2012. november 8., csütörtök

2012. november 8-i archívum

libaleves rókagombával és zöldség szalagokkal és libamáj sült mangóval, fekete szőlővel

2012. november 8., csütörtök | liba | 2 hozzászólás

Bár az idén nálunk a Márton napra való készülődés már hetekkel ezelőtt megkezdődött, mivel az idén kicsit korábban kezdték el vágni a környékünkön a libákat, tartogattam még néhány liba receptet a hétre is. Egészen pontosan a libaaprólékokból. A liba melle és combja mellett az aprólékokból készülő leves, a benne főtt zúza, vagy a fiatal liba sült mája is tud okozni kellemes perceket, egyáltalán nem lebecsülendő alapanyagok ezek sem, érdemes rászánni magunkat, hogy a liba minden egyes porcikáját felhasználjuk.

A leves egy klasszikus húslevesként indul, azonban aszú és számos fűszer is kerül bele, ettől igazán kellemes, egyedi ízt kap, végül a levesbetétként használt zöldség szalagok már az elkészült, átszűrt, kristálytiszta levesbe kerülnek pár percre, megőrizve ízüket, állagukat és így még látványnak sem utolsók tálalásnál. A zúza szintén visszakerül a levesbe, puhára főve, vékonyra szelve.

A libamáj sem megvetendő, akkor sem, ha nem hízott, sőt. Most egy klasszikusnak mondható sült gyümölcsös párosítás készült, ami a fűszerek és a mangó miatt kicsit izgalmasabb lett, a végeredmény pedig előételnek ideális volt.

aszús libaleves rókagombával és zöldség szalagokkal
1 liba apróléka a túlságosan zsíros, hájas részek nélkül (nyaka, bőr nélkül, szárnyak vége, zúza, lábak, szív, háta, püspökfalat nélkül) nagyjából 1 kg
1 nagy fej vöröshagyma (15 dkg)
1/4 cikk zeller zöldjével együtt (20 dkg)
1 szál nagyobb sárgarépa (20 dkg)
6 gerezd fokhagyma
3 babérlevél
bő csipet sáfrány
6-8 cm gyömbérgyökér
1 ek szegfűbors
1 ek koriandermag
1 tk szemes fekete bors
1 csillagánizs
2 szegfűszeg
1,5 dl tokaji aszú
levesbetét:
bő maréknyi szárított rókagomba (1,2-2 dkg)
fejenként fél sárgarépa és egy halványító zeller szár

A libaaprólékot nagyjából 2 liternyi hideg vízben feltesszük főni, sózzuk, amint felforrt és felhabzott, a habot szűrőlapáttal leszedjük róla. Hozzáadjuk az egészben hagyott vöröshagymát, a fűszereket, egész babérlevelet, szegfűszeget, csillagánizst, a megtisztított egész gerezd fokhagymákat, az egész koriander magot, szegfűborsot, borsot, a sáfrányt és a meghámozott, csíkokra vágott gyömbért. Hozzáadjuk a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zellergumót, a zöldjét, sárgarépát és az aszút is. Lassú tűzön, gyöngyöztetve főzzük legalább 4 órán át.

Közben az átöblített rókagombát beáztatjuk hideg vízbe legalább 2 órára, majd leszűrjük. Az áztatólevét is a leveshez szűrjük, a gombát vékony metéltre vágjuk.

Az elkészült levesből kiszedjük a zúzát, majd tüllön átszűrjük, hozzáadjuk a metéltre vágott gombát és még fél órán át főzzük.

A levesbetétként szolgáló répát és zellerszárat zöldséghámozóval vékony szalagokra vágjuk, majd a leveshez adjuk. 2-3 percig főzzük még együtt a levessel, majd tálaljuk a zöldségekkel és gombával, a vékony szeletekre vágott zúzával együtt.

libamáj sült mangóval, fekete szőlővel
fejenként 1 pecsenyeliba máj (15 dkg)
vaníliás só
libazsír
1/2 mangó
1 maréknyi fekete szőlő (5 dkg)
ujjbegynyi gyömbérgyökér
1 gerezd lime
1 tk cukor
olívaolaj

A libamájat két lebenyére szedjük szét, majd kihúzzuk belőle óvatosan a vékony ereket, úgy, hogy lehetőleg minél kevésbé sértsük meg a máj állományát. Szárazra itatjuk papírtörlővel.

A mangót meghámozzuk, majd levágjuk a magjáról a gyümölcshúst és vékony szeletekre vágjuk. Az olívaolajat felhevítjük, rászórjuk a cukrot, majd hozzáadjuk a mangót. Reszelünk hozzá gyömbért, és addig sütjük, amíg a mangó enyhe színt kap. Közben elég rázogatni a serpenyőt, minél kevesebbet kevergetjük, annál kevésbé törik össze a mangó. Ha a mangó megsült, hozzáadjuk a leszemezett fekete szőlőt, pár csepp lime lével ízesítjük, majd egy-két perc alatt összesütjük.

Közben a felhevített libazsírban a máj mindkét oldalát 2-3 percig sütjük, amíg a színe mindenütt kivilágosodik. Sütés után tekerünk rá vaníliás sót, a sült mangóval és szőlővel tálaljuk.

(vaníliás sót készíthetünk házilag is, de készen is kapható, illetve használható helyette kevés őrölt szegfűbors és tengeri só keveréke is)

Címkék: gomba, liba, mangó, sárgarépa, szőlő, zeller

Márton nap

2012. november 8., csütörtök | liba, más | Nincs hozzászólás

Márton napi hagyományok

A Márton nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a dőzsölés a terített asztalnál megengedett, egyben a Márton napi lakoma az újbor megbontásának ünnepe, és a libalakomáké is.

A hagyomány szerint a Márton napi libalakomák Szent Márton nevéhez fűződnek, aki szerény ember lévén a püspökké választása elől a libák óljába menekült, azok azonban hangos gágogásukkal elárulták őt, és így végül mégis Tours püspökévé avatták. Alázatos és jó püspök lett belőle, később szentté is avatták, neve pedig egybefonódott a ludakkal.

A Márton napi liba fogyasztására azonban ennél egy jóval egyszerűbb magyarázat is rendelkezésünkre áll: Márton napján terelték a jószágokat télére az ólakba, istállókba, ekkor számoltak el a pásztorok bérével, és az éves fizettségük mellé általában egy-egy liba is járt, amit az újbor megbontása mellé készített vacsorákra fel is tálaltak. Ehhez a jeles naphoz számos népszokás is fűződik, a Márton napi liba mellcsontjából pedig még a téli időjárás is megjósolható. A hagyomány szerint a fiatal libát megtisztítják, kibelezik, besózzák és meghintik friss majorannával, majd kemencében lehetőleg nagy cserép- vagy öntöttvas tepsiben szép pirosra, ropogósra sütik. Ha elkészült, feldarabolják. A mellcsontjáról óvatosan lefejtik a húst (úgy át kell sülnie, hogy ez könnyen elvégezhető legyen), és szemügyre veszik a csontot, hogy megjósolják belőle, milyen lesz a tél. Ha barna volt, esős, ha fehér akkor havas telet vártak. A leginkább elterjedt hiedelem szerint pedig aki nem eszik Márton napján libát, egész évben éhezni fog.

Liba sütése, elkészítése

Az egyik legnagyobb kihívást a liba egészben sütése jelenti. Bár Márton napján többnyire idei libát illik enni, az sem mindegy, hogy ez hízlalt liba, vagy csak a tolláért és húsáért tartott, esetleg pecsenyeliba-e. Idehaza hízlalhatják a libákat a máj miatt, de többnyire a tollukért és húsukért tartott, fiatal állatokat találhatunk a piacokon, míg németalföldön szinte csak a húsáért tenyésztik, pecsenyelibaként. A 9 hetesnél nem idősebb, általában 7-8 hetesen levágott, intenzíven tartott állat a pecsenyeliba, az ennél idősebb, de még idei liba (9 hetes és 9 hónapos közötti) a fiatal liba. A fiatal libákat a tollukért is tartják, többször tépik, csak ezt követően vágják le. Kevésbé zsírosak, mint a hízlalt libák, ugyanakkor kissé tömöttebb, szívósabb is a húsuk, mint a pecsenyelibáknak. A fiatal libákat hízlalhatják is, ezek a hízott libák, melyek akár a súlyukat 70-80 %-kal is képesek megnövelni a hízlalás során.

A liba sütése leginkább a pecsenyekacsáéhoz hasonló, 4-5 kilogrammos, fiatal állat sütésére általában kilónként fél órát szokás számolni 200 C fokos sütőben. Az első órában a mellével felfelé, combjait alufóliával letakarva, második órától a mellekkel lefelé, az utolsó fél órában pedig ismét a mellekkel felfelé zajlik a sütés, rácson, hogy a keletkező zsiradék a liba alatt gyűljön össze, nem körülötte. A másik módszer nagyanyáink módszere: a libát egy vastag aljú tepsibe tesszük, mellével felfelé, és lassan sütjük, nem túl magas hőfokon (140-160 C fok), az első egy-két órában lefedve, utána anélkül, sütés közben a körülötte felgyűlt zsiradékkal locsolgatva. A sütés utolsó fél órájában már nem locsolgatják, mert a bőre akkor nem lesz ropogós. A sütés ideje itt is a méretektől függ, egy 4-5 kilós liba 3-4 óra alatt készül el. Ha így sütjük a libát, a hús egészen puha, omlós lesz, az összes zsír kiovad belőle, a kötőszövetek szinte feloldódnak, és a hús könnyen leválik a csontokról.

A szabadon, hosszabb ideig tartott állatok súlya sokszor nagyobb, húsuk még szívósabb, vidéki piacokon sokszor kapni ilyen libákat is, ezeknél kielégítő eredményt csak a lassú, alacsonyabb hőfokon való sütéstől várhatunk. Ezeket a libákat inkább darabolva készítsük el.

Egyszerűbb a libát darabolva sütni, akár csak a combokat, külön, akár egy egész szétbontott szárnyast, és itt is jól működik a viszonylag alacsonyabb hőfok, hosszabb időn át alkalmazva (140-160 C fok, 2-3 óra, mennyiségtől, mérettől függően).

A mellek fiatal, hízlalt liba estében szaftos rozéra is elkészíthetőek, ilyenkor rövid serpenyőben sütés után elegendő 20 perc is a 180 C fokos sütőben.

Ne feledkezzünk meg a belsőségekről sem, hiszen a zúza, a máj igazi csemege. A zúzából és a libaaprólékokból ludaskása készülhet, a zúza konfitálva is igazán finom, a hízott libamáj pedig akár egyben sütve, akár pástétom vagy májkrém formájában igazi élmény.

fűszerek és kísérők

A liba klasszikus fűszerei közé tartozik a majoranna, rozmaring, fokhagyma és fekete bors, de a zöldfűszerk közül a zsálya is remekül illik hozzá. Érdemes még kipróbálni mellé a szegfűborsot, kínai ötfűszer keveréket, citrusok héját, melyek közül a narancshéj igazán jól illik a libához, és a babérlevelet is.

Köretként a hagyományos köretek mellé vagy helyett a babsterc, puliszka is remek, a párolt káposzta is, akár almával, akár birssel, vagy aszalt szilvával, gesztenyével kombinálva. A libához is remekül illenek az őszi gyümölcsök, akár szósz formájában, akár sütve, az alma, körte, birsalma egyaránt jó választás. Az aszalt gyümölcsök is bátran felhasználhatók a libából készült ételekben, akár a mazsola, akár az aszalt szilva vagy az aszalt sárgabarck, az alkoholos italok közül pedig a brandy, konyak, tokaji aszú illetve a rozé borok a liba legjobb kísérői.

Egészben sült liba belsőségekkel, birsalmával

http://lorien.blog.hu/2009/11/18/egeszben_sult_liba_sajat_belsosegeivel_toltve_birsalmaval_egyebekkel

Egészben sült liba birsalmás sütőtök pürével

http://flat-cat.hu/2012/10/23/egeszben-sult-liba-birsalmas-sutotok-purevel/

Töltött liba párolt káposztával

http://lorien.blog.hu/2007/11/19/toltott_liba_parolt_kaposztaval

Konfitált liba

http://lorien.blog.hu/2008/11/20/a_konfitalt_liba_es_a_birsalma_esete#

Ludaskása http://rozmaringescsokolade.blogspot.hu/2011/11/marton-napi-libasagok-kurtoskalaccal.html

Serpenyőben sült libamell (poche-grille)

http://hunocu.blogspot.hu/2009/05/serpenyoben-sult-libamell.html

Sült libamell gránátalmás pirított kelkáposztás lencsével