm, hogy kicsit összeérjenek az ízek.

Címkék: bab, borjú, répa

Csak egyszerűen: borjú bélszín csíkok pirított gombával, pirítóson, zöldsalátával

Nem akarok én vérlázítóan hipersznob lenni ezzel a címmel, isten őrizz, dehogy! Épp ellenkezőleg. Pont arról szeretnék írni-mert a recept, ahogy az a címben is szerepel, tényleg nagyon egyszerű-, hogy ez egyáltalán nem elérhetetlen dolog.

Rögtön kezdem azzal, hogy minden keserűséget visszavonok, amit eddig írtam Szabolcsról. Mert marhahús az nincs a hentesnél, de rendben van, rendelésre azért hoznak combot (kivénhedt holstein frízből), fehérpecsenyét 5500 Ft/kg áron (na, ez azért már több a soknál). De ez sem baj. Mert háznál meg borjút vágnak, adott esetben növendék marhát (mondjuk ezt is borjúnak árulják). Mert nem éri meg tovább tartani (ez azért szomorú, de most azt ígértem, hogy nem leszek negatív, úgyhogy ezt tovább nem fejtegetem).

És itt következik a lényeg!!! Borjú bélszín: 2000 Ft/ kg, fehérpecsenye: 1700 Ft/kg, comb 1500 Ft/kg áron. Ha figyelembe vesszük, hogy a gyári csirkemell filé 1700 Ft, akkor ezek az árak több, mint barátiak. Főleg úgy, hogy errefelé a bélszínnek nincs is keletje, mert pörköltnek ugye nem túl jó, olyan száraz, “fujtós” hús, semmi zsír, semmi cubák, és az ilyet errefelé nem szeretik!

Szerencsére úgy alakult, hogy most egyszerre két helyről is tudunk venni húst, igaz, ezeket két évbe telt felkutatni. És az is igaz, hogy a hússal barbár módon bánnak. Én még életemben nem láttam ennyire összekaszabolt bélszínt, sajnos egy épkézláb szeletet sem tudtam kikanyarítani belőle, annyira szét volt nyiszálva. De hát ha csíkokra metélve kell sütnöm, én azt is túlélem!

Szóval marha nincs (bárány egyértelműen nincs, és nem is lesz), de borjú/növendék marha van. És én megbocsátó vagyok…

Mindent egybevetve (ennyire) vidéken élni mégiscsak nagyon jó dolog. És nem csak arra gondolok, hogy csodálatos dolog az erdő szélén lakni, hogy a szmogot mi hírből sem ismerjük, nincsen zaj (egyáltalán semmi), nincsen forgalom (igaz, betonozott út sincsen hozzá), és hogy az én kisfiam hamarabb látott szarvast és őzet, mint csuklós buszt (mondjuk azt szerintem még nem is látott egyáltalán… ). Nem, mert ez egyértelmű, mindig is így gondoltuk, soha nem cserélnénk el semmiért, mert ez számunkra felbecsülhetetlen érték.

Arra gondolok, hogy a gasztrokultúra ezen a vidéken évtizedekkel van elmaradva a magyar átlag mögött. Namármost ismerjük a magyar átlagot. És akkor abból még vonjunk le nagyon-nagyon sokat. Ez egy olyan embernek, mint én, néha elkeserítő tud lenni.

Persze az életben meg vannak ennél sokkal fontosabb dolgok, és akkor ez a fejtegetés meg már megint messzire vezetne, szóval kis nagyképűséggel, recept következik

fejenként 20 dkg borjú bélszín, 1 nagy fej champion gomba (20 dkg), 1 gerezd fokhagyma, tetszőleges bors keverék, 2 dkg erdélyi szalonna, olívaolaj, 4 vékony szelet rozsos bagett, 3 marék zöld saláta (most római, radicchio, fodros), balzsamecet, dió olaj

Egy meglehetősen klasszikus módot választottam az elkészítésre. Semmi extra, nincsenek meglepő ízek benne. Ez csak egyszerűen finom. Ez részben édesanyám látogatásának köszönhető, aki ezeket az ízeket kedveli (Férj is, de ő kénytelen elviselni a konyhai ámokfutásaimat. Papírja van róla…), részben pedig egyfajta nosztalgiának, az Apu által készített bélszínek irányába, amiket zsenge gyermekkoromban ettem. (sanyarú sorsom volt ám már akkor is!)

Tehát a bélszínt én földimogyoró olajjal lekentem, és pihenni tettem a hűtőbe három napra. Ezt követően lehártyáztam, levagdostam a nem oda való részeket (van ilyen!), majd félcenti széles, 4-5 cm hosszú csíkokra vágtam. Nagyjából egyforma csíkokat kell vágni, hogy egyformán süljenek. Borsot őröltem rá bőven. Most is a rózsa, fekete, fehér, szegfűbors, koriander kombinációt. Sózni csak sütés előtt szoktam.

A gomba tönkjét kitörtem, megnyúztam a kalapokat, kettévágtam, majd felvagdostam vékony(2 mm) szeletekre.

A szalonnát nagyon apró (3×3 mm) kockákra vágtam. A fokhagymát meghámoztam, kés pengéjével kilapítottam.

Előkészülni azért jó hozzá, mert utána 10 perc alatt végzünk az összes munkával.

A kenyér szeletek egyik oldalát egy nagy serpenyőben színesre pirítottam, majd kiszedtem őket, félretettem. Ezután a szalonnát ropogósra sütöttem, mentek mellé a bélszín csíkok, és a fokhagyma is. Rázogatva, erős tűzön pár perc alatt színesre sütöm a húst, nem kell sokáig, ha kívül már arany színt vesz fel, akkor jó. Túlsütni nem ér. Ezt is félreteszem, egy mélyebb tálba. Megy a serpenyőbe a gomba is. Bőszen kavargatva-de inkább rázogatva nagy lángon ezt is kicsit megsütöm. 1-2 perc, vékonyak a szeletek. A hús alatt összegyűlő húslevet közben ráöntöm a gombára, és addig sütöm, amíg abból a folyadék elpárolog. Ha kész, visszaöntöm a húst, az egészet még egyszer összemelegítem. Ez a rész itt véget is ér,  kiszedem, félreteszem tálalásig.

A visszamaradó pörzsanyagot kevés balzsamecettel oldatba hozom, és a kenyereket a pirulatlan felükkel lefelé visszapakolgatom a serpenyőbe. Erős tűzön addig sütöm, amíg a kenyér minden szaftot magába nem szív, és egy kicsit még meg is pirul.

Tálalásnál a kenyérszeletekre halmozom a gombás bélszín csíkokat, mellé néhány marék zöld salátát teszek, amit balzsamecettel, dióolajjal meglocsolok.

Lehetne még fokozni erdei gombával, de azt itt (az erdő szélén) nem szeretik, ergo nem gyűjtik és nem is árulják. Mert az rántani nem jó, pici is, meg fura az íze. Nem olyan, mint a laskagomba…

Címkék: borjú, gomba