Flat-Cat

Általánosságok

-feltöltés folyamatban -

Gázsütőm van, így a megadott sütési  idő erre vonatkozik. Mivel sütőhőmérőt használok, így a hőmérséklet az pontos, de villanysütőnél légkeverésen alacsonyabb hőfok (átlag 20°C fokkal kevesebb) és rövidebb idő elég. De a sütési idő függ a tészta vastagságától, a használt tepsitől/ sütőformától is. Vastag falú tepsiben hamarabb sül. Nagyobb formában, vagy kisebb darabokban elkészítve szintén.

Vastag aljú serpenyőket használok, általában 24 cm átmérőjűt, ha másként nincs jelölve.

1 evőkanál= 15 ml

1 pohár= 2 dl

1 csésze= 2,5 dl

mértékegység átváltás itt

Fűszerezésről

Minden süteménybe jár egy pici csipet só, akkor is, ha nincs feltüntetve.

A bors frissen őrölt fekete borsot jelent, ha másképp nem jelölöm.

A fokhagyma zöld csíráját mindig eltávolítom, így nem lesz  keserű, bántó az íze.

A fűszernövényekről. Jó, ha van friss. Ha nincs, akkor célszerű a szárítottat az ujjaink közt, vagy mozsárban porrá zúzni, és akkor nem lesznek bántóak a darabjai az ételben. A szárított fűszer azért nem tragédia. Van néhány étel, amihez azért csak friss a jó (pl pesto), de azt ott úgyis feltüntetem.

Hasznos dolgok sütéshez-főzéshez

A vaj margarinnal nem helyettesítendő!

Omlós tészta: A klasszikus 3:2:1 arányokat használom: 3 rész liszt vagy olajos mag finomra őrölve, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. 15 dkg lisztenként megy hozzá egy tojás sárgája. Sós tészta esetén 3:2 az arány, vagyis 3 rész liszthez 2 rész zsiradék, tojás sárgája 15 dkg-onként szintén. Csipetnyi sütőporral lehet lazítani a tésztát, de tényleg csak egy csipetnyivel, mert a laza szerkezet itt nem cél.

Kelt tészta: Általában friss élesztőt használok. Az így megadott mennyiségek ebből  “nagyon friss” élesztőre vonatkoznak, ugyanis már néhány nap tárolás során is jelentősen romolhat a minősége a felbontást követően. Ez kiküszöbölhető, ha a megkezdett kockát először zsírpapírba (vagy az eredeti papírjába) csomagoljuk, majd azt még egy réteg celofánba.

Ha nem vagyunk benne biztosak, hogy elég friss az élesztő, akkor inkább használjunk többet belőle.

Az első kelesztés addig tart, amíg a tészta duplájára kel. Ez eddig rendben van, de ez nagymértékben függ az élesztő frissességétől és a külső hőmérséklettől (többek között, de nekem ez szokta jelenteni a leggyakoribb problémát). Én viszonylag hűvös, de nem huzatos helyen, szobahőmérsékleten kelesztem a tésztát, a megadott idő ilyen körülményekre vonatkozik. De nem szentírás. A második kelesztésnél pedig az előbb említetteken kívül a fő szempont az, kenyerek és péksütemények esetén, hogy ne keljen túl a tészta, mert akkor lukacsos lesz, kívül-belül. Ha nem kelt meg eléggé, akkor a sütőben még mindig nőhet egy kicsit, ezért csak addig várok a sütéssel, amíg szemmel láthatóan megnövekedik a tészta (kb másfélszeresére nő meg). Lepényeknél illetve a lágy állagú nyers kelt tésztákból készült ételeknél azért megvárom, amíg ismét a duplájára kel.

A kenyértésztáim általában keményebbek a szokásosnál, mert így jobban formázhatóak.

Alaplé: Ez nálam csirkéből készült húsleves. Mivel mi nem szeretjük, csak alaplének főzöm, így 6-8 órán át rotyog, és ha szétmállik benne a hús, az sem baj. Kerül bele egy csirke (2 kg),  2 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 3-3 szál répa és petrezselyem gyökér, egy kis fej kelkáposzta negyede, 15-20 szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 1 paradicsom, petrezselyem és zeller zöldje, 1-1 nagy csokorral, csipet sáfrány. Nem ez a tipikus alaplé… Lehet deríteni a végén tojásfehérjével, de én csak leszűröm, hagyom ülepedni, majd dobozokba merem, és megy a mélyhűtőbe. Ekkora mennyiségű alapanyagból kb 6 liternyi levest főzök. És ha kevés a hely: be kell forralni a levest, és máris jobban elfér. Aztán főzésnél majd lehet hígítani. Persze, ha főzünk otthon húslevest, abból kell kimerni egy-két doboznyit, és azt fagyasztani. Azért nem főzünk minden nap alaplével, szerintem ennyi belefér. (és nem azért vagyok húsleves kocka-ellenes, mert egészségtelen (persze, az is), hanem mert azzal nem túl jó az étel íze. Mondhatni, egyforma lesz vele minden. )

Házi vaníliás cukor: 2 rúd vanília 20 dkg cukorral kávédarálóban ledarálva.

Alapanyagokról

Olaj: Ha nincs külön feltüntetve, akkor olívaolaj értendő a receptekben az olaj alatt. Olívaolajból extra szűz fajtát használok, sütéshez is. Igen kis mennyiségeket használok csak a sütéshez mindenféle olajból, így olívából is, főleg az íze és az illata miatt. Bár valóban elég rosszul tűri a hevítést, és nagyobb mennyiségben keletkeznek benne káros anyagok, mint például a napraforgóolajban, de ekkora mennyiségeknél (egy-két kanálnyi egy nagyobb darab húshoz), azt gondolom, ez nem annyira vészes. Egyébként nem kell valami költséges dologra gondolni, a szupermarketek saját márkatermékei sütéshez kiválóan megteszik, olcsók, viszont az ízük sokkal jobb, mint a sansanak. Azért salátához érdemes legalább egy Borges extra szűzbe beruházni. A kézműves olasz vagy horvát, görög olívaolajok íze, illata persze sokkal markánsabb, de én pont ezért nem rajongok értük annyira. Persze ez ízlés dolga, aki kedveli, az ezeket megtalálja például a Culinarisban.

Salátákhoz hidegen sajtolt olajokat használok, de általában nem olívát. A dió, tökmag, búzacsíra, szőlőmagolaj és lenolaj beszerezhető az Intersparban, a hidegen sajtolt napraforgó, repce, szezám és a tökmagolaj szintén kapható a Müller drogériában. Hidegen sajtolt földimogyoróolaj évente kétszer kapható az Aldiban, elég jó áron.  A pisztácia, mandula, (török)mogyoró, avokádó olajokat a Corában veszem, itt lehet még kapni szarvasgombaolajat és dióolajat is jó minőségben. Ezeknek az ára ugyan kissé magas, de értékes zsírsavakat tartalmaznak, amitől egészen különleges az ízük és rendkívül egészségesek.

Bő zsiradékban sütéshez napraforgóolajat használok (ezt egy sütés után nem használom többet) vagy nem hidegen sajtolt földimogyoró olajat (Interspar), illetve zsírt, többnyire disznózsírt vagy kacsát. Mind a napraforgóolaj, mind a zsír kiválóan viseli a hevítést, és a zsírban sült ételek íze gazdagabb is lesz, mint a semleges ízű olajban sülteké.

A főzős bor csak olyan, amit el is kortyolgatnánk. Nem kell csúcsminőség, én a 800-1000 Ft közötti kategóriában “vadászom” igazi gyöngyszemek után. Vannak. Érdemes keresgélni, kis pincészetek, akik még nem futottak be, nagyon ígéretes borokat tarthatnak. Ha nem jó minőségű a bor, ami otthon van, akkor inkább hagyjuk el. Sokat ronthat az ételen. Viszont ha jó, akkor meg nagyon sokat dob rajta. Egy üveg bor főzéshez sokáig kitart, legtöbbször fél deci, ha kell, így nem feltétlenül jelent ez nagy többletköltséget.

Házi tojást használok, ez körülbelül M méretű lehet, de azért ez változó.

Ricottából a nem annyira autentikus, de annál könnyebben beszerezhető (és szerintem nagyon finom) Szarvasi, 25 dkg-os dobozos fajtát használom. Ez kb a szemcseméret miatt érdekes, mivel ez a fajta szinte teljesen homogén, rendkívül apró szemcsés. Ennek a sütiknél van jelentősége. Ha nagyobb szemcséset kapunk, inkább törjük át!

A citrom, narancs, ha a héját is felhasználom, akkor mindig bio. Ha nincs itthon ilyen, akkor inkább szárított héjat használok helyette.

Balzsamecet kétféle van itthon, a legegyszerűbb Saba, ami azért sűrű, és az íze köszönőviszonyban sincs a multikban kapható “balzsamecettel”, -ezt használom salátákhoz. De főzéshez-sütéshez egy jóval olcsóbb, bio balzsamecetet használok, ha nem, akkor azt külön feltüntetem.

Fehér csoki igen sokféle kapható, én az ALDIs, 20 dkg-os kiszerelésűt használom belőle, ez igen kemény, kicsit nehezen olvad, de mindig szépen visszadermed. Több gasztroblog író véleménye szerint a Milka fehér csokija trüffelekhez, sütéshez-főzéshez nem annyira alkalmas, de a többi fehér csokiról nincs információm. Előfordulhat, hogy egy krém, vagy trüffel másféle csokiból készítve nem éri el a kívánt állagot, ilyenkor keverjünk még hozzá kevés olvasztott csokit, ha egy óra hűtés után sem mutat hajlandóságot a dermedésre.

Húsok:

A csirke házi, általában 2 kilós csirkét veszek, ezt darabolom, filézem. Ennél kisebbet nem szoktam, mert kevés rajta a hús.

A borjú igen változó életkorú, mivel nem egy helyről veszem, és nem egyforma idős állatokat vágnak. Van úgy, hogy a borjú bizony növendék marha, ilyen esetekben a főzési-sütési idő változó. Csak igen fiatal állat húsát érdemes hirtelen kisütni, ha közelebb áll a növendék marhához, akkor frissensültnek inkább csak a bélszín, hátszín alkalmas, a többi részéből célszerű ragut, pörköltöt, vagy valamilyen egytálételt készíteni.

Halakból igyekszem minél többször frisset használni, mert a halak húsa igen érzékeny a mélyhűtésre. A mélyhűtött hal állaga a leggondosabb elkészítés ellenére is kissé gumis lesz, és az íze is megváltozik. Magyar halakból, ha csak tehetem, frisset veszek, ezeket igyekszem a legkevesebb faksznival, minimális fűszerezéssel elkészíteni, mert ennél többre nincs is szükségük, de a tengeri halakat általában mélyhűtött formában vásárolom. Mélyhűtött halból is lehet finomat főzni, de itt érdemes gazdagabban fűszerezni, esetleg halpogácsának, ragunak elkészíteni, így nem annyira zavaró az állag és íz megváltozása.