sült libamell aszalt szilvás céklás gersli “rizottóval”

2012. október 12, péntek | köret, liba | Szerző: Herczeg Gabriella

Hamarosan nyakunkon a Márton nap, és az idén nem szeretnék elmaradni a libás receptekkel. Márton napon ugyanis a hagyomány szerint libát kell ennünk, ha nem akarunk egy teljes évig éhezni a jeles ünnep után. A liba sütése nagyon hasonló a kacsa sütéséhez, amennyiben fiatal, nem túl edzett állat akad a kosarunkba, én most ehhez a recepthez is fiatal, hízlalt liba mellét használtam. Ha azonban egy izmosabb, sokat futott, termetes gúnárral hoz össze a sorsunk, akkor érdemes a lassú, alacsonyabb hőfokon történő sütést választani, akárcsak ebben a receptben. Ez a fajta libamell egyébként hálás téma, gyorsan és könnyen megsüthető, és ízekben annyira gazdag, hogy különösebb fűszerezés nélkül, csak kevés sóval is megállná a helyét akármelyik asztalon. Én sem akartam elnyomni a természetes ízeket, így most csak szegfűbors és fokhagyma került a libamell mellé. A zsírtól pedig nem érdemes megijedni, nagyrészt kisül a bőrből, sülés közben pedig remekül megvédi  a libamelleket a kiszáradástól. Köretnek elsőként egy gazdag ízű gersli “rizottót” készítettem mellé, amely remekül illik a libamellhez, és újabb tanulsággal szolgált: a cékla és aszalt szilva remekül passzol egymással, kevés rozé borral és a gerslivel (na meg némi pecsenyelével) kiegészítve pedig igazán kerek egészet alkotnak. Összeségében egyébként ez egy elég egyszerűen elkészíthető recept, ami a látványos és igencsak finom végeredményhez vezet, Márton napjára csak ajánlani tudom.

  • sült libamell
  • 2 főre
  • 2 fél bőrös libamell, csont nélkül (60-70 dkg,fiatal hízott libából)
  • 1 ek szegfűbors
  • 2 gerezd fokhagyma
  • libazsír

A liba bőrét megtisztítom az esetlegesen benne maradt tokoktól, a húsról levágom a hártyát, ha maradt rajta. A bőrt rácsosan bevagdosom éles késsel, vigyázva, hogy csak a bőrt vágjam be, ne a húst. A szegfűborsot mozsárban porrá őrölöm, a fokhagymát kés pengéjével meglapítom.

A sütőt egy vastagabb aljú (kerámia) sütőtállal együtt előmelegítem.

A melleket sózom, minden oldalukat alaposa belenyomkodom a szegfűborsba. Felhevítem a serpenyőt, kevés zsírral, majd a bőrükkel lefelé nagy láng felett elkezdem sütni a melleket, ahogy olvad ki a zsír, mellédobom a fokhagymát is. Ahogy a fokhagyma barnulni kezd, kidobom. Bőrükkel lefelé 4 percig, a húsos oldalán 2 percig sütöm a libamelleket.

Ezt követően megforgatom a zsírjában a húst, kiemelem a zsírból, lecsöpögtetem, átteszem a forró sütőtálba, bőrrel felfelé, majd 10 percig sütöm 180 C fokos sütőben. 10 perc után a sütőt kikapcsolom, de a libamelleket további 10 percig a forró sütőben hagyom.

A melleket kiveszem a sütőtálból és szeletelés, tálalás előtt 10 percig pihentetem.

  • aszalt szilvás céklás gersli “rizottó”
  • 15 dkg gersli
  • 15 dkg cékla (tisztítva)
  • 6 szem aszalt szilva (3 dkg)
  • 1 kis fej vöröshagyma (4 dkg)
  • 5 dl zöldség alaplé
  • 1 ek libazsír
  • 3 ág kakukkfű
  • 0,5 dl száraz rozé
  • pecsenyelé

A hagymát finomra aprítom, majd a libazsírban üvegesre sütöm. Hozzáadom az átöblített, megszárított gerslit. (így a keményítő egy része elvész, de általában az árpagyöngy van annyira koszos, hogy érdemes inkább átmosni felhasználás előtt. ha ez nem áll fenn, akkor a mosás elhagyható) Átpirítom, felöntöm a borral, beforralom, majd elkezdem felöntögetni a zöldséglével, hozzáadom a kakukkfüvet is, sózom, borsozom. A rizottóhoz hasonlóan készül, azaz gyakran kevergetve, az alaplét pedig aparajával adagoljuk hozzá.

Közben a meghámozott cékát nagyon apró kockákra vágom (3-4 mm), az aszalt szilvát durvára aprítom. Amikor a gersli már majdnem teljesen puha, hozzáadom a céklát és aszalt szilvát is, ezekkel együtt már csak 3-4 percig főzöm.

Végül kiszedem az egész kakukkfű ágakat és hozzákeverem a libamell alatt a sütés és pihentetés során felgyűlt, nagyjából zsírtalanított pecsenyelevet is.

Ez a rizottó egyébként annyira finom, hogy akár önmagában is megállja a helyét, vagy például sült kecskesajt mellé is lehet remek köret. Ha a zsír helyett olívaolajjal készül, akkor pedig remek vegán fogás.

  • zöldség alaplé:
  • 1,2 liter vízbe 2 szál répa, 4 szál angolzeller, 1 fej vöröshagyma, 2-3 babérlevél. A zöldségeket kevés sóval puhára főzzük, majd leszűrjük a levet.

Címkék: , , ,

Még nem érkezett be hozzászólás.

Szólj hozzá

(Spamcheck Enabled)