Zöldfűszeres rizottó, barna borjúalaplé

Eredetileg egybe akartam írni a Czifrayról beszámoló bejegyzésemmel ezeket a recepteket, hogy ne csak szövegeljek, hanem hozzak is valamit, de aztán rá kellett jönnöm, hogy az úgy baromi hosszú lenne, mert ezek még így külön-külön is azok. A kapcsolat köztük csak az lett volna, hogy ezt az alaplevet még a juh tokányhoz főztem, de ezúttal olyan jó kis húst sikerült hozzá szerezni, hogy nem lett rá szükség, mert elkészült a saját levében (illetve a szafthoz kellett volna, de erről bővebben a másik bejegyzésben)

De most rizottó készült belőle.

Na mindegy, megmaradt az alaplé. Barna borjúalaplevet én sem gyakran főzök, csak célirányosan, ha mással nem helyettesíthető, mert vannak olyan ételek, amihez a csirke alaplé kicsit kevés. Rizottóhoz viszont csirkéből főzök alaplevet általában. De most ugye adva volt a maradék karakteres ízű lé, meg egy kiéhezett, lestrapált kisded, akinek rizottóval szerettem volna kárpótlást nyújtani (többek között) a mögötte álló napokért. A végeredmény pedig egy nagyon karakteres ízű rizottó, ami kicsit ugyan eltér a megszokott, többnyire könnyed ízű társaitól, de eszméletlen finom.

A zöldfűszerek kiválasztásánál a rendezőelv a fűszerkert tartalma volt (na jó, azért nem teljesen, menta és koriander például nem került bele), ami szerencsére elég szép átfedést mutatott a borjúhoz általában használt fűszerekkel. Azaz tárkony és kakukkfű, meg petrezselyem.

De ami még ennél is érdekesebb, az az, hogy hogyan készül a barna borjú alaplé.

Először is borjúcsont kell hozzá. 1 kiló csontból én 3 liter levest főztem. Aztán kell hozzá 2 szál répa, meg 2 szál petrezselyemgyökér, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 csokor zellerzöld, 2 csapott teáskanálnyi paradicsompüré, 1 kis babérlevél, 5-10 szem fekete bors, néhány ág friss kakukkfű.

A csontokat 180°C fokos sütőben (gázsütő) 1 órán át sütöttem, amíg színt nem kaptak, de vigyázni kell a hőfokra, nem pirítani-barnítani kell a csontokat, csak aranyszínűre sütni.

Közben egy fazékban a meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldségeket egy nagyon kevés olívaolajon aranybarnára sütöttem a paradicsompürével együtt. Mérsékelt lángon, gyakran megkeverve. Amikor megsültek a csontok, azokat is a zöldségek mellé tesszük, a kakukkfűvel, babérlevéllel, zellerzölddel, borssal együtt, felöntjük 3-4 liternyi vízzel, és kis láng fölött 8-10 órát főzzük. Forralni nem szabad, akár a húslevest, csak gyöngyözve lassan főzni. Ha a lé nagyon párolog, azt lehet pótolni, a végére úgy három liternyi maradjon alatta.

Végül átszűrjük, többször is, a végén egészen finom szövésű muszlinon vagy textilen, addig amíg teljesen tiszta nem lesz a lé. Én le szoktam szedni a zsír nagyobbik részét a tetejéről, és csak aztán adagolom ki. A mélyhűtőben fagyasztva tárolom.

Karakteresebb ízű húsból készült ragukhoz, úgy mint marha, birka, főleg ha csont nélküli húsalkatrészből főzöm, nekem ez sokkal jobban passzol, mint a csirkéből készült alaplé, ráadásul a demi-glace is ebből készül.

• 2 adag
• 2 dl rizottóhoz való rizs
• 0,75 dl száraz vermut
• 7-8 dl borjú alaplé
• 2 ág kakukkfű
• 2 ág tárkony
• 1 maréknyi petrezselyemzöld
• 1/2 citrom reszelt héja
• 1 ek olívaolaj
• 2 dkg vaj
• bő maréknyi reszelt parmezán (~ 4 dkg)

Az apróra vágott salottát üvegesre sütöm az olívaolajon, majd hozzáadom a rizst, és addig sütöm, amíg a szemek áttetszőek nem lesznek. Felöntöm a vermuttal, és kevergetve megvárom, amíg az alkohol elillan/magába nem szívja a rizs a folyadékot.

Hozzáadom a citrom finomra reszelt héját és elkezdem felöntögetni az alaplével, egyszerre mindig csak egy kevéssel, amenyit magába szív a rizs, gyakori kevergetés közepette.

Amikor a rizs már majdnem haraphatóan puha, akkor hozzáadom a tárkony leveleit nagyon finomra aprítva, illetve a kakukkfű lecsipkedett levélkéit is. Ez a befejezés előtt 3-4 perccel aktuális.

Végül ha már kész, azaz a rizs puha, de még harapható, nem főtt szét, beállítom a rizottó sűrűségét egy kevés alaplével, ha szükséges, krémesnek, kicsit folyósnak illik lennie. Összeforralom, lehúzom a tűzről, belekeverem a finomra aprított petrezselymet, a vajat és a reszelt parmezánt, majd tálalom.

Megjegyzés: Azért vermuttal készült, mert terveztem hozzáadni citromlevet is, és nem akartam, hogy túl savanyú legyen. Végül a citromlé elmaradt, mert elég citrusos, friss íze lett a héjtól is, és nekem nem hiányzott belőle a savanyú íz, de persze lehet száraz fehérborral is készíteni, ízlés szerint.

Hasonló receptek:

1. Minimálprogram: birsalmás kelbimbós rizottó Kell hozzá 1 db megjuhász(kutyás)odott gyermek, aki egészen kezelhetővé szelídült az egész heti rémálom után. Ki tudja mi történt, talán csak megmelegedhetett végre napközben is. Kell hozzá apu húslevese, a...
2. Sáfrányos csicsókás rizottó Már nincsen fagy, foltokban a nap is kisüt, felengedett a föld, hurrá, lehet csicsókát ásni! Azt nem mondom, hogy könnyen megy, de lehet. Ezt a rizottót pedig már elég régen...
3. Spenótos ricottás rizottó Nyilván nem ezek lesznek a legnépszerűbb bejegyzéseim, de nem tehetek róla, Ponty rákapott a rizottóra. Emellett a húslevesre is, ami ipari méretekben készül újabban, szóval ezentúl nincs gondom az alaplére...

Címkék: babának, rizottó

Még nem érkezett be hozzászólás.

Szólj hozzá