2011. május 16-i archívum

Kacsamell vaníliás sült fehér spárgával, epres spenót salátával, eper vinaigrette-tel

2011. május 16., hétfő | kacsa, köret, saláta | 2 hozzászólás


Ennek az évnek a felfedezettje kétségtelenül a fehér spárga. Most már nem is tudom, eddig miért bántam vele ilyen mostohán, de valahogy mintha nem ízlett volna annyira, meg a zöldnek még a színe is szebb, de szerencsére az ízlésünk a korral nemesedik. (állítólag, így mondják legalábbis az udvarias férfiak (Férj))

Tehát a fehér spárga vaníliával már le lett tesztelve tavaly egy rizottóban és remekül működött, most pedig, sütve, enyhén karamellizálva került a tányérra. Az salátához az eper vinaigrette ötlete egy angol nyelvű blogról származik, azonban sajnos a könyvjelzőzési szokásaim már nem a régiek, így linkkel itt most nem tudok szolgálni. Cserébe másra nem is emlékszem a receptből, csak hogy az eperpüré képezi benne az öntet alapját, és ez nekem nagyon megtetszett, így készült egy epervelős, citromos, borsos élénkpiros színű vinaigrette, amivel zsenge spenótból és eperből kevert salátát locsoltam meg. (azért a Google első találatát erre a vinaigrette-re mégiscsak ide linkelem)

A kacsa egyszerű rozéra sütött pecsenyekacsamell, maga az egész összeállítás pedig már-már klasszikusnak mondható, hiszen az eper-spenót-spárga szinte kötelező tavaszi eleme a jelenleg uralkodó gasztronómiai trendeknek, akárcsak a rozéra sütött kacsamell. De ha meg nem így nézzük, akkor pedig ez csak egy egyszerűen, gyorsan és nem túl sok munkával elkészíthető, nagyon finom és picit különleges vacsora, ami akár ünnepi alkalmakra is megállná a helyét.

  • 2 fél pecsenyekacsamell, bőrrel, csont nélkül (23-25 dkg egyenként)
  • bors
  • 2 bő maréknyi bébispenót (8 dkg)
  • 25 dkg eper
  • 1 citrom leve és felének a finomra reszelt héja
  • 2 ek könnyű, gyümölcsös olívaolaj
  • nádcukor
  • bors
  • 1 köteg fehér spárga (50 dkg)
  • 2 tk vaníliás cukor
  • 2 tk fehér balzsamecet (ha nincs, fehérborecet)
  • 2 tk olívaolaj

A kacsamell bőrét letisztítom, a húsos oldaláról a lemezeket, ereket levágom, majd a bőrét éles késsel bevágom hosszában és keresztben is centinként, vigyázva, hogy a húst ne vágjam meg, csak a bőrt.

Forró serpenyőben kevés kacsazsíron nagyjából 3-4 percig sütöm a bőrös oldalán, amíg a zsír nagy része kiolvad belőle, a bőr pedig pirosra sül. Sütés közben sózom, borsozom. Ezután megfordítom, és nagyjából 1-2 percig sütöm a másik oldalán is. Akkor jó, ha már körben kivilágosodott, és csak alig látszik ki helyenként az élénkvörös hús.

Bőrével felfelé egy kisebb tepsibe teszem, majd előmelegített sütőben 80°C fokon 50 percig sütöm-melegítem.

Az eper vinaigrette-hez két nagyobb szem epret villával összetörök, ráfacsarom a citrom levét és hozzáadom a finomra reszelt héját. Alaposan összetöröm, majd finom szűrőn átpasszírozom. Sóval, nádcukorral, frissen őrölt fekete borssal ízesítem, majd egy kisebb fedeles befőttesüvegbe töltöm, hozzáöntöm az olívaolajat, lezárom és összerázom.

A spenótot megmosom, leszárítom/lecentrifugázom, majd tálalás előtt összeforgatom az összerázott vinaigrette-tel és a megtisztított, felszeletelt eperrel.

A spárgát megtisztítom, elpattintom, a fás szárakat eldobom/ felhasználom spárga alapléhez. A megmaradó részt forró serpenyőben színesre sütöm kevés olívaolajon gyakran rázogatva, sütés közben megszórom a vaníliás cukorral, kevés sóval. Ha már szép aranyszínt kapott, meglocsolom a balzsamecettel és elforralom a folyadékot alóla.