2010. május 31-i archívum

Czifray, Vom Fass, új külső, egyebek

2010. május 31., hétfő | más | 29 hozzászólás

Erdőbénye 130

Ez most egy nagyon hosszú bejegyzés lesz, recept nélkül. Aki végig szokott olvasni mindent, amit irkálok, az erre készüljön fel lelkiekben. Azért a véges tűrőképességű embertársaimra is tekintettel vagyok, a fejezeteket szétbontottam, akit csak a Czifray érdekel, az alul keresse.

Na akkor hol is kezdjem?

Blog

Időrendben az jönne, hogy a blognak új külseje (és ami nekem még fontosabb új, működőképesebb belseje) lett. Az új sablon nem is igényel magyarázatot, nem is azért emlékezem meg erről, hanem van egy-két novum az én világhálós újdonságoktól idegenkedő életemben is, ami a bloggal kapcsolatos. Először is  Facebook. Na, van már flatcat oldal a Facebookon. És ennyi. Használni még azt is alig tudom, mert a Facebookon vagy más közösségi oldalon én nem vagyok ám regisztrálva (és nem is igen leszek, itt nem részletezendő, de szilárd elvekkel kapcsolatos okokból kifolyólag), nem is nagyon ismerem ezeket, de a blog az más dolog, hát annak lett ilyen elérhetősége is.

Aztán van már nyomtatható verzió a receptekből, a bevezető szöveg és a kép nélkül. Az új receptek már így íródnak, a régebbiekre sajnos ez még nem áll, de ha lesz egy kis időm, akkor igyekszem azokat is ilyen formába hozni.

Hétvége Pesten, azaz a Krokodil Dundee család a nagyvárosban

Hát akkor ezt a részt azzal kezdem, hogy bizony mi tősgyökeres falusiak lettünk észrevétlenül, még az óbudai születésű Férj is. A miniatűrről nem is beszélve. Három napig nem tudtunk aludni, fuldokoltunk a szmogtól, nem találtuk a helyünket. Minimanó minden alkalommal kiakadt és keserves sírásba kezdett, amikor visszatértünk a szállásunkra, és rájött, hogy már megint nem haza megyünk. Még enni sem akart sokáig. Persze ha jobban belegondolok, aszfaltozott utat még ritkán látott, az össz zaj a környéken többnyire kimerül a kotkodácsolásban és a kutyák ugatásában, a kis tüdeje meg erdei levegőhöz van szokva, még a nyíregyházi por is megviseli. Leginkább a kertben érzi jól magát, növények és állatok között, lehetőleg ruha és cipő nélkül. Hát mégis mire számítottunk, amikor áttoltuk babakocsival az Árpád hídon? Egész hétvégén csak akkor nyugodott meg egy kicsit, amikor végre kimentünk anyósomékhoz Budakalászra, ott belevetette magát az árokba a derékig (neki derékig) érő fűbe, hajkurászta a kutyát egy darabon és bekebelezett egy nagy adag vadast. Szóval nem egy városi gyerek, de hát miért is lenne az.

Férj tanfolyamáról egyébként érdemes lenn egy külön bejegyzést írni, mert az OEP betegekhez való viszonya pl nem szerepel a Fókuszban, úgy tűnik az nem olyan érdekes vagy népszerű, mint a gonoszkegyetlenorvosos történetek. De azért egy pár szó, mert nem bírom megállni.

Tudta e Ön, hogy az OEP szerint a koleszterinszint csökkentő gyógyszerek felírása pénzkidobás (ergo büntetendő, vagyis az orvosokat büntetik érte, pl Férjet), mert 10 betegből 8 úgysem szedi 1 év múlva, a 2-ből 1 az nem biztos hogy szedi (kemény kutatásokon alapuló megállapítás: az OEP statisztikusai úgy gondolják), szóval 10 emberből csak 1 szedi, az meg elhanyagolható szám, vagyis nulla. (tényleg ezt mondták) Tehát nem kell velük számolni, nem kell nekik írni. Mivel 1,6 millió emberről van szó, annak a 22%-a ( a 2 a tíz emberből, mert én valahogy mégsem hiszem el, hogy a kettőből egy az biztosan hazudik, ilyen kis naiv vagyok) az 320 ezer ember, na ők azok, akik elhanyagolhatóak. Aztán még felállt egy kardiológus adjunktus asszony is, és megkérdezte, hogy az akkor hogy van, hogy szívinfarktus után akár ha két hónapig szedik csak a koleszterinszint csökkentő gyógyszereket, már az is 33%-kal csökkenti a halálozást, mire a nagyon okos OEP munkatárs közölte, hogy olyan kevés embernek van szívinfarktusa a teljes lakosság számához képest, hogy ők marginálisak. Azaz elhanyagolhatóak szintén. És még mennyi ilyen baromságot mondtak, hasonlóan komoly bizonyításokkal alátámasztva (ti szerintük ez így van, és ezért ez tény)! Tulajdonképpen a konzekvencia az az volt az OEP előadói részéről, hogy minden és mindenki elhanyagolható, ha pénzbe kerül, a betegek többsége pedig úgyis öntörvényű idióta, aki nem szedi rendesen a gyógyszereit, azok meg így biztosan nem használnak, ezért aztán kár rájuk költeni a pénzt.

Persze volt szakmai rész is, ahol meg a meghívott orvosprofesszorok elmondták, hogy igenis a korszerű gyógyszer a jó. Nem tudom, ők hogyan kerültek oda, talán ők is büntiből. Kicsit tudathasadásos élmény volt így az egész, de azért azt jó volt megtudni, hogy az orvosok jelentős részének továbbra is fontosabb a szakma és a betegek, mint az OEP.

De vissza a békésebb gasztronómiai vonalhoz. Néhány szó a szerzeményekről, mert megígértem.

Az első és legnagyobb élmény a Vom Fass. Ecetek, olajok és likőrök hatalmas választékban, és nekem nem sikerült olyat kóstolnom, amiben bármi hibát találtam volna. Pedig elég sokat kóstolgattam… Lehet hogy ez csak nekem ilyen nagy újdonság, de erősen vidékiként én ahhoz vagyok szokva, hogy horribilis árakon akarják rám sózni a gagyit, és ha néha sikerül kemény munkával jobb minőségű alapanyagokat felkutatnom, az garantáltan nagyon drága lesz. Csak most látom, hogy mennyire! A Vom Fassban az árak nagyon a földön járnak, és ezért valóban minőségi árut vihetünk haza. Nekem sikerült most beszereznem egy málna és egy meggybalzsamot, egy spanyol és egy modenai balzsamecetet, szarvasgombás olívaolajat, meg némi földimogyoró olajat is, mert az otthoni készletek éppen elapadni látszottak. De már kinéztem a legközelebbi látogatás alkalmával beszerzendők listáját is, mert a mangóbalzsam az nagyon megfogott, de a pisztáciaolajjal is mély szerelembe estem, az egyetlen visszatartó erő az az, hogy az itthoni üveg még félig van (de nem annyira finom, mint az ottani!), szóval azt még gyorsan ellocsolgatom, mielőtt újabb készleteket halmozok fel belőle.

A szombat délután zömmel a zsákmány miatti eufóriában telt, a Culinaris ezúttal meg sem igen hatott, bár itt most végre sikerült szereznem keserű mandula kivonatot, mert a mesterséges mandula aromáktól idegenkedem. Persze találtam volna én több érdekes dolgot is, ha a kicsi, elgyötört mókuskánk miatt nem zártuk volna nagyon rövidre a vásárolgatást. Szegény Ponty szombat délutánra már olyan állapotba került (részben azért, mert a délutáni alvást pénteken és szombaton is kihagyta), hogy legszívesebben csomagoltunk volna és azonnal hazamegyünk. Aztán este főztem egy spagettit, az apja megtanította hogyan kell felszívni szálanként a tésztát, és gyerek így egy felnőtt adagnyi tésztát megevett, majd szemmel láthatóan jobb kedvre derült. No comment.

De volt még a hétvégén nyereményátvétel is, a Pécsi borozó borait sikeresen begyűjtöttem, amit a medvehagymás receptversenyért kaptam, és hát nagyon köszönöm, nagyon szép, igényes válogatás, sok örömünk lesz benne. Már amit megtartottam magamnak, mert a fele természetesen az egyik legkedvesebb olvasómat, peelt illette, akitől a medvehagymát kaptam, hiszen anélkül nem sokra mentem volna, és akivel most végre személyesen találkoznunk is sikerült.

Aztán kezd kicsit még tőlem is szokatlanul terjengőssé válni az úti beszámolónk, szóval ezt abbahagyom és áttérek lassan a Czifrayra.

Czifray

Vasárnap negyed kettőre kellett megérkezni a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolába. A tokányt a vadsóskával savanyított juh tokányhoz már előző nap előfőztem, mert a helyszínen csak másfél óra állt a rendelkezésünkre, így az a 4-5 óra, amíg a juh (és most részben birka) húsa megpuhul, az nem fért volna bele. Hogy a hús beszerzése során 1 illetve 2 nappal a főzés előtt milyen élményekkel gazdagodtam, illetve hogy milyen érzés egy legénylakás konyháján tokányt főzni, azt nem részletezem. Legyen annyi elég, hogy kalandos.

Az összes hozzávaló, eszközök, formák szépen összekészítve nálam egy fonott kosárban, amit magam sem tudom, hogy miért választottam a szállításhoz, mindenesetre virágos kis köténykémet is hozzáadva az összképhez, úgy néztem ki, mint aki most szökött meg a Jancsi és Juliska színpadi változatából. Pedig vannak kevésbé konyhatüncis cuccaim is, de mindegy, ez most így alakult. Mentségemre szolgáljon, hogy nagyon izgultam végig, igazából onnantól számítva, hogy megtudtam az eredményt. Mert ugye nekem ez az első ilyen rendezvényem. A fiúk azok már rutinosak, elég sok főzőverseny van a hátuk mögött, de én valahogy kimaradtam eddig ebből a szép családi hagyományból.

Az izgulás az egyébként végig kitartott, tisztára mint vizsgák előtt az egyetemen, pedig semmi okom nem lett volna rá, mert nagyon kedves és segítőkész volt mindenki, Mautner Zsófi pedig hangsúlyozta, hogy ez itt már nem egy verseny, a jelenlévők mind nyertesek. És mégis. Megint csak szolgáljon a mentségemre az, hogy hiába csak amatőrök voltunk, és hiába semmi tét nem volt, az izgulással azért nem voltam egyedül.

Kis csúszás után tartottak nekünk egy rövid eligazítást, majd kezdődött a főzés. Én Angélával és Krisztivel kerültem egy konyhába, így kicsit ismerősebb közeg volt bloggerekkel együtt főzni. Nem mellékesen pedig megkóstolhattam Angéla Távol-Kelet tejberizsét és Kriszti tejberizs gombócát is, amikről el kell mondjam, hogy nagyon finomak, Angéla tejberizs kompozíciójának a tetején a narancssó pedig egyenesen zseniális!

Aztán a konyha. Hát hihetetlen élmény profi konyhán főzni! Most lehet, hogy furán hangzik, de ez hagyta bennem a legmélyebb nyomokat. Amióta csak főzök, erre vágyom. Mindenre van hely, minden jól működik, van fény, nem kell zsebkendőnyi területeken ügyetlenkednem.Nem egy rossz dolog.

A főzés viszonylag simán ment, egészen addig a pontig, amíg szembesülnöm nem kellett vele, hogy nem otthon vagyok, vagyis hiába rikkantom el magam, hogy kész az ebéd, lehet enni. Merthogy az előre egyeztetett sorrend szerint haladtunk a tálalással, és én bő félórával hamarabb készültem el, mint azt terveztem. Egyébként még ez sem lett volna baj, ha ettől nem esem pánikba, és nem felejtem a tokányt a tűzhelyen…(volt valami homályos gondolatmenet mögötte, hogy jaj csak ki ne hűljön, de ez a rész már kissé ködös, túl nagy volt a pánik, és egyáltalán nem magyarázza, hogy miért csavartam fel alatta hőfokot. De legalább a puliszkát kivettem a sütőből…) Hát ezen már utólag keseregni kár, de a hús így egy picit túlfőtt (de tényleg csak egy picit), meg nem nagyon maradt alatta szaft, amit szintén elfelejtettem korrigálni az erre a célra hozott alaplével, de ha úgy vesszük, ez sokkal kevésbé volt kínos, mint mikor nyolc évesen a balettvizsgán a nagy izgulásban a műsor közepén kitáncoltam a színpadról. Pedig azóta nem sokat javultam ezen a téren, szóval lehetett volna rosszabb is.

A zsűri. Igazából nagyon kedvesek voltak, és ízlett is nekik minden. A puliszkát hibátlannak nyilvánították, a tokányon meg persze észlelték, hogy picit túl lett készítve, de megbocsátották a vadsóska miatt. Egyébként a vadsóska egyértelműen elsöprő sikert aratott, már nyers állapotában is rájárt aki csak tehette.

Most a végére már egy kicsit kifulladt a lendületem, pedig volt még egy záróbeszéd is, ahol méltatták mindannyiunk munkáját, és komoly dicséretek hangzottak el, ami a magyar gasztronómia elitjétől hatalmas elismerés, legalábbis számomra biztosan az.

Nekem ez egy hihetetlen élmény volt, igazából nem gondoltam volna, hogy a hivatásomon kívül bármiben majd egyszer komolyabb eredményt érhetek el, márpedig nekem ez annak számít, nagyon is. Szóval nagyon hálás vagyok a zsűrinek, hogy mehettem, hogy főzhettem, és hogy egy ekkora élménnyel lehettem gazdagabb.

Aztán akit érdekel, az itt megnézheti az amatőr versenyről Kriszti férje által készített videót is.

(ha pedig az is érdekelne valakit, én a vállig érő fülbevalós, rózsaszín pólós lány vagyok a virágmintás köténykében és a nagy tál vadsóskával)

Kapcsolódó bejegyzések:

Angéla beszámolója a Czifrayról

Kriszti beszámolója a Czifrayról

Értékelés A bűvös szakácson az amatőr forduló résztvevőiről

Zöldfűszeres rizottó, barna borjúalaplé

2010. május 31., hétfő | babának, rizottó | Nincs hozzászólás

P1014119

Eredetileg egybe akartam írni a Czifrayról beszámoló bejegyzésemmel ezeket a recepteket, hogy ne csak szövegeljek, hanem hozzak is valamit, de aztán rá kellett jönnöm, hogy az úgy baromi hosszú lenne, mert ezek még így külön-külön is azok. A kapcsolat köztük csak az lett volna, hogy ezt az alaplevet még a juh tokányhoz főztem, de ezúttal olyan jó kis húst sikerült hozzá szerezni, hogy nem lett rá szükség, mert elkészült a saját levében (illetve a szafthoz kellett volna, de erről bővebben a másik bejegyzésben)

De most rizottó készült belőle.

Na mindegy, megmaradt az alaplé. Barna borjúalaplevet én sem gyakran főzök, csak célirányosan, ha mással nem helyettesíthető, mert vannak olyan ételek, amihez a csirke alaplé kicsit kevés. Rizottóhoz viszont csirkéből főzök alaplevet általában. De most ugye adva volt a maradék karakteres ízű lé, meg egy kiéhezett, lestrapált kisded, akinek rizottóval szerettem volna kárpótlást nyújtani (többek között) a mögötte álló napokért. A végeredmény pedig egy nagyon karakteres ízű rizottó, ami kicsit ugyan eltér a megszokott, többnyire könnyed ízű társaitól, de eszméletlen finom.

A zöldfűszerek kiválasztásánál a rendezőelv a fűszerkert tartalma volt (na jó, azért nem teljesen, menta és koriander például nem került bele), ami szerencsére elég szép átfedést mutatott a borjúhoz általában használt fűszerekkel. Azaz tárkony és kakukkfű, meg petrezselyem.

De ami még ennél is érdekesebb, az az, hogy hogyan készül a barna borjú alaplé.

Először is borjúcsont kell hozzá. 1 kiló csontból én 3 liter levest főztem. Aztán kell hozzá 2 szál répa, meg 2 szál petrezselyemgyökér, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 csokor zellerzöld, 2 csapott teáskanálnyi paradicsompüré, 1 kis babérlevél, 5-10 szem fekete bors, néhány ág friss kakukkfű.

A csontokat 180°C fokos sütőben (gázsütő) 1 órán át sütöttem, amíg színt nem kaptak, de vigyázni kell a hőfokra, nem pirítani-barnítani kell a csontokat, csak aranyszínűre sütni.

Közben egy fazékban a meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldségeket egy nagyon kevés olívaolajon aranybarnára sütöttem a paradicsompürével együtt. Mérsékelt lángon, gyakran megkeverve. Amikor megsültek a csontok, azokat is a zöldségek mellé tesszük, a kakukkfűvel, babérlevéllel, zellerzölddel, borssal együtt, felöntjük 3-4 liternyi vízzel, és kis láng fölött 8-10 órát főzzük. Forralni nem szabad, akár a húslevest, csak gyöngyözve lassan főzni. Ha a lé nagyon párolog, azt lehet pótolni, a végére úgy három liternyi maradjon alatta.

Végül átszűrjük, többször is, a végén egészen finom szövésű muszlinon vagy textilen, addig amíg teljesen tiszta nem lesz a lé. Én le szoktam szedni a zsír nagyobbik részét a tetejéről, és csak aztán adagolom ki. A mélyhűtőben fagyasztva tárolom.

Karakteresebb ízű húsból készült ragukhoz, úgy mint marha, birka, főleg ha csont nélküli húsalkatrészből főzöm, nekem ez sokkal jobban passzol, mint a csirkéből készült alaplé, ráadásul a demi-glace is ebből készül.

  • 2 adag
  • 2 dl rizottóhoz való rizs
  • 0,75 dl száraz vermut
  • 7-8 dl borjú alaplé
  • 2 ág kakukkfű
  • 2 ág tárkony
  • 1 maréknyi petrezselyemzöld
  • 1/2 citrom reszelt héja
  • 1 ek olívaolaj
  • 2 dkg vaj
  • bő maréknyi reszelt parmezán (~ 4 dkg)

Az apróra vágott salottát üvegesre sütöm az olívaolajon, majd hozzáadom a rizst, és addig sütöm, amíg a szemek áttetszőek nem lesznek. Felöntöm a vermuttal, és kevergetve megvárom, amíg az alkohol elillan/magába nem szívja a rizs a folyadékot.

Hozzáadom a citrom finomra reszelt héját és elkezdem felöntögetni az alaplével, egyszerre mindig csak egy kevéssel, amenyit magába szív a rizs, gyakori kevergetés közepette.

Amikor a rizs már majdnem haraphatóan puha, akkor hozzáadom a tárkony leveleit nagyon finomra aprítva, illetve a kakukkfű lecsipkedett levélkéit is. Ez a befejezés előtt 3-4 perccel aktuális.

Végül ha már kész, azaz a rizs puha, de még harapható, nem főtt szét, beállítom a rizottó sűrűségét egy kevés alaplével, ha szükséges, krémesnek, kicsit folyósnak illik lennie. Összeforralom, lehúzom a tűzről, belekeverem a finomra aprított petrezselymet, a vajat és a reszelt parmezánt, majd tálalom.

Megjegyzés: Azért vermuttal készült, mert terveztem hozzáadni citromlevet is, és nem akartam, hogy túl savanyú legyen. Végül a citromlé elmaradt, mert elég citrusos, friss íze lett a héjtól is, és nekem nem hiányzott belőle a savanyú íz, de persze lehet száraz fehérborral is készíteni, ízlés szerint.

 

 

Címkék: ,