2010. október 17-i archívum

Kukoricás kenyér

2010. október 17., vasárnap | kelt tészta | 4 hozzászólás


P1017221

Jó ideje nem került fel kenyér receptje a blogra. Ennek igazából nem az az oka, hogy nem is sütök,bár valóban ritkábban fordul elő ez a tevékenység itthon, amióta sikerül egészen jó minőségű kenyeret vennem, sokkal inkább arról van szó, hogy a régi kenyereimet ismételem, leginkább a gyökérkenyér kerül a sütőbe, meg arról, hogy az új villanysütővel nem akkora élmény a kenyérsütés. Bizony, bizony tudtam én, hogy eljön az a pillanata, amikor majd visszasírom a leharcolt gázsütőmet, mert lehet hogy a villanyban gyönyörűen, egyenletesen sül a sütemény, lehet alacsony hőfokon húst sütni, de a kelt tészták… A hőfok legjobb esetben, légkeverés mellett is alulról karcolja a 240°C-t, de akkor már kívül mindent megéget, belül meg még nyers marad, szóval így nem lehet használni, légkeverés nélkül meg alig 200°C. Hát hol van ez a gázsütőmhöz képest, ahol 300°C foknál kiakadt a sütőhőmérő? Sajnos olyan buborékos, hártyavékony tésztájú pizza, piros, eszméletlenül ropogós héjú kenyér már nem lesz itthon többet, mint amihez az elmúlt éveken hozzászoktunk. Na ennyi volt a kesergés. In memoriam Bosch HSF 44 K 32 NO.

De azért csak megtanultam használni az új sütőt is, és ez a kukoricás kenyér már egészen megközelítette a régieket. Szóval ánizsos. Igen, tudom, de nem én találtam ki (csak nagyon támogatom az ötletet), hanem Giorgio Locatelli Ízek Itáliája könyvében szerepel- az alapötlet. Aztán most úgy gondoltam, hogy házasítom ezt a Szakácsok könyvében egy rozskenyérnél szereplő “kovásszal”, ha egyáltalán lehet annak nevezni a 12 órán át kelő híg indítótésztát (ők mindenesetre annak hívják). Az arányok, egyéb hozzávalók tekintetében már inkább a saját fejem után mentem, a járt utat azért nem akartam elhagyni olyan nagyon.

A végeredmény: finom! Levegős, a kukoricadarától duplán ropogós héjú, nagyon enyhén ánizsos, könnyű cipó. Ha meg valaki az ánizstól mégis idegenkedne, hát hagyja el belőle.

  • 1 kis cipóhoz
  • 35 dkg rétesliszt
  • 15 dkg kukoricadara (apró szemű)
  • 2,5 dl víz
  • 1 ek olívaolaj
  • 1 tk ánizs
  • 2 tk almaecet
  • 2 tk só
  • 1 gr friss élesztő (1 mokkacukornyi darab)

Az élesztőt feloldom 1 deci vízben, majd hozzákeverek 10 dkg réteslisztet. Jól kikeverem a híg tésztát, és konyharuhával letakarva hagyom kelni egy éjszakán át. Reggel (délelőtt) a buborékos masszához adom a maradék lisztet, darát, vizet, olajat, sót, ecetet és a mozsárban nem túl finomra őrölt ánizst. Kissé lágy, de azért jól dagasztható tésztát kapok, amit addig dolgozok ki, amíg szépen el nem válik a kezemtől. Cipóvá formázom, liszttel meghintem, majd letakarom nyirkos konyharuhával a kelesztőtálat addig pihentetem a tésztát, amíg a duplájára nem nő.

Átgyúrom, majd cipóvá formázom, egy nagyobb darab sütőpapírra teszem és éles késsel kereszt alakban bevágom. Érdemes egy magasabb falú, a sütőtállal nagyjából azonos méretű kerek tálba tenni papírostól, hogy ne oldalirányba, hanem inkább felfelé nőjön, azaz ne lapuljon szét a kelesztés során.

Közben a sütőt előmelegítem a max hőfokra (légkeverés mellett 240°C) egy kerek, 20 cm átmérőjű vastag falú jénaival együtt, ami lefedhető. (az enyémnek ugyan nincs teteje, de egy fém tálka pont illik rá, azt használtam fedőnek.

Ha a tészta duplájára kelt megspriccelem vízzel (bőven megnedvesített ecsettel csapkodok felette többször), majd a papírral együtt a sütőtálba emelem. Lefedem a tetejével, majd max hőfokon (ez a legjobb esetben is alig haladja meg a 200°C-t a sütőhőmérő szerint), alsó-felső sütésnél 20 percig sül fedő alatt.

20 perc után leveszem a tetejét és fedél nélkül sül még 30 percig.

Végül ellenőrzöm hogy átsült (kopogtatva dobos a hangja), majd rácsra téve hűtöm ki.

Aztán most még had írjak egy kicsit a dagasztó/kelesztőtálamról. Bár már nem annyira aktuális, mert az őszi Mihály napi vásárnak vége Debrecenben, és itt láttam leginkább teknőket. Ugyanis teknőben dagasztok. Ez nem vicc. Tágas, az alja nem billeg, nem csúszik, remekül kézre álli. Nagyanyáink nem voltak bolondok. Nekem már majdnem egy éve megvan és imádom használni. A kenyérsütőgéppel nincs ugyan bajom, csak én kézzel szeretek dagasztani, ráadásul nekem egyszerűbb kézzel gyömöszölni a tésztát ugyanannyi ideig, mint ameddig tartana elmosogatni az incifinci alkatrészeket. Régen azt hittem, hogy az zavar, mekkora helyet foglal a gép. De hát az az igazság, hogy az alkalmas méretű teknő sem kisebb. Szóval ha van még valaki, aki annyira konzervatív a dagasztást illetően mint én, annak jó szívvel tudom ajánlani a teknőt. Tényleg nagyon jól beválik. A kisebb teknő pedig tökéletes, ha formában akarnám keleszteni a kenyeret nádkosár helyett. (bár már azt is kinéztem, hiába, a kacskaringónak sem tudok ellenállni.)

P1017228

Címkék: , ,