2013. január 2-i archívum

gulyásleves vaddisznóból, babbal, csipetkével

2013. január 2., szerda | leves, vad | Nincs hozzászólás

A babgulyás egyértelműen az egyik legnagyobb családi kedvencünk. Persze ez most nem a hagyományos, családi recept, hiszen vaddisznóból készült, igazából csak egy egyszerű gulyásleves, babbal, csipetkével, és a legfőbb szempont most számomra az volt, hogy minél többet megőrizzek a hús csodálatos, eredeti ízéből. Nincs benne füstölt hús, nincs benne semmi faxni, de az íze eszméletlen. A vaddisznó az egyik kedvenc húsunk egyébként is, ha vadról van szó (bár itt nehéz rangsorolni, hiszen a nyúlon kívül talán az összes vad rajongásunk tárgyát képezi), és ha hozzájutunk, nem nagyon szoktam bonyolítani a dolgokat, általában hagyományos fogások készülnek belőle. Aztán két-három pörkölt, casserole és gulyásleves után, ha még marad a húsból, majd  jöhetnek a kevésbé hagyományos ételek.

A csipetke bele nálunk kötelező, ami igazán idegeket és izületeket próbáló vállalkozás, még ilyen kis adagban is, de ha van idő és türelem, igazán megéri elkészíteni.

Vaddisznó helyett pedig készülhet marha és sertés húsból is vegyesen, bár egész más az élmény, de kiváló alternatíva lehet egy hétköznapi gulyáslevesre.

  • vaddisznó gulyásleves babbal, csipetkével
  • 75 dkg vaddisznó lapocka (vagy helyette fele-fele arányban ugyanennyi marhalábszár és sertéslapocka)
  • 25 dkg tarkabab
  • 4 fej vöröshagyma (25 dkg)
  • 1 babérlevél
  • 1 kis csokor kakukkfű
  • 5 ek mangalicazsír
  • 1/2 zellergumó (20 dkg)
  • 2 púpos ek fűszerpaprika
  • 1,5 liter víz
  • 10 dkg finomliszt
  • 1 nagy tojás

A babot előző este beáztatom.

A lisztet a tojással és bő csipetnyi sóval sima, rugalmas tésztává gyúrom. Gombóccá formázom, majd apró, nagyobb borsszemnyi-kisebb borsónyi darabokat csípek le belőle, melyeket a mutató és hüvelykujjam között hengergetve golyóvá formázok, majd enyhén ellapítom, hogy lencse formájú tészta darabokat kapjak belőle. Deszkára teszem ami elkészült, hogy szikkadjon kicsit, mielőtt a levesbe kerül.

A húst felkockázom 2-3 centis darabokra, a hagymát finomra aprítom. A zsírt felhevítem és nagy láng felett színesre pirítom benne  a húst. Hozzáadom a hagymát, átpirítom, hozzáadom a pirospaprika felét, átkavarom gyorsan majd felöntöm a vízzel. Beledobom a babérlevelet, a csokorba kötött kakukkfüvet, hozzáadom a meghámozott, egészben hagyott zellergumót, majd felforralom és a legkisebb lángon, épp csak gyöngyöztetve, lefedve főzöm.

Nagyjából másfél óra múlva a babot friss, enyhén sós vízben előfőzöm. Amikor már félig megpuhult, lehabozom, leszűröm és a gulyáshoz adom, a maradék pirospaprikával együtt.

Végül, amikor már a hús és a bab is megpuhult, hozzáadom a csipetkét, és addig főzöm, amíg a tészta is megpuhul.

Megjegyzés: a főzési idő a vaddisznó korától és méretétől függ, ez most egy nagyobb, de viszonylag fiatalabb állat volt, és nagyjából 3 óra alatt készült el belőle  a gulyás. A megadott főzési idők erre a három órás össz főzési időre vonatkoznak.

 

Címkék: , , , ,

lassan sült malac lapocka

2013. január 2., szerda | sertés | Nincs hozzászólás

Az új év első napja bizony malac sütéssel is jár, és ha nincs olyan szerencsénk, hogy éjfél után egy egész ropogósra sült szopós malacból falatozhatunk, akkor a lassan sült malac lapocka is megteszi. Sőt. Igazából nem igényel túl sok munkát, inkább csak türelmet, és a receptben leírt módszerrel az előzetes hosszas pácolás is kikerülhető, mégis gazdagon fűszeres lesz a végeredmény.

  • lassan sült malac lapocka
  • 4-6 főre
  • 1 malac lapocka (1,6-1,7 kg, csontos, bőrös)
  • 3 ek (mangalica)zsír
  • 1 nagyobb narancs leve és a felének a finomra reszelt héja
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 1 ek római kömény
  • 1 ek koriandermag
  • 1 ek mustármag
  • 1 ek szárított kakukkfű
  • 1 ek méz
  • 1 tk édesköménymag
  • fekete bors

A malac bőrét éles késsel bevagdossuk hosszában és keresztben is, nagyjából 2-3 centis kockákra. A húsát a bőr nélküli oldalán egy vékony, hosszabb pengéjű késsel több helyen felszúrjuk a csontok mentén, és a vastagabb hús részleteket is felszúrjuk több helyen. A fokhagymát meghámozzuk, vastagabb csíkokra vágjuk, ezeket kés pengéjével kissé meglapítjuk.

A római köményt, mustármagot, koriandermagot száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk, majd az édesköménnyel és kakukkfűvel együtt mozsárban porrá őröljük. A fűszerekhez keverjük a narancs finomra reszelt héját, egy púpos evőkanálnyi sót, ízlés szerint őrölt fekete borsot és a mézet, majd a felszúrt résekbe tömködjük a fűszerkeverék felét, váltakozva a fokhagyma darabokkal. A maradék fűszerkeveréket a húsba dörzsöljük, a bőrös és a másik oldalán is.

Kizsírozott tepsibe fektetejük, bőrös oldalával felfelé, mellé öntjük a narancs levét és a maradék zsírt is. Egy nagyobb darab sütőpapírral letakarjuk, majd az egészet szorosan lefedjük alufóliával. 200 C fokra előmelegített sütőbe tesszük, a hőfokot azonnal 140 C fokra mérsékeljük és így, 130-140 C fokon sütjük 4,5 órán át. Ezt követően a fóliát és a sütőpapírt eltávolítjuk a húsról, a bőrét levagdossuk úgy, hogy egy kevés zsírréteg maradjon csak rajta, közben a sütőn a hőfokot a maximumra állítjuk. Visszatesszük a húst a sütőbe és addig sütjük így, amíg megpirul (nagyjából 10 perc) A bőrét egy sütőpapírral bélelt kisebb tepsiben mellé tettem a sütőbe, így az is ropogósra pirult, és a ropogós kérgű hús mellé ropogós malacbőr is készült, de aki jobban szereti, a bőrét eleve a húson hagyhatja és úgy piríthatja le az egész lapockát.

Szeletelés előtt legalább negyedórán át pihentetjük. Tálaláshoz én vékony szeleteket vágtam a húsból, amiket megforgattam alaposan a hús alatt sütés közben felgyűlt szaftban és tálra rendeztem a szeleteket. Burgonyapürével és ropogós fejes salátával nagyon finom.

 

Címkék: ,