2010. szeptember-i archívum

Stroganoff módra a Gasztrotippen

2010. szeptember 22., szerda | marha, más | 10 hozzászólás

P1015544

A Gasztrotippen induló új rovatban klasszikus ételekről olvashattok majd, rövid történetet és receptet is, elsőként a Stroganoff módra készült bélszínről.

A marhahús Stroganoff módra az orosz Stroganov család után kapta a nevét. Az már nem egyértelmű, hogy vajon Alexander Grigorievich, vagy Gróf Pavel Stroganov volt vajon a névadó, bár a legenda Pavel Stroganov nevéhez fűződik. A történet szerint amikor Szibériában állomásoztak, olyan nagy volt a hideg, hogy a marhahús megfagyott, így a szakácsa nem tudta feldarabolni,  csak nagyon vékony csíkokat tudott belőle szelni, így született a marha Stroganoff módra. Ennek némileg ellentmond az első írásos leírás, ami erről az ételről 1861-ből származik, Elena Molokhovets szakácskönyvéből, ahol  Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju néven már szerepel. Az eredeti változat eszerint ugyanis kockákra vágott, és nem felcsíkozott, vajban sütött marhahúsból készül, a hozzá készített szósz pedig vajból, mustárból és tejfölből áll. Vagyis a csíkokra vágott hús, a hagyma, gomba, paradicsompüré nem képezi az eredeti recept részét, ezeket csak később tette hozzá az utókor. Ugyanakkor ezek a változtatások olyannyira népszerűnek bizonyultak, hogy az 1938-as kiadású Larousse Gastronomique-ban már hagymával és paradicsompürével kiegészítve szerepel és csíkokra vágott húsból készül az „eredeti” recept, klasszikus körete pedig a sültburgonya, az 1934-es kiadású The Mystery Chef’s Own Cook Book receptjében pedig a gomba is szerepel, sőt mustár helyett az ételbe fűszerpaprika kerül.

Aztán még egy érdekes adalék a Stroganoff sztorihoz, ami minket is érint: egyes források feltételezni vélik, hogy ez az elkészítési mód nem is annyira Stroganovék szakácsának a találmánya, hanem a mi savanyú vetercénkből eredeztethető, amely a 15. században Mátyás király udvarában már igen nagy népszerűségnek örvendett.

Elena Molokhovets  receptje pedig a következő:

2 font porhanyós marhahús, 10-15 szegfűbors, ¼ font vaj, só, 2 teáskanál liszt, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál Sareptskaja mustár

Két órával a felszolgálás előtt vágjuk a puha, nyers marhahúst kis kockákra és szórjuk meg sóval és kevés szegfűborssal. Vacsora előtt keverjünk össze 1/16 font vajat és 1 kanál lisztet, enyhén süssük és öntsük fel 2 pohár húslevessel, adjunk hozzá 1 teáskanál Sareptskaja mustárt és egy kis borsot. Keverjük össze, forraljuk fel, majd szűrjük át. Adjunk hozzá két evőkanálnyi igen friss tejfölt tálalás előtt. Aztán süssük meg a (liszttel megszórt) húst a vajba, adjuk a szószhoz, forraljuk össze, majd tálaljuk.

Nos, nem árulok zsákbamacskát, a Stroganoff bélszínt én is nagyon hasonlóan készítem. Bélszínből, mert megfelelő minőségű porhanyós marhahúst nálunk többnyire csak bélszín formájában kapni. A szeletelésnél pedig győzött a megszokás, és bizony a húst én most is, minden igyekezetem ellenére automatikusan csíkokra szeltem.

  • 4 főre
  • 80 dkg bélszín (tisztítva mérve)
  • 10 dkg vaj
  • 4 dl húsleves (lehetőleg marhahúsleves)
  • 2 púpos ek tejföl
  • 2 tk dijoni mustár
  • 1 csapott ek simaliszt
  • 1 ek szegfűbors

A bélszínt megtisztítjuk, a hártyákat levágjuk (ha vannak), egy centi vastag szeletekre vágjuk, majd ezeket szintén egy centi vastagon felcsíkozzuk.

5 dkg vajon habzásig sütjük a lisztet sűrű kevergetés közben, majd szintén folyamatosan keverve hozzáöntjük a húslevest és hozzáadjuk a mustárt. Beforraljuk a szószt a harmadára, majd lehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk a tejfölt is. Érdemes hőkiegyenlítést végezni előbb, vagyis először egy kevés forró levessel elkeverni a tejfölt, hogy nehogy összeugorjon.

A maradék vajat felhevítjük egy széles serpenyőben, majd ha már forró, hozzáadjuk a csíkokra vágott bélszínt. Ne tegyünk egyszerre túl sok húst a serpenyőbe, nehogy párolódjon sülés helyett, inkább süssük két külön serpenyőben párhuzamosan, ha szükséges.  Sütés közben megszórjuk a mozsárban porrá őrölt szegfűborssal és sózzuk. Rázogatva sütjük egy percig, ha angolosan szeretjük, két percig, ha félangolosan. Hozzáöntjük a szószt, összeforraljuk  a hússal (ez nem több, mint néhány másodperc) lehúzzuk a tűzről. Tálalás előtt 3-4 percig még pihentetjük, amíg a hús kiengedi a levét, majd átkeverjük.

A klasszikus köret mellé a sült krumpli, ehhez én fedeles serpenyőben, fedő alatt kevés olívaolajon sütöttem-pároltam fejenként két közepes szem újburgonyát, továbbá adtam mellé vajon párolt kelbimbót is.

Címkék:

A SegítSüti licit utolsó napja!

2010. szeptember 20., hétfő | más | Nincs hozzászólás

plakat

Figyelem, ma éjfélig még lehet licitálni 27 gasztroblogger anyuka süteményeire a SegítSüti oldalán! Aki még nem látogatott el a honlapra, mindenképpen tegye meg. A mostani akcióból befolyt összeggel a budapesti I.sz.Gyermekklinika és a szegedi kórház koraszülött osztályainak támogatására fordítják, szóval aki teheti, licitáljon hogy együtt tehessünk minél többet a korán érkezett apróságokért!

Lapcsánka kacsamájjal

2010. szeptember 17., péntek | babának, kacsa, sós | 7 hozzászólás

P1016696

Ugye már mindenki tudja, hogy a SegítSüti licitek elindultak, szóval rajta hölgyek és urak, tegyék meg tétjeiket a SegítSüti honlapon!

És akkor néhány szó a lapcsánkáról is. Nahát, micsoda meglepetés, a máj nem a lapcsánka mellett van, hanem benne.

Én pecsenyekacsamájjal készítettem, de mielőtt bárki elmenekülne, közölnöm kell, hogy a pecsenyekacsamáj 1. nem drága, nagyjából 800 Ft/kg, 2. elég sok hentesnél beszerezhető. Én ezt nagyon szeretem főleg májpástétomnak, a csirkét meg sajnos nem, szóval azért használom, de a recept természetesen csirkemájjal is működik.

Hogy miért került a máj a lapcsánkába? Hát főleg azért, hogy a gyerek így megegye (ez bevált) és hogy minél egyszerűbb legyen elkészíteni. Megfelelő szervezéssel fél óra alatt megvan és eszméletlen finom.

  • 16 lapcsánka = 4 főre
  • 75 dkg krumpli (tisztítva mérve)
  • 25 dkg pecsenyekacsamáj
  • 5 ek ( 7,5 dkg) finomliszt
  • 3 ek kacsazsír
  • 1 fej vöröshagyma ( 5 dkg)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 ág majoranna ( vagy 1 púpos tk szárított)
  • só (3 tk)
  • bors

A kacsmájból kivágjuk a nagyobb ereket, majd elkaparjuk szélesebb pengéjű késsel, de ha lehet, maradjanak benne kisebb, egész darabok is. Ami ér itt még előbukkan, a kisebbek is, azt szintén kivesszük, elhajítjuk (macskának adjuk).

A meghámozott krumplit 2-3 (vagyis úgy a harmada) kivételével durvára reszeljük, az egy maradékot pedig finomra. A fokhagymát, vöröshagymát szintén finomra reszeljük (illetve a hagymát lehet nagyon finomra vágni, az kevésbé balesetveszélyes, legalábbis nekem. Rozsdamentes acél reszelőt használva nem lesz keserű). Összegyúrjuk a krumplit a liszttel, a hagymákkal, májjal, a majoranna lecsipkedett, finomra aprított leveleivel, a zsírral, sózzuk, borsozzuk, majd sütés előtt pihentetjük a masszát negyedórán át.

Zölddiónyi gombócokat szedünk a masszából, majd felhevített teflon palacsintasütőben további zsiradék nélkül kisütjük, oly módon, hogy a gombócokat a serpenyőbe tesszük, majd kézzel/spatulával vékonyra, kevesebb mint fél centisre lapítjuk. Mérsékelt lángon sütjük mindkét oldalán aranyszínűre.

Fokhagymás tejöllel tálaljuk.

Megjegyzés:

1.) A liszt mennyisége attól is függ, hogy mennyire lisztes a burgonya, amit használunk. Amit én használtam nem volt túl lisztes, így ennyi kellett bele. A tésztának nagyon lágynak kell lennie, amiből épp hogy csak formázható a gombóc.

2.) Nálunk a gyerek is ezt ette, ezért először kevesebb sóval és bors nélkül kevertem be  a masszát, és az ő lapcsánkáinak a kisütése után fűszereztem csak be egy kicsit jobban.

Címkék: , , ,

Mandulás mézes Spekulatius torta

2010. szeptember 17., péntek | desszert | 12 hozzászólás

P1016728

Elöljáróban néhány szóval szeretném figyelmeztetni azokat, akik még valamilyen okból kifolyólag nem értesültek volna róla: a mai napon elkezdődött újra a SegítSüti licit! 27 gasztroblogger anyuka finomságai közül lehet válogatni, a befolyt összeggel pedig a budapesti I.sz. Gyermekklinikát és a szegedi kórház koraszülött osztályát támogatjuk. Kérek minden kedves érdeklődőt, látogasson el a SegítSüti honlapjára ahol megtudhatják a további részleteket.

Most jöhetne a műfelháborodás, hogy mennyire kiborultam, amikor szeptember elsején kipakolták az ÖSSZES karácsonyi édességet kedvenc német áruházláncomban, hogy jaj, hova tart a világ, szeptember elsején már karácsony… De nem így volt, hanem ehelyett visítva és ugrándozva elkezdtem a Spekulatius kekszes dobozokat a kosaramba hajigálni.

Nos a tiramisu klónok után elérkezett a keksztorták ideje is kedvenc Spekulatiusunkból, íme. Tíz perc aktív munkával. Nagyon finom.

  • 18 centis kapcsos tortaformához
  • 15 dkg Spekulatius keksz
  • 7,5 dkg vaj
  • 5 dl tejföl (lehet zsírszegény is)
  • 10 dkg mascarpone
  • 7,5 dkg méz
  • 2 púpos tk zselatin ( 8 gr)
  • 2 marék mandulaforgács
  • 2 ek nádcukor
  • 1 tk mézeskalács fűszerkeverék

A kekszet erős műanyag zacskóba teszem, majd egy masszív tárggyal (pl sodrófa) finom morzsásra töröm. A vajat felolvasztom, elkeverem a kekszporral, majd jó alaposan sütőpapírral bélelt aljú kapcsos tortaformába nyomkodom.

A mascarponet elkeverem a zselatinnal és a mézzel, majd addig melegítem kevergetve, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik. Ha ez megvan, hozzákeverem a tejfölt és a tortaalapra kanalazom.

Hűtőben legalább 3-4 órát, de inkább egy éjszakát pihen szeletelés előtt, amíg a krém megdermed.

A mandulát egy kisebb száraz serpenyőben kissé megpirítjuk, kiöntjük, majd a helyére megy a cukor és két evőkanálnyi víz. Amikor már a víz elpárolgott és a fortyogó cukor elkezd karamellizálódni, akkor visszaöntjük  mandulát és megszórjuk a mézeskalács fűszerkeverékkel. Egy-két gyors kavarás, majd sütőlemezre terítjük. Ha kihűlt, összemorzsoljuk (vagy sodrófával összetörjük) és a torta tetejére szórjuk tálalás előtt.

Címkék: , , , ,

SegítSüti: Variációk cantuccinire

2010. szeptember 17., péntek | desszert, más | 16 hozzászólás

P101668a

Az idén ősszel egy újabb csapat gasztroblogger anyuka fogott össze Nemisbéka vezetésével, hogy a SegítSüti segítségével adományokat gyűjtsön, ezúttal a budapesti I. számú Gyermekgyógyászati Klinika és a szegedi kórház koraszülöttosztályainak. Az a megtiszteltetés ért, hogy ezúttal én is a csapat tagja lehetek. A licitről és az egyéb részletekről minden információt megtaláltok a SegítSüti honlapon, aki pedig úgy érzi, hogy lecsúszik róla, mert esetleg elszabadulnak az árak, az se csüggedjen, hisz meg lehet majd vásárolni ismét a recepteket csokorba kötve  a SegítSüti receptfüzetben, és az idén lesz még meglepetés is, de erről részleteket egyelőre még nem árulhatunk el.

Amikor megkaptam a felkérést, szinte azonnal eldőlt, hogy cantuccinit sütök, mivel esetemben a nagy távolság és a még elég pici fiam miatt a személyes átadás nem biztos, hogy megvalósul (de azért igyekszem!), és mi más is lehetne jobban utaztatható ennél az olasz finomságnál. A kérdés ezután már csak az volt, hogy milyet. Sok-sok próbasütés után sem tudtam eldönteni, hogy a mogyorós mandulás étcsokis szegfűborsos, a sáfrányos pisztáciás mandulás, vagy a klasszikus fenyőmagos mandulás közül melyiket válasszam. Így hát nem választottam, a licit nyertesének mindhármat megsütöm (illetve ezeket tetszőleges kombinációban, igény szerint).

A cantuccini receptet illetően egy kis kutakodást végeztem az olasz szakácskönyveimben és az interneten is, és végül egy a legtöbb helyen fellelhető tradicionális receptet követtem. Többnyire. A hagyományos receptek ugyanis nem tartalmaznak semmilyen lazító ágenst, vagyis a tészta elég tömör, és csak tetemes mennyiségű Vino Santoba áztatva rágcsálható, hisz tulajdonképpen ennek a süteménynek ez is a fő funkciója. Viszont már a legtöbb olasz recept is engedményt tesz ez ügyben, így én is a levegősebb változatra szavaztam. Főként hogy az ízesítésnél is eltértem a klasszikusnak számító fenyőmag-mandula kombinációtól, és készült egy pisztáciás változat, a szintén elég elterjedt sáfrányos fűszerezéssel és egy mogyorós szegfűborsos étcsokis, ami forró csokiba mártogatva (de csak úgy magában elrágcsálva is) szintén nagyon finom. A süti szeletelésénél szintén lehet választani, a hagyományos egy centi vastag, tunkolásra szánt, és a kissé vékonyabbra szelt, de így magában is könnyen elropogtatható szeletek között.

  • mandulás fenyőmagos
  • 25 dkg rétesliszt (BFF-55)
  • 15 dkg cukor
  • 2 nagy tojás
  • 12,5 dkg mandula
  • 2,5 dkg fenyőmag
  • 8 gr sütőpor (2 púpos tk)

A mandulát és a fenyőmagot külön külön száraz serpenyőben enyhén megpirítom. A hagyományos receptekben a pirítás nem szerepel, de tapasztalataink szerint így sokkal finomabb lesz.

A lisztet elkeverem a sütőporral, majd tészta hozzávalóit összegyúrom, két részre osztom és lisztezett gyúródeszkán 4-5 centi vastag, a tepsivel azonos hosszúságú rudakat sodrok belőle. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem a rudakat (óvatosan, elég lágy lesz a tészta), egymástól kissé távolabb, ellapítom kissé a tetejüket, mert meg fognak nőni, majd előmelegített sütőben a középső rácson 170°C fokon (villanysütő, légkeverés) 30 percig sülnek.

A rudakat még melegen éles késsel háromnegyed-egy centi vastagon felszeletelem, majd sütőpapírral bélelt tepsibe terítem. 140°C fokon légkeverésen sül, illetve inkább szárad 10 percig, majd minden szeletet átfordítva ismét 10 perc következik 140°C fokon a sütőben.

Rácsra szedve hűtöm ki az elkészült süteményt majd jól záródó dobozba teszem.

  • étcsokis szegfűborsos mogyoróval, mandulával
  • 25 dkg rétesliszt
  • 15 dkg cukor
  • 2 nagy tojás
  • 7,5 dkg mandula
  • 7,5 dkg mogyoró
  • 5 dkg étcsoki (70%)
  • 1 ek szegfűbors
  • 2 tk sütőpor (8 gr)

A mandulát és a mogyorót külön-külön száraz serpenyőben megpirítom, a szegfűborsot mozsárban finom porrá töröm, a csokit késsel kis, 3 milliméteres kockákra vágom (ha lehet, ne forgácsoljuk vágás közben, a finom csokipor ugyanis beleolvad a tésztába, megszínezi és megpuhítja majd!).

A továbbiakban ugyanúgy készül, mint az első változat.

  • sáfrányos pisztáciás mandulás
  • 25 dkg rétesliszt
  • 15 dkg cukor
  • 12,5 dkg mandula
  • 2,5 dkg pisztácia (sózatlan, lehetőleg nem pirított)
  • 2 nagy tojás
  • 2 tk sütőpor (8 gr)
  • csipet sáfrány

A sáfrányt egy mokkáskanálnyi cukorral mozsárban porrá őrölöm, majd egy teáskanálnyi forró vízzel feloldom. A mandulát száraz serpenyőben kissé megpirítom.

A továbbiakban ugyanúgy készül, mint az első változat.

Címkék: , , , , ,

Szeptemberi babamenü: gombócok a tányéron a Gasztrotippen

2010. szeptember 15., szerda | babának, desszert, leves, más, pulyka | 6 hozzászólás

P1015903
A szeptemberi babamenü a gombócolás jegyében született, joghurtos almaleves tejbegrízgombócokkal, pulykagolyók sajtszószban és túrógombóc szilvamártással kicsiknek és nagyoknak a Gasztrotippen!

A gyerekeknél nemcsak az ízek, de a színek és formák is fontosak, ha az evésről van szó. Egy kis kerek gombóc a legtöbb apróság szimpátiáját elnyeri, főleg ha ő is segíthet anyunak az elkészítésében.

Ebben a hónapban a főszereplők a gombócok, tejbegrízből, túróból, pulykából.

Az alma kiemelkedően magas ásványi anyag tartalma, magas pektintartalma (és nem utolsó sorban könnyű beszerezhetősége) miatt értékes része az gyerekek őszi-téli étrendjének. Bár a legtöbb gyerek nyersen elrágcsálva is kedveli ezt a gyümölcsöt, azért vannak olyanok is, akiknél kis cselhez kell folyamodnunk, ha rá akarjuk bírni őket az elfogyasztására.

Az édeskés gyümölcslevesbe tejbegrízből készül finom levesbetét, a gombócok formázása pedig remek elfoglaltság lehet a kicsiknek, amíg a leves elkészül. A tejbegrízes masszát akár előző este is el lehet készíteni, akkor biztosan kellőképpen hideg lesz a gurigázás idejére.

Joghurtos almaleves tejbegríz gombócokkal

  • 1,5 kg alma
  • 7,5 dl víz
  • 1 csillagánizs (vagy 1 tk őrölt fahéj)
  • 2 dl natúr joghurt
  • nádcukor vagy méz ízlés szerint
  • 3 dl teljes tej
  • 3 púpos ek búzadara (6 dkg)
  • 3 dkg vaj
  • 1 ek vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
  • nádcukor ízlés szerint

A tejet melegítsük fel a vaníliával, majd szórjuk bele állandó kevergetés közben a grízt. Addig főzzük kis lángon kevergetve, amíg besűrűsödik. Adjuk hozzá a vajat, édesítsük ízlés szerint, keverjük el, majd öntsük egy tányérba, fedjük le folpackkal,  hagyjuk, amíg teljesen kihűl és megdermed.

A hideg grízből formázzunk 1 centi átmérőjű gombócokat.

Az almát meghámozzuk, a gyümölcshúst nagyobb kockákra vágjuk, majd felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a citrom levét, a fahéjat vagy a csillagánizst és fedő alatt puhára főzzük. Ha ánizst használtunk, azt halásszuk ki a levesből, majd adjuk hozzá a joghurtot és  botmixerrel pürésítsük simára. Ízesítsük mézzel vagy nádcukorral ízlés szerint.

A leves langyosan vagy hidegen a legfinomabb, tálalásnál adjuk mellé az elkészült gombócokat.

1 éves kor után adható.

A hús-zöldség-tészta hármasa ideális arányban tartalmazza az összes tápanyagot, fehérjét, szénhidrátot és zsiradékot, amire az állandóan aktív kisgyerekeknek szüksége van. Tapasztalatom szerint a darált húsból készülő, ízes gombócok még a húsért nem túlzottan lelkesedő apróságokat is megnyerik.

P1015942

Pulykagolyók sajtszószban, párolt zöldségekkel, tésztával

  • 6 adag
  • 80 dkg pulykamell
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 2 ek olívaolaj
  • 4 ág majoranna (vagy 2 ek szárított)
  • 3-4 ek napraforgó (vagy szőlőmag) olaj a sütéshez
  • 4 dl húsleves
  • 25 dkg Philadelphia (típusú) krémsajt
  • 3 kaliforniai paprika
  • 4 zsenge cukkini (~ 80 dkg)
  • 5 dkg vaj
  • 50 dkg durum száraztészta (pl penne)

A húsról levágjuk a hártyákat, majd átdaráljuk legalább kétszer, a fokhagymával együtt. Hozzáadjuk az olívaolajt, a finomra vágott friss, vagy szétmorzsolt szárított majorannát, sózzuk (én 2 csapott teáskanálnyit használtam ennyi húshoz), majd másfél centi átmérőjű gombócokat formázunk belőle (de higiéniai okokból a nyers szárnyas hússal kicsi gyerekek ne dolgozzanak).

Teflon serpenyőben kevés olajon több adagban kisütjük a gombócokat.  Sütés közben időnként rázogassuk meg a serpenyőt, ha így nem fordulnának át maguktól, fordítsuk át a gombócokat, hogy minden oldaluk egyenletesen átsüljön. Egyszerre ne kerüljön túl sok gombóc a serpenyőbe, úgy könnyebb lesz kisütni. Ha minden oldaluk kifehéredett, akkor készen vannak, szedjük őket papírtörlővel bélelt tálba. Lehetőleg ne süssük túl, mert akkor kiszárad és megkeményedhet.

Közben készítsük el a zöldséget és a szószt.

A szószhoz a húslevest forraljuk be a felére, majd keverjük hozzá habverővel a krémsajtot.

A zöldségeket hámozás nélkül vágjuk apró kockákra, majd fedeles serpenyőben kevés vajon, fedő alatt pároljuk meg. Bár a zöldségek engednek majd levet, így nem fog odaragadni, de ha tartunk ettől, akkor locsolhatunk alá néhány kanálnyi húslevest vagy vizet is. Ha puhák a zöldségek, vegyük le a fedőt és nagyobb lángon rázogatva süssük addig, amíg már nem marad alatta folyadék.

Tálalás előtt főzzük ki a tésztát. Szedjük a sajtszószba  a gombócokat és forraljuk össze.

A tányérra egy adag tészta, egy adag zöldség és egy adag gombóc kerül a sajtszósszal leöntve.

1 éves kor után adható.

Tipp: ez hatalmas adag, de az elkészült gombócok mélyhűtőben lefagyaszthatók. Sütés előtt nem is kell kiolvasztani, az apró gombócok hamar felengednek és átsülnek a forró serpenyőben.

A túró magas fehérjetartalma, a szilva pedig magas rosttartalma miatt nagyon hasznos a kicsik étrendjében. Az enyhén édeskés, élénk színű szósz és a gombóc alakú finomság pedig általában kedvező fogadtatásra talál az apróságok körében. Hát még ha segíthetnek is az elkészítésben! A gombócok formázása vagy a szilva magozása például megfelelő elfoglaltság lehet a nagyobbacska gyerekek számára.

A hagyományos édes pirított prézli és tejföl helyett a gyümölcsből készült szósz a gombócok tetején kiváló módja a gyümölcs becsempészésének a gyerekek étrendjébe.

1 éves kor után adható, miután a tojás már bevezetésre került.

P1015460

Túrógombóc szilvaszósszal

  • 4 főre
  • 50 dkg túró (félzsíros)
  • 6 púpos ek (= 6 dkg) zsemlemorzsa, lehetőleg házi
  • 2 tojás
  • 2 dkg puha vaj
  • 1 ek nádcukor
  • 1 ek vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
  • csipet só
  • a szószhoz:
  • 50 dkg szilva
  • 1 dl víz
  • 1 tk őrölt fahéj
  • 2 ek nádcukor

A tojást elhabarjuk, hozzáadjuk a túrót, a vajat, a cukrokat, a sót és a zsemlemorzsát, villával alaposan összedolgozzuk. Diónyi gombócokat formázunk belőle.

Forró, enyhén sós vízben kifőzzük, akkor jó, amikor a gombóc felúszik a víz tetejére. Szűrőlapáttal kiszedjük.

Közben elkészítjük a szószt, amelyhez a kimagozott szilvát a vízzel és a fahéjjal együtt fedő alatt puhára pároljuk, majd botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a nádcukrot, ha egyáltalán szükséges, mert ha elég édes a szilva, elegendő lehet az a mennyiség is, ami a gyümölcsben van.

Tálalásnál a gombócokra szedjük a szószt.

Címkék: , , , , , , , , ,

Új szemeszter indul a Makifood Főzőiskolán!

2010. szeptember 14., kedd | más | 8 hozzászólás

Maki-Rahel-Tamas01

Nemrég kaptam egy meghívást a Makifood sajtóuzsonnájára, amire sajnos nem tudtam elmenni az ismert okok miatt (Ponty+ 300 km). Szerencsére e-mailben megkaptam a teljes sajtóanyagot és még néhány fotót is az uzsonnára készült desszertekről. A “reklám” egyébként továbbra is ingyenes, akárcsak Reninél, és oka pusztán a szimpátia, mivel Chef Maki hitvallása nagyon közel áll hozzám. Friss, szezonális és minőségi alapanyagok felhasználásával nem kell unalmasnak lennie annak, ami egészséges, és mindez megvalósítható egy hétköznapi konyhában is, akár napi szinten, Chef Maki főzőiskolájában pedig meg is tanítanak rá, hogyan. Maki mellett Bereznay Tamás a magyaros ételek, Raj Ráchel pedig a zsidó konyha rejtelmeibe vezeti be az érdeklődőket és az idei szemeszterben egy ajándéknak is beillő, praktikus bérlettel is előálltak, de minderről bővebben az itt következő sajtóanyagban olvashattok.


Budapest gasztronómiai színfoltja a Makifood Főzőiskola hatodik szemeszterét indítja el szeptember 16.-án. Ennek jegyében egy új bérletes konstrukcióval és változatos egyéni órákkal örvendezteti meg leendő chef tanoncait.

Otthonunk konyhai környezetét híven tükröző főzőiskola tanfolyamain olyan menük elkészítése szerepel és olyan ételek főzését oktatják, amelyek könnyen elkészíthetőek, ugyanakkor villogni is lehet vele családi és baráti körben. Az alapanyagok között nem találunk mirelit árut, valamint olyan élelmiszereket, amelyek mesterséges ízfokozókat és tartósítószereket tartalmaznak. Csak szezonális zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, különleges, de itthon is kapható fűszerek szerepelnek, mindez megspékelve egy jó adag kreativitással és rafinériával.

Az iskola őszi újdonsága, hogy Chef Maki, Bereznay Tamás és Raj Ráchel összeállt és egy három alkalmas bérlettel szeretnék meglepni a gasztronómia iránt érdeklődő ínyenceket.

Maki célja, hogy a magyar konyhákba is becsempéssze étkezéssel kapcsolatos hitvallását és rávilágítson arra, mekkora fontossággal bír és mennyi mindent meghatároz a kiegyensúlyozott és igényes táplálkozási szokások kialakítása mindennapjainkban. Specialitása nem csak a japán és ázsiai konyhák ízvilága, hiszen szívesen dolgozik a tengerekből származó alapanyagokkal is. Emellett más speciális órákat is oktat mint az egészséges édességek, makrobiotikus konyha és a modern vegetáriánus ételek.

Tamás a magyar konyhaművészet szerelmese. Elmondása szerint a magyar konyha páratlan a maga nemében, fantasztikusan gazdag és sokszínű, másrészt lenyűgözi még az ínyenc külföldieket is. Észrevette, hogy bizonyos ételeink páratlanok a maguk nemében, így nem egy fogadás után kellett egy-egy hagyományos magyar étel receptjét leírnia a vendégeknek. Tamás szívvel-lélekkel főz és büszke hazánk gasztronómiai értékeire, így nem véletlen, hogy a köztársasági elnök vendégeinek is az ő konyhájában főznek. Két sikeres szakácskönyv szerzője. Kurzusain a modern magyar konyhát mutatja be, ahogyan még nem ismerjük, és izgalmas receptjeiből főz majd együtt a tanulni vágyókkal.

Ráchel elfoglalt üzletasszony, gyermeket nevel és imád főzni. Fontosnak tartja, hogy rohanó világunkban is megálljunk egy percre és leüljünk a családunkkal együtt az asztalhoz egy finom ebédre vagy vacsorára. Óráin a zsidó konyha hagyományait és titkait árulja majd el szülei, nagyszülei gőzölgő konyhájából, sok generáción keresztül öröklődő családi receptekből építkezve.

A Makifood tanfolyamok kis létszámban, közvetlen, barátias hangulatban zajlanak.  Az órák rövid elméleti bevezetővel kezdődnek az elkészítendő ételekről, a hozzávalókról, a legmegfelelőbb alapanyagokról és ezek beszerzési módjáról, hogy ne csupán egy adott receptsor megfőzéséből álljon az óra. A kurzus során elkészített ételek híven tükrözik Chef Maki főzési stílusát és ‘ételfilozófiáját’: egyszerű, könnyen elkészíthető, ugyanakkor igényes és egészséges ételek, amelyek egy picivel többet adnak az eddig megszokott, átlagos recepteknél.

További információ a főzőiskoláról és az őszi tanfolyamok időpontjairól weboldalunkon elérhető: www.makifood.com

Yuzu madártej

Yuzu madartej

Flódni

Rahel flodnija

Cékla csokoládé torta

Cekla csokolade torta

A képek a Makifood sajtóanyagából származnak.

Szilvalekvár portóival, pirított dióval

2010. szeptember 13., hétfő | üveges | 6 hozzászólás

P1016534

Nem az a klasszikusan édes, kenyérre való lekvár, hanem az a fűszeres ízű, sajt mellé való, enyhén édeskés fajta, ahogy Mamma is írta a fügelekvárjánál. Bár nem állítanám, hogy vajas kenyérre kenve megvetendő lenne.

Szóval szilvából, másfél óra alatt, nem túl sok munkával, de ez inkább csak a kis mennyiségnek és a teflon edénynek köszönhető. Dzsemfix nélkül, már csak megszokásból, hiszen ezt most nem sütésre szánom.

Végül egy apró figyelmeztetés, de aki főzött szilvalekvárt az ezt már úgyis tudja: a konyha kitakarítása a lekvár elkészülte utána sajnos nagyjából ugyanannyi időt vesz igénybe, mint maga a főzés… De még akkor is megéri!

  • 2×500 ml lekvár
  • 1,5 kg szilva (magozva, tisztítva mérve)
  • 3 dl portói
  • 4 púpos ek cukor
  • 10 dkg dió

A szilvát megmosom, a hibás részeket a héjából kivágom, kimagozom és nagyjából feldarabolom.

Egy széles (24 cm), magas falú teflon edénybe teszem, felöntöm a portóival, majd nagy lángon főzöm, amíg el nem kezd besűrűsödni. Néha megkavarom, de teflonban nem fog leégni. Amikor már sűrűsödik, akkor viszont célszerű alacsonyabbra venni a lángot és sűrűbben kavargatni, ez nagyjából az utolsó fél óra.

Közben száraz serpenyőben kissé megpirítom a diót, majd ledörzsölöm a héját és durvára aprítom.

Ha a lekvár már egészen sűrű, akkor hozzáadom a cukrot és a diót, és együtt főzöm még ismét nagyobb lángon 2-3 percig.

Kifertőtlenített üvegekbe szedem még forrón.

Brie és bagett jár mellé.

Mivel ez most csak kis adag, ami pár nap alatt el fog fogyni, így különösebb óvintézkedést nem tettem a tartósítására. De ha hűtés nélkül, tovább szeretnénk eltartani, akkor a befőttesüveget fedjük le két réteg celofánnal, úgy, hogy a két réteg közé szalicilsavat teszünk, üvegenként egy bő késhegynyit, majd tegyük a lekvárt szárazdunsztba két-három napra.

Címkék: , ,

Bloody Mary szorbet

2010. szeptember 13., hétfő | italok | 5 hozzászólás

P1016568

Amilyen népszerű a sültpaprika, olyannyira nem volt divatos paradicsomot sütni. Eddig. Aztán most Beatbull és Niki is úgy döntött, hogy véget vet ennek a rossz szokásnak. Meg én is. Én Beatbull ízkombinációját követtem (kivéve a borókabogyót, mivel én a vodkás változatra szavaztam), amivel sikerült elérni azt a bizonyos bloody mary ízhatást.

A sült paradicsomot igazából nem is olyan bonyolult elkészíteni és hihetetlenül finom. Csak úgy magában is. De én most egy erősen alkoholos szorbet-t készítettem belőle, szülinapom alkalmából, amolyan welcome drinkként (igen, persze, amit kanállal kell enni) A paradicsom besűrítése egyébként elkerülhetetlen, mert az alkohol olyan mértékben változtatja meg a fagyási paramétereket, hogy a szorbet alapnak már majdhogynem kenőcsös állagúnak kell lenni ahhoz, hogy megdermedjen (amihez egyébként még egy egészen kevés zselatinra is volt szükség). Ha pedig már be kell sűríteni, akkor érdemesebb sütni, hisz ez az eljárás sokkal intenzívebbé, gazdagabbá teszi az ízeket.

Aztán a végeredménnyel vigyázni kell, mert a klasszikus long drink hosszúságú koktél helyett ez inkább egy shooter töménységű lett, szóval alattomosan fejbe tudja kólintani az embert (mert egyébként meg itatja, azaz jelen estben eteti magát), de hát muszáj volt(?) ennyi vodkát belezsúfolni ebbe  a szorbetbe, mert a sós fagyi az mégsem pohárban melengethető koktél, szóval egy gombócnál többet nem célszerű belőle fejenként kiadagolni. Elvileg.

  • 1 kg koktélparadicsom (vagy más édeskés fajta)
  • 3 babérlevél
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 tk cukor
  • 1 kis csokor zellerzöld a vastag szárakkal együtt vagy 3 szál angolzeller
  • 2 gr zselatin
  • 2 dl vodka
  • 1 tk Worcestershire szósz
  • zellerzöld a díszítéshez

A paradicsomot megmosom, félbevágom, és egy tepsibe terítem, összeforgatom a nagyjából feldarabolt zellerrel,  2 gerezd egész fokhagymát teszek mellé, a babérleveleket a paradicsomok alá. 170°C fok, légkeverés, 1 óra.

Hozzáadom a cukrot majd a paradicsomot botmixerrel pürésítem, szitán/szűrőn átpasszírozom (kb 3 dl sűrű püré lesz belőle). Egy kevés paradicsomban elkeverem a zselatint, addig melegítem, amíg az feloldódik benne. Hozzáadom a maradék paradicsomot és felöntöm a vodkával, ízestem pár csepp Worcestershire szósszal. Kihűtöm majd fagyigépben kifagyasztom.

Ez a mennyiség nagyjából 8 főre elég.

Címkék: , ,

Palócleves

2010. szeptember 13., hétfő | juh-bárány-birka, leves | 10 hozzászólás

P1016447

Palóclevest nem olyan régen főzök, ez eddig nem az én reszortom volt. De Ponty születése után már a saját szüleim is felnőttnek nyilvánítottak, szóval el kellett kezdeni. Néhány kezdeti próbálkozás után azonban rá kellett jönnöm, hogy az eredeti, Gundel János-féle receptnek, amit annak idején Mikszáth Kálmán tiszteletére kreált, nincs párja, az egyszerűen tökéletes.

Tehát a Gundel-féle recept következik, annyi különbséggel, hogy ürü helyett birkát használtam hozzá, lévén ez könnyebben beszerezhető. (Debrecen, Sámsoni úti hentes, szinte mindig van nála birka és gyönyörű a hús!) Vagy hát másként fogalmazva: ez beszerezhető.

Az anyaghányadok változatlanok, csak egy keveset visszavettem a zsírból és elhagytam a lisztet, a húslével való felöntés helyett pedig én visszatettem a csontot a hús mellé, és így főztem a levest. De minden más ugyanaz.

  • 8 főre
  • 1 birkacomb csonttal együtt (1,5-1,6 kg)
  • 30 dkg vöröshagyma
  • 70 dkg krumpli
  • 50 dkg zsenge zöldbab
  • 3 ek sertészsír
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 babérlevél
  • 2 púpos tk őrölt kömény
  • 2 ek fűszerpaprika
  • 4 dl tejföl
  • egy kis csokor kapor

A húst levágom a csontról és nagyjából 2 centis kockákra vágom, megszórom az őrölt köménnyel. A hagymát finomra aprítom, a fokhagymát szintén. A zsírban üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a húst, és nagy lángon addig sütöm, amíg a hús színt nem kap. Hozzáadom a fokhagymát, majd lehúzom a tűzről, megszórom a fűszerpaprikával. Felöntöm egy liter vízzel, hozzáadom a babérlevelet, a csontot, sót, felforralom, majd fedő alatt addig főzöm nagyon kis lángon, amíg a hús meg nem puhul. Erre úgy 3 órát kell számolni.

Megtisztítom és 2 centis darabokra vágom a zöldbabot és 2 centisre kockázom meghámozott krumplit is, majd külön-külön fél-fél liter vízben fedő alatt puhára főzöm-párolom azokat. A főzővizet a leveshez öntöm, de a megfőtt zöldségek csak akkor kerülnek a levesbe, ha már a hús megpuhult.

Végül a puha húshoz adom a zöldségeket, a tejfölt kikeverem a finomra aprított kaporral, majd néhány merőkanálnyi forró levessel elkeverem (hőkiegyenlítek), és így öntöm a levesbe. Felforralom egyszer és kész.

Tálalásnál adok még mellé tejfölt, és szárított ersőspaprikát, mert a családom nagyobbik része csípősen szereti.

Megjegyzés: Lehet sűríteni lisztel is, akkor a tejfölt kikeverjük 4 dkg liszttel és így adjuk a leveshez. Az eredeti receptben így szerepel. Nekem azonban így is elég sűrű lett a leves a benne főtt zselatinos, kötőszövetes alkatrészektől.

Címkék: , , ,