2012. április 18-i archívum

teriyaki marhahátszín

2012. április 18., szerda | marha | 7 hozzászólás

Kezdem azzal, hogy ez a teriyaki nem az az igazi teriyaki, ugyanis nem mirinnel, hanem édes szamorodnival készült, tekintettel a vidéki anyagbeszerzés nehézségeire. A szamorodni azonban azonos mennyiségű mirinnel helyettesíthető az autentikus(abb) recepthez. Akit pedig a fenti félangolos és angolos közti megoldás elriaszt, annak írom még az elején, hogy a félangolosra sütött változathoz is lesz sütési idő a receptben.

Tehát a hátszín. Az nem újdonság, hogy vidéken érlelt marhahúst kapni csak argentin vagy francia importból származót lehet, nagyjából 6-8 kg-os átlagkiszerelésben a Metroban. Idáig még én sem merészkedtem, bár már tervbe van véve egy hátszín megosztó csoport szervezése. Azután az sem újdonság talán, hogy a nagyobb magyar vágóhidakra felhajtott, sokszor kimustrált, túlkoros Holstein Frízek húsa nem a legjobb minőségű, így érdemes megbízható henteseket találni,  ahol kisebb vágóhidak sokszor jobb minőségű marháit is be lehet szerezni. Az is tény, hogy érlelés nélkül a marhának csak a bélszín része lesz puha, nem véletlen, hogy ez terjedt el leginkább hazánkban, ha angolos, félangolos steakról, egész sültről van szó. De nem ez a legfinomabb része. A hátszín és rostélyos pedig megkülönböztetett bánásmódot igényel. Én most egy olyan köztes megoldást találtam, hogy a szokásos beszerzőhelyemen vásárolt növendék marha hátszínét házilag érleltem 5 napig egy teriyakira megtévesztésig hasonlító pácban, majd kérget sütöttem rá, és 80°C fokos sütőben pihentettem még közel egy órán át. A képen látható eredmény számunkra tökéletes, vajpuha, az íze pedig isteni, de ismétlem, akinek ez túl véres, írok sütési időt a félangolos elkészítési módhoz is. Én szezámolajban pirított sárgarépát és újhagyma karikákat adtam mellé köretnek, pirított szezámmaggal és fekete kömény maggal megszórva, de a köret ízlés szerint változtatható, egyes hangok szerint a steak krumpli is megbocsájtható lett volna mellé.

Bővebb információk a jó marhahúsról és annak sütéséről, érleléséről a Bűvös szakácson.

50 dkg hátszín (növendék marha)

4 ek szójszósz

4 ek mirin (vagy édes szamorodni)

1 ek nádcukor

1 gerezd fokhagyma

2 cm gyömbér

2 ek szezámolaj+ a sütéshez

A húst lehártyázom, leitatom róla a nedvességet. A fokhagymát kés pengéjével meglapítom, a gyömbért csíkokra vágom, majd kikeverem a szójaszósszal, szamorodnival, nádcukorral, szezámolajjal, megforgatom benne a húst, egy mélyebb tálba teszem, a maradék pácot ráöntöm, a tálat zsírpapírral lefedem. Hűtőbe kerül 5 napra, naponta egyszer-kétszer megforgatom a húst a pácban.

Sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből, letörlöm róla a pácot.

Forró serpenyőben kevés szezámolajat hevítek, majd körbesütöm rajta a húst, amíg mindenhol aranybarna kérget kap.

A serpenyővel együtt előmelegített sütőbe teszem, 80°C fokon 50 percig sütöm. Félangolos eredményhez egy ekkora darab húst 1,5 órán át kell a sütőben hagyni, ekkor érdemes 1 óra után megfordítani. (nagyobb darab hús esetén fél kilónként fél órával érdemes növelni a sütési időt)

 

Címkék: