2010. május 24-i archívum

Sóskával savanyított juh tokány sült juhtúrós puliszkával

2010. május 24., hétfő | juh-bárány-birka, köret | 4 hozzászólás

P1013766

” Ezzel is abálásig szintén ugy élj. Az abálás után az sóskát szépen szedjed és megmossad, annak utánna feltegyed, de ez sóska annyi legyen, hogy megsavanyítsa az bárányhust, savát is megadjad, mikor fel akarod adni, az tálban felül rakjad a husára az sóskát, mint az tehénhus felett az petrezselymet.”

Ez volt a recept a Szakács tudomány könyvéből, mely a 16. század közepén íródott, ismeretlen szerző tollából (aki főleg azért ismeretlen, mert az összesen fennmaradt két példány borítói hiányoznak). Az íróról annyit azért megtudunk, hogy erdélyi fejedelmi és főúri konyhákon tanult, és többek között Báthory Kristóf és Rudolf konyháján szerezte tudását. A mű átfogó, hiteles képet ad a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarok konyhájáról, Radvánszky Béla kultúrtörténeti gyűjteményében jelent meg 1893-ban.

Nemcsak a sóskával való savanyítás az egyetlen feledésbe merült dolog, az akkoriban a fűszerezéshez használt gyömbér, szerecsendió, sáfrány a fűszerpaprika térhódításával szintén háttérbe szorultak, sőt, mostanában inkább különlegesnek és egzotikusnak tartják, pedig ez mind a régi, hagyományos erdélyi konyha része volt.

Az alapanyagoknál azért még meg kell említenem, hogy a savanyításra használandó sóskának érdemes vadsóskának lennie, mert az ízre és savasságra is más, mint a kertben növő szelíd fajta. Aki már kóstolta mindkettőt, az tudja hogy miről beszélek. Szalonnából sem érdemes agyonfüstöltet használni, itt nem az a cél, hogy a füst elnyomja az ízeket. A juh pedig valóban juh volt, de azért nem annyira agg, hogy napokon át kelljen puhítani, jó öt óra alatt készült el a húsa puhára.

Berzenkedni pedig megint nem ér, hisz eleink nem voltak ostoba emberek, azért ettek ilyesmiket, mert alapvetően finom. És tényleg. Meg azért ebben a tokányban én már igyekeztem a mai ízlést, igényeket is figyelembe venni. A tesztelésért felelős Férj szerint egyébként ez sikerült. (plusz még nekem is ízlett)

A köretre is van külön magyarázat: Erdélyben a puliszkára szintén gyakran hivatkoznak tokányként, így egyfelől a név egyezése miatt választottam, másfelől viszont remekül passzolt a húshoz is.

  • 4-6 főre
  • tokány:
  • 1,2 kg juhcomb, csont nélkül
  • 10 dkg füstölt húsos szalonna (enyhén füstölt, pl Erdélyi szalonna)
  • 20 dkg sóska (lehetőleg vadsóska)
  • 20 dkg vöröshagyma
  • 3-6 dl alaplé (borjúcsontból főzött barna csontlé leszűrve)
  • 5 cm gyömbérgyökér (egy hüvelyknyi darab)
  • 2 csipet sáfrány (~ 0,20 gr)
  • két körömpercnyi szerecsendióvirág
  • 1 babérlevél
  • 2 tk méz (semlegesebb ízű, pl vegyes virág)+ ízlés szerint, amennyi szükséges
  • 1 kis citrom reszelt héja, a felének a leve (kb 2 ek) + ízlés szerint annyi lé, amennyi szükséges
  • méz, citromlé ízlés szerint
  • Puliszka:
  • 1,5 dl finomra darált kukoricadara
  • 7,5 dl víz
  • 5 dkg vaj
  • 3 tojás
  • 12 dkg juhtúró
  • vaj a formákhoz

A húsról levágom a faggyút. A letisztított húst ujjnyi vastag, 5 centi hosszú csíkokra vágom.

Serpenyőben (vagy bográcsban) az apróra kockázott szalonnából kiolvasztom a zsírt, a húst rádobom, majd miután levet engedett, hozzáadom a meghámozott, negyedbe vágott gyömbért, a babérlevelet, szerecsendióvirágot, sáfrányt, a citrom reszelt héját és lefedve, nagyon alacsony lángon párolom, a saját levében.

Ha a párolás során elfőné a hús a levét, azt mindig kevés alaplével pótolom. Az második óra végén kiszedem belőle a babérlevelet, ne legyen túl erős az íze. A párolás addig tart, amíg villával könnyen el lehet vágni a húst, a kötőszövetes hártyák, inak pedig feloldódnak benne. Ez több óra, a hús minőségétől függően.

Amikor a hús már puha, hozzáadom a nagyon finomra aprított hagymát, a citrom levét, mézet, sózom, borsozom, majd visszasütöm zsírjára (de nem pirítom meg a húst). Kevés alaplevet adok hozzá, majd ismét visszasütöm, ezt addig ismételve, amíg a hagyma bele nem olvad a szaftba.

Végül hozzáadom a vastag erektől megszabadított, vékonyra felcsíkozott sóskát, illetve sózom, borsozom. Citrom levével és mézzel ízesítem, ha még szükséges, illetve alaplevet adok hozzá, hogy sűrű szaftot kapjak. Összeforralom, csak addig, amíg a sóska megpárolódik, azaz elveszti élénk zöld színét.

Juhtúrós puliszkát adok mellé.

A puliszkához a vizet felforralom, sózom, majd kevergetés közben beleszórom a kukoricadarát és addig főzöm, amíg meg nem puhulnak a szemcsék. Még forrón belekeverem a vajat, a juhtúrót, ha már csak langyos, hozzáadom a tojások sárgáját is, jól elkeverem, majd óvatosan hozzáforgatom a tojások keményre vert fehérjét is.

Sütőpapírral bélelt vagy alaposan kivajazott tepsibe kivajazott 8 cm átmérőjű, 4 centi magas fémgyűrűket állítok, ezekbe kanalazom a masszát, majd 180°C fokon (gázsütőben) 45 percig sütöm (villanysütőben 160°C fok, 30 perc, légkeverés). Tálalás előtt a fémgyűrűk falánál kés pengéjével meglazítom a puliszkát, így könnyen kifordítható a formából.

Kis formák hiányában 18 centis kapcsos tortaformában is elkészíthető, akkor 160°C fokon 80 perc a sütési idő.

Címkék: , , , ,