2010. május-i archívum

Czifray, Vom Fass, új külső, egyebek

2010. május 31., hétfő | más | 29 hozzászólás

Erdőbénye 130

Ez most egy nagyon hosszú bejegyzés lesz, recept nélkül. Aki végig szokott olvasni mindent, amit irkálok, az erre készüljön fel lelkiekben. Azért a véges tűrőképességű embertársaimra is tekintettel vagyok, a fejezeteket szétbontottam, akit csak a Czifray érdekel, az alul keresse.

Na akkor hol is kezdjem?

Blog

Időrendben az jönne, hogy a blognak új külseje (és ami nekem még fontosabb új, működőképesebb belseje) lett. Az új sablon nem is igényel magyarázatot, nem is azért emlékezem meg erről, hanem van egy-két novum az én világhálós újdonságoktól idegenkedő életemben is, ami a bloggal kapcsolatos. Először is  Facebook. Na, van már flatcat oldal a Facebookon. És ennyi. Használni még azt is alig tudom, mert a Facebookon vagy más közösségi oldalon én nem vagyok ám regisztrálva (és nem is igen leszek, itt nem részletezendő, de szilárd elvekkel kapcsolatos okokból kifolyólag), nem is nagyon ismerem ezeket, de a blog az más dolog, hát annak lett ilyen elérhetősége is.

Aztán van már nyomtatható verzió a receptekből, a bevezető szöveg és a kép nélkül. Az új receptek már így íródnak, a régebbiekre sajnos ez még nem áll, de ha lesz egy kis időm, akkor igyekszem azokat is ilyen formába hozni.

Hétvége Pesten, azaz a Krokodil Dundee család a nagyvárosban

Hát akkor ezt a részt azzal kezdem, hogy bizony mi tősgyökeres falusiak lettünk észrevétlenül, még az óbudai születésű Férj is. A miniatűrről nem is beszélve. Három napig nem tudtunk aludni, fuldokoltunk a szmogtól, nem találtuk a helyünket. Minimanó minden alkalommal kiakadt és keserves sírásba kezdett, amikor visszatértünk a szállásunkra, és rájött, hogy már megint nem haza megyünk. Még enni sem akart sokáig. Persze ha jobban belegondolok, aszfaltozott utat még ritkán látott, az össz zaj a környéken többnyire kimerül a kotkodácsolásban és a kutyák ugatásában, a kis tüdeje meg erdei levegőhöz van szokva, még a nyíregyházi por is megviseli. Leginkább a kertben érzi jól magát, növények és állatok között, lehetőleg ruha és cipő nélkül. Hát mégis mire számítottunk, amikor áttoltuk babakocsival az Árpád hídon? Egész hétvégén csak akkor nyugodott meg egy kicsit, amikor végre kimentünk anyósomékhoz Budakalászra, ott belevetette magát az árokba a derékig (neki derékig) érő fűbe, hajkurászta a kutyát egy darabon és bekebelezett egy nagy adag vadast. Szóval nem egy városi gyerek, de hát miért is lenne az.

Férj tanfolyamáról egyébként érdemes lenn egy külön bejegyzést írni, mert az OEP betegekhez való viszonya pl nem szerepel a Fókuszban, úgy tűnik az nem olyan érdekes vagy népszerű, mint a gonoszkegyetlenorvosos történetek. De azért egy pár szó, mert nem bírom megállni.

Tudta e Ön, hogy az OEP szerint a koleszterinszint csökkentő gyógyszerek felírása pénzkidobás (ergo büntetendő, vagyis az orvosokat büntetik érte, pl Férjet), mert 10 betegből 8 úgysem szedi 1 év múlva, a 2-ből 1 az nem biztos hogy szedi (kemény kutatásokon alapuló megállapítás: az OEP statisztikusai úgy gondolják), szóval 10 emberből csak 1 szedi, az meg elhanyagolható szám, vagyis nulla. (tényleg ezt mondták) Tehát nem kell velük számolni, nem kell nekik írni. Mivel 1,6 millió emberről van szó, annak a 22%-a ( a 2 a tíz emberből, mert én valahogy mégsem hiszem el, hogy a kettőből egy az biztosan hazudik, ilyen kis naiv vagyok) az 320 ezer ember, na ők azok, akik elhanyagolhatóak. Aztán még felállt egy kardiológus adjunktus asszony is, és megkérdezte, hogy az akkor hogy van, hogy szívinfarktus után akár ha két hónapig szedik csak a koleszterinszint csökkentő gyógyszereket, már az is 33%-kal csökkenti a halálozást, mire a nagyon okos OEP munkatárs közölte, hogy olyan kevés embernek van szívinfarktusa a teljes lakosság számához képest, hogy ők marginálisak. Azaz elhanyagolhatóak szintén. És még mennyi ilyen baromságot mondtak, hasonlóan komoly bizonyításokkal alátámasztva (ti szerintük ez így van, és ezért ez tény)! Tulajdonképpen a konzekvencia az az volt az OEP előadói részéről, hogy minden és mindenki elhanyagolható, ha pénzbe kerül, a betegek többsége pedig úgyis öntörvényű idióta, aki nem szedi rendesen a gyógyszereit, azok meg így biztosan nem használnak, ezért aztán kár rájuk költeni a pénzt.

Persze volt szakmai rész is, ahol meg a meghívott orvosprofesszorok elmondták, hogy igenis a korszerű gyógyszer a jó. Nem tudom, ők hogyan kerültek oda, talán ők is büntiből. Kicsit tudathasadásos élmény volt így az egész, de azért azt jó volt megtudni, hogy az orvosok jelentős részének továbbra is fontosabb a szakma és a betegek, mint az OEP.

De vissza a békésebb gasztronómiai vonalhoz. Néhány szó a szerzeményekről, mert megígértem.

Az első és legnagyobb élmény a Vom Fass. Ecetek, olajok és likőrök hatalmas választékban, és nekem nem sikerült olyat kóstolnom, amiben bármi hibát találtam volna. Pedig elég sokat kóstolgattam… Lehet hogy ez csak nekem ilyen nagy újdonság, de erősen vidékiként én ahhoz vagyok szokva, hogy horribilis árakon akarják rám sózni a gagyit, és ha néha sikerül kemény munkával jobb minőségű alapanyagokat felkutatnom, az garantáltan nagyon drága lesz. Csak most látom, hogy mennyire! A Vom Fassban az árak nagyon a földön járnak, és ezért valóban minőségi árut vihetünk haza. Nekem sikerült most beszereznem egy málna és egy meggybalzsamot, egy spanyol és egy modenai balzsamecetet, szarvasgombás olívaolajat, meg némi földimogyoró olajat is, mert az otthoni készletek éppen elapadni látszottak. De már kinéztem a legközelebbi látogatás alkalmával beszerzendők listáját is, mert a mangóbalzsam az nagyon megfogott, de a pisztáciaolajjal is mély szerelembe estem, az egyetlen visszatartó erő az az, hogy az itthoni üveg még félig van (de nem annyira finom, mint az ottani!), szóval azt még gyorsan ellocsolgatom, mielőtt újabb készleteket halmozok fel belőle.

A szombat délután zömmel a zsákmány miatti eufóriában telt, a Culinaris ezúttal meg sem igen hatott, bár itt most végre sikerült szereznem keserű mandula kivonatot, mert a mesterséges mandula aromáktól idegenkedem. Persze találtam volna én több érdekes dolgot is, ha a kicsi, elgyötört mókuskánk miatt nem zártuk volna nagyon rövidre a vásárolgatást. Szegény Ponty szombat délutánra már olyan állapotba került (részben azért, mert a délutáni alvást pénteken és szombaton is kihagyta), hogy legszívesebben csomagoltunk volna és azonnal hazamegyünk. Aztán este főztem egy spagettit, az apja megtanította hogyan kell felszívni szálanként a tésztát, és gyerek így egy felnőtt adagnyi tésztát megevett, majd szemmel láthatóan jobb kedvre derült. No comment.

De volt még a hétvégén nyereményátvétel is, a Pécsi borozó borait sikeresen begyűjtöttem, amit a medvehagymás receptversenyért kaptam, és hát nagyon köszönöm, nagyon szép, igényes válogatás, sok örömünk lesz benne. Már amit megtartottam magamnak, mert a fele természetesen az egyik legkedvesebb olvasómat, peelt illette, akitől a medvehagymát kaptam, hiszen anélkül nem sokra mentem volna, és akivel most végre személyesen találkoznunk is sikerült.

Aztán kezd kicsit még tőlem is szokatlanul terjengőssé válni az úti beszámolónk, szóval ezt abbahagyom és áttérek lassan a Czifrayra.

Czifray

Vasárnap negyed kettőre kellett megérkezni a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolába. A tokányt a vadsóskával savanyított juh tokányhoz már előző nap előfőztem, mert a helyszínen csak másfél óra állt a rendelkezésünkre, így az a 4-5 óra, amíg a juh (és most részben birka) húsa megpuhul, az nem fért volna bele. Hogy a hús beszerzése során 1 illetve 2 nappal a főzés előtt milyen élményekkel gazdagodtam, illetve hogy milyen érzés egy legénylakás konyháján tokányt főzni, azt nem részletezem. Legyen annyi elég, hogy kalandos.

Az összes hozzávaló, eszközök, formák szépen összekészítve nálam egy fonott kosárban, amit magam sem tudom, hogy miért választottam a szállításhoz, mindenesetre virágos kis köténykémet is hozzáadva az összképhez, úgy néztem ki, mint aki most szökött meg a Jancsi és Juliska színpadi változatából. Pedig vannak kevésbé konyhatüncis cuccaim is, de mindegy, ez most így alakult. Mentségemre szolgáljon, hogy nagyon izgultam végig, igazából onnantól számítva, hogy megtudtam az eredményt. Mert ugye nekem ez az első ilyen rendezvényem. A fiúk azok már rutinosak, elég sok főzőverseny van a hátuk mögött, de én valahogy kimaradtam eddig ebből a szép családi hagyományból.

Az izgulás az egyébként végig kitartott, tisztára mint vizsgák előtt az egyetemen, pedig semmi okom nem lett volna rá, mert nagyon kedves és segítőkész volt mindenki, Mautner Zsófi pedig hangsúlyozta, hogy ez itt már nem egy verseny, a jelenlévők mind nyertesek. És mégis. Megint csak szolgáljon a mentségemre az, hogy hiába csak amatőrök voltunk, és hiába semmi tét nem volt, az izgulással azért nem voltam egyedül.

Kis csúszás után tartottak nekünk egy rövid eligazítást, majd kezdődött a főzés. Én Angélával és Krisztivel kerültem egy konyhába, így kicsit ismerősebb közeg volt bloggerekkel együtt főzni. Nem mellékesen pedig megkóstolhattam Angéla Távol-Kelet tejberizsét és Kriszti tejberizs gombócát is, amikről el kell mondjam, hogy nagyon finomak, Angéla tejberizs kompozíciójának a tetején a narancssó pedig egyenesen zseniális!

Aztán a konyha. Hát hihetetlen élmény profi konyhán főzni! Most lehet, hogy furán hangzik, de ez hagyta bennem a legmélyebb nyomokat. Amióta csak főzök, erre vágyom. Mindenre van hely, minden jól működik, van fény, nem kell zsebkendőnyi területeken ügyetlenkednem.Nem egy rossz dolog.

A főzés viszonylag simán ment, egészen addig a pontig, amíg szembesülnöm nem kellett vele, hogy nem otthon vagyok, vagyis hiába rikkantom el magam, hogy kész az ebéd, lehet enni. Merthogy az előre egyeztetett sorrend szerint haladtunk a tálalással, és én bő félórával hamarabb készültem el, mint azt terveztem. Egyébként még ez sem lett volna baj, ha ettől nem esem pánikba, és nem felejtem a tokányt a tűzhelyen…(volt valami homályos gondolatmenet mögötte, hogy jaj csak ki ne hűljön, de ez a rész már kissé ködös, túl nagy volt a pánik, és egyáltalán nem magyarázza, hogy miért csavartam fel alatta hőfokot. De legalább a puliszkát kivettem a sütőből…) Hát ezen már utólag keseregni kár, de a hús így egy picit túlfőtt (de tényleg csak egy picit), meg nem nagyon maradt alatta szaft, amit szintén elfelejtettem korrigálni az erre a célra hozott alaplével, de ha úgy vesszük, ez sokkal kevésbé volt kínos, mint mikor nyolc évesen a balettvizsgán a nagy izgulásban a műsor közepén kitáncoltam a színpadról. Pedig azóta nem sokat javultam ezen a téren, szóval lehetett volna rosszabb is.

A zsűri. Igazából nagyon kedvesek voltak, és ízlett is nekik minden. A puliszkát hibátlannak nyilvánították, a tokányon meg persze észlelték, hogy picit túl lett készítve, de megbocsátották a vadsóska miatt. Egyébként a vadsóska egyértelműen elsöprő sikert aratott, már nyers állapotában is rájárt aki csak tehette.

Most a végére már egy kicsit kifulladt a lendületem, pedig volt még egy záróbeszéd is, ahol méltatták mindannyiunk munkáját, és komoly dicséretek hangzottak el, ami a magyar gasztronómia elitjétől hatalmas elismerés, legalábbis számomra biztosan az.

Nekem ez egy hihetetlen élmény volt, igazából nem gondoltam volna, hogy a hivatásomon kívül bármiben majd egyszer komolyabb eredményt érhetek el, márpedig nekem ez annak számít, nagyon is. Szóval nagyon hálás vagyok a zsűrinek, hogy mehettem, hogy főzhettem, és hogy egy ekkora élménnyel lehettem gazdagabb.

Aztán akit érdekel, az itt megnézheti az amatőr versenyről Kriszti férje által készített videót is.

(ha pedig az is érdekelne valakit, én a vállig érő fülbevalós, rózsaszín pólós lány vagyok a virágmintás köténykében és a nagy tál vadsóskával)

Kapcsolódó bejegyzések:

Angéla beszámolója a Czifrayról

Kriszti beszámolója a Czifrayról

Értékelés A bűvös szakácson az amatőr forduló résztvevőiről

Zöldfűszeres rizottó, barna borjúalaplé

2010. május 31., hétfő | babának, rizottó | Nincs hozzászólás

P1014119

Eredetileg egybe akartam írni a Czifrayról beszámoló bejegyzésemmel ezeket a recepteket, hogy ne csak szövegeljek, hanem hozzak is valamit, de aztán rá kellett jönnöm, hogy az úgy baromi hosszú lenne, mert ezek még így külön-külön is azok. A kapcsolat köztük csak az lett volna, hogy ezt az alaplevet még a juh tokányhoz főztem, de ezúttal olyan jó kis húst sikerült hozzá szerezni, hogy nem lett rá szükség, mert elkészült a saját levében (illetve a szafthoz kellett volna, de erről bővebben a másik bejegyzésben)

De most rizottó készült belőle.

Na mindegy, megmaradt az alaplé. Barna borjúalaplevet én sem gyakran főzök, csak célirányosan, ha mással nem helyettesíthető, mert vannak olyan ételek, amihez a csirke alaplé kicsit kevés. Rizottóhoz viszont csirkéből főzök alaplevet általában. De most ugye adva volt a maradék karakteres ízű lé, meg egy kiéhezett, lestrapált kisded, akinek rizottóval szerettem volna kárpótlást nyújtani (többek között) a mögötte álló napokért. A végeredmény pedig egy nagyon karakteres ízű rizottó, ami kicsit ugyan eltér a megszokott, többnyire könnyed ízű társaitól, de eszméletlen finom.

A zöldfűszerek kiválasztásánál a rendezőelv a fűszerkert tartalma volt (na jó, azért nem teljesen, menta és koriander például nem került bele), ami szerencsére elég szép átfedést mutatott a borjúhoz általában használt fűszerekkel. Azaz tárkony és kakukkfű, meg petrezselyem.

De ami még ennél is érdekesebb, az az, hogy hogyan készül a barna borjú alaplé.

Először is borjúcsont kell hozzá. 1 kiló csontból én 3 liter levest főztem. Aztán kell hozzá 2 szál répa, meg 2 szál petrezselyemgyökér, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 csokor zellerzöld, 2 csapott teáskanálnyi paradicsompüré, 1 kis babérlevél, 5-10 szem fekete bors, néhány ág friss kakukkfű.

A csontokat 180°C fokos sütőben (gázsütő) 1 órán át sütöttem, amíg színt nem kaptak, de vigyázni kell a hőfokra, nem pirítani-barnítani kell a csontokat, csak aranyszínűre sütni.

Közben egy fazékban a meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldségeket egy nagyon kevés olívaolajon aranybarnára sütöttem a paradicsompürével együtt. Mérsékelt lángon, gyakran megkeverve. Amikor megsültek a csontok, azokat is a zöldségek mellé tesszük, a kakukkfűvel, babérlevéllel, zellerzölddel, borssal együtt, felöntjük 3-4 liternyi vízzel, és kis láng fölött 8-10 órát főzzük. Forralni nem szabad, akár a húslevest, csak gyöngyözve lassan főzni. Ha a lé nagyon párolog, azt lehet pótolni, a végére úgy három liternyi maradjon alatta.

Végül átszűrjük, többször is, a végén egészen finom szövésű muszlinon vagy textilen, addig amíg teljesen tiszta nem lesz a lé. Én le szoktam szedni a zsír nagyobbik részét a tetejéről, és csak aztán adagolom ki. A mélyhűtőben fagyasztva tárolom.

Karakteresebb ízű húsból készült ragukhoz, úgy mint marha, birka, főleg ha csont nélküli húsalkatrészből főzöm, nekem ez sokkal jobban passzol, mint a csirkéből készült alaplé, ráadásul a demi-glace is ebből készül.

  • 2 adag
  • 2 dl rizottóhoz való rizs
  • 0,75 dl száraz vermut
  • 7-8 dl borjú alaplé
  • 2 ág kakukkfű
  • 2 ág tárkony
  • 1 maréknyi petrezselyemzöld
  • 1/2 citrom reszelt héja
  • 1 ek olívaolaj
  • 2 dkg vaj
  • bő maréknyi reszelt parmezán (~ 4 dkg)

Az apróra vágott salottát üvegesre sütöm az olívaolajon, majd hozzáadom a rizst, és addig sütöm, amíg a szemek áttetszőek nem lesznek. Felöntöm a vermuttal, és kevergetve megvárom, amíg az alkohol elillan/magába nem szívja a rizs a folyadékot.

Hozzáadom a citrom finomra reszelt héját és elkezdem felöntögetni az alaplével, egyszerre mindig csak egy kevéssel, amenyit magába szív a rizs, gyakori kevergetés közepette.

Amikor a rizs már majdnem haraphatóan puha, akkor hozzáadom a tárkony leveleit nagyon finomra aprítva, illetve a kakukkfű lecsipkedett levélkéit is. Ez a befejezés előtt 3-4 perccel aktuális.

Végül ha már kész, azaz a rizs puha, de még harapható, nem főtt szét, beállítom a rizottó sűrűségét egy kevés alaplével, ha szükséges, krémesnek, kicsit folyósnak illik lennie. Összeforralom, lehúzom a tűzről, belekeverem a finomra aprított petrezselymet, a vajat és a reszelt parmezánt, majd tálalom.

Megjegyzés: Azért vermuttal készült, mert terveztem hozzáadni citromlevet is, és nem akartam, hogy túl savanyú legyen. Végül a citromlé elmaradt, mert elég citrusos, friss íze lett a héjtól is, és nekem nem hiányzott belőle a savanyú íz, de persze lehet száraz fehérborral is készíteni, ízlés szerint.

 

 

Címkék: ,

Czifray

2010. május 27., csütörtök | más | 29 hozzászólás

P1013766

Hát akkor megyek főzni vasárnap a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolára a Czifray amatőr szekciójának közös főzésére …

Aminek hihetetlenül örülök, és még hihetetlenebbül izgulok miatta (igazából akkora pánikba estem, hogy ma újra megfőztem a juh tokányt, csak most birkából, mert ezt kaptam frissen, és csak a biztonság kedvéért, hogy még mindig finom e. De még az. Szerencsére.), és amíg el nem felejtem a nagy izgalomban, addig had köszönjem meg a zsűrinek, hogy bizalmat szavazott nekem. Nagyon köszönöm és igyekszem rászolgálni.

Szóval megyek főzni, és remélem anyósom megérti, hogy miért szököm majd el a vasárnapi ebédről, de megérti, mert egy arany asszony. Meg holnap reggel indulás előtt még megyek sóskát szedni, mert az még hiányzik, de a többi csomag már összekészítve, és mondjuk nem is kell messzire menni, csak a ház végébe, mert az erdőben is van már szép nagy vadsóska, és a tokány csak azzal igazán finom. Aztán felcuccoljuk a kis családot, bepasszírozunk mindent a Micrába (aki látott már ilyet belülről, az tudja, hogy a passzírozás mokkáskanálnál nagyobb csomagok estén szó szerint értendő), és elindulunk, és utána majd Férj jól magunkra hagy minket miniatűrrel, amíg elugrik néhány órára tágíttatni a fejét, én meg elkezdem a főzést egy idegen konyhában, már megint. Hát érdekes lesz. Duna parti luxuslakásban még soha nem főztem, de mondjuk turistaházban, vaskályhán meg már igen, szóval talán ez is menni fog. Mit lehet tenni, ezt kaptuk kölcsön, majd csak megbirkózom a gondolattal, hogy úszómedence és konditerem használat is jár a lakásokhoz… (esküszöm, ez jobb mint a nyaralás. Pedig úgy indult az egész, hogy adott a kötelező továbbképzés Férjnek, mi meg majd csak kihúzzuk Ponttyal a hétvégét valahol, valahogy.)

Aztán közben még felveszek és átadok egy-két csomagot, meg elmegyek végre a Culinarisba is, annyi év (kettő) után, és jól elköltöm a családi összvagyont balzsamecetekre. Meg elmegyek az IKEAba tortaformáért, és elmegyek a Vásárcsarnokba is, és ez már régen nem fér bele három napba sem, szóval majd valamit muszáj leszek kihagyni. Hát igen, vidéki lány Pesten jár. Súlyosbító körülmény: gasztroblogger is.

Az egésznek a legvégén pedig megszököm a családi vizitről, és elmegyek főzni a Czifrayra. És igyekszem nem annyira izgulni, mint anatómia szigorlat előtt. Nem fog menni. De azért próbálkozom.

Élményekkel teli beszámoló hamarosan.

Halpogácsák lazacból gyömbérrel, fokhagymával, korianderrel

2010. május 26., szerda | babának, hal | 4 hozzászólás

P1014072

A felejthetetlen Gordon Ramsay halpogácsák után szabadon.

Köretnek nálunk csak zöldsaláta volt hozzá, tépősalátából és zsenge céklalevélkékből, kevés olívaolajjal és citromlével összeforgatva, mert így ünnepeltük, hogy Férjnek majdnem egy éve először normális tartományban volt a koleszterinszintje. (nem a diétától persze, hanem egy elég erős gyógyszertől, de sebaj. Most már csak azt kellene kitalálni, hogy mivel őrizzük meg épségben a máját, ami majd a gyógyszertől szépen lassan tönkremegy…)

  • 15 pogácsa (3-4 főre)
  • 50 dkg lazacfilé
  • 1 tojás
  • 5 dkg zsemlemorzsa
  • 2 ek olívaolaj
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 4 cm gyömbérgyökér
  • 1 kis csokor korianderzöld
  • szezámolaj vagy napraforgóolaj a sütéshez

A lazacot késes robotgépbe teszem a tojással, zsemlemorzsával, finomra reszelt fokhagymával, finomra reszelt gyömbér kinyomkodott levével, durván felaprított korianderrel, olajjal és némi sóval együtt, majd összedolgoztatom a géppel.

Teflon serpenyőben kevés olajat hevítek a sütéshez.

A formázásnál egy 5 centi átmérőjű pogácsaszaggatóba egyengetem a masszát úgy másfél centis vastagságban, adagonként, aztán kiborítom belőle és a forró serpenyőbe teszem. Ahogy formázom, úgy sütöm folyamatosan, és igyekszem egymás után sorban pakolgatni be az adagokat a serpenyő oldalához, hogy tudjam, hol kezdődött a sütés.

Mindkét oldalukon aranyszínűre sütöm a korongokat mérsékelt lángon, úgy 5-5 perc alatt.

Címkék: , , ,

Csokoládés mini Pavlova Créme de Cassis habbal

2010. május 26., szerda | desszert | 6 hozzászólás

P1014059

A hétvégén grillrendezvény volt a szülői házban, az öcsém és az egyik legjobb barátja szülinapját ünnepeltük. Azt mondanom sem kell, hogy a húsokhoz én hozzá nem fértem, csak egy picuri nyúl oldalast(?) sikerült bepácolnom, majd meredtre hűlve este tízkor ebéd gyanánt a konyhában állva elfogyasztanom egy fonnyadt sült gomba társaságában (ennyi maradt).

Hiába, ez az asszonyok sors, legalábbis anyu szerint. Na nem baj, a sütiket azt megnyertem természetesen. Készült egy Sacher torta, meg egy málnás mandulatorta az ünnepelteknek, meg a csokis mini Pavlovák könnyed édesség gyanánt.

A recept egyértelmű volt, Grenadine csokis Pavlováját már jó egy éve kinéztem magamnak, és most sort is kerítettem rá. A recept tökéletes, én nem variáltam rajta semmit. Hétvégén otthon még találtam a kertben néhány szem epret is, az került a Créme de Cassissal ízesített tejszínhab tetejére. Egy nagy hiba azonban akadt, hogy a csak másnap érkező Férjnek (aki a nagy napon ügyelt, természetesen) ebből nem maradt.

Szóval ez most az ő kedvéért készült. A csokis alap az változatlan, csak most a sima tejszínhab helyett egy feketeribizli likőrös hab került rá, lévén az itthoni kertben csak egy szem eper érett még meg eddig, így  a gyümölcsös ízt átköltöztettem a krémbe. Meg hát mi tagadás, így van benne egy kis alkohol is, azért ez így mindjárt picit férfiasabbá teszi.

  • 14 db 10 centi átmérőjű tortácska
  • 7 tojásfehérje
  • 30 dkg cukor
  • 3 csapott ek kakaópor (cukrozatlan, átszitálva)
  • 5 dkg étcsoki (min 60% kakaótartalom)
  • 1 tk balzsamecet
  • a krémhez:
  • 4 dl tejszín
  • 2 dl Créme de Cassis
  • 1 tk zselatin (2 gr)

A habhoz a Créme de Cassist kevergetve összemelegítem a zselatinnal, csak annyira, hogy a zselatin feloldódjon, felforralni nem szabad. Ha már csak alig langyos, de nem dermedt meg, hozzákeverem a tejszínt. Kihűtöm, habszifonba töltöm, két patron engedek bele (literes szifon) és hűtőbe teszem tálalásig.

A tojások fehérjéből csipet sóval habot verek, majd kanalanként hozzáadom a cukrot, és kemény, fényes habbá verem. Végül óvatosan hozzáforgatom a balzsamecetet, a kakaóport és a késsel finomra aprított csokit is. Lapáttal addig forgatom, hogy egyenletesen eloszoljon benne minden, de ne törjön a hab.

Sütőpapírral kibélelek két tepsit, és 10 centi átmérőjű, 3 centi magas halmokat rakok ki a habból. A kanál/lapát hátával nagyjából egyenletesen kör alakban elegyengetem, majd előmelegített 140°C fokos sütőben 1 órán át sütöm. Ez gázsütőben azt jelenti, hogy a legalacsonyabb hőfok+ a sütő ajtaja ki van támasztva egy lapos fa spatulával résnyire. Villanysütőben 50 percig sütöttem 120°C fokon hőlégkeverésen.

Ha kész (a teteje megszilárdult, kopog, de nem színeződött meg a sütéstől), akkor papírral együtt rácsra emelem, és ha kihűlt, lehúzom a papírról.

Feketeribizli likőrös habot nyomok a tetejükre.

Címkék: ,

Citromhéj tartósítása

2010. május 26., szerda | üveges | 12 hozzászólás

P1014035

Ki járt már úgy, hogy 1-2 nap tárolás után a kezében mállott finom sötétzöld penészporrá a méregdrága biocitrom, ami a halom alján csücsült?

Nos, én gyakran szembesülök ezzel. Nem tudom, minek köszönhető, a masszív tartósítás és felületkezelés hiányának, vagy simán csak több nap késéssel, közel a felhasználhatóság végső határához érkezik ide az áru (amin nem lennék meglepve). Mindenesetre a biocitrom itt nemcsak drága, hanem ritkaságszámba is megy, csak elvétve kapni (ezt sem nagyon értem, mert a biokivi az halomban áll, pedig még élő embert nem láttam, hogy vett volna belőle. Amikor félig megszottyad és leértékelik, még akkor sem.)

Persze az is igaz, hogy ha kapok, akkor annyira megörülök neki, hogy többet veszek, mint amit egy-két nap alatt felhasználnék.

A mai sötétzöld ködfelhő után azonban úgy döntöttem, hogy végre követem drága jó nagyanyámat, és lereszelve elteszem a citrom héját. Ő persze nem a biocitrom miatt csinálta, sőt, hát akármilyen citromot is csak ritkán kapott annak idején, így ha hozzájutott, rögtön felvásárolt egy nagyobb adagot, lereszelte a héját, elkeverte cukorral, és egy kis befőttesüvegben a hűtőben tárolta. Végtelen sokáig elállt, és így mindig volt citromtorta vagy citromhéjjal ízesített túrós süti.

Ezen a ponton azért már lehet sejteni, hogy ez nem egy olyan igazi recept, csak nagyi tartósítási eljárásának a továbbfejlesztése (amit gyanítom, nem ő talált fel, így aztán többeknek ismerős lehet), illetve az is nyilvánvaló, hogy megtaláltam a légkondi távirányítóját, és visszatért a testhőmérsékletem a melegvérűek számára fenntartott tartományba.

Szóval csak annyit pluszt adtam hozzá nagyi módszeréhez, hogy

1.) a citrom(szigorúan bio, tekintettel a májunkra és a miniatűrre) héját (persze alapos meleg vízzel való mosás és szárítás után) a szerecsendió számára rendszeresített reszelőn reszelem le, így nagyon finom lesz a reszelék, és szinte lehetetlen belereszelni a keserű fehér héjat.

2.) nemcsak cukorral, hanem sóval is tettem el citromhéjat, fenntartva ezzel egy adagot a sós citromos ételeknek. Az édes változathoz meg nádcukrot használtam, ismét csak tekintettel a miniatűrre, de itt a nád változat nem esszenciális..

Az arányok nálam úgy alakultak, hogy 40 dkg/ 4 közepes citrom finomra reszelt héjához (4 mokkáskanálnyi) 4 ek nádcukrot kevertem, illetve  a sós változatnál ugyanennyi citromhéjhoz 2 púpos ek durva szemű sót.

A keveréket jól záródó üvegcsében a hűtőbe tettem, és bár csak a nagyi változatáról vannak hosszútávú tapasztalataim, de hónapokig eláll. Igazából ezek olyan tömény cukor illetve só oldatok, hogy bármilyen kórokozó számára szinte lehetetlenné teszik a szaporodást.

A citromok levét pedig természetesen kicsavartam, átszűrtem, és kicsi üvegben ment ez is a hűtőbe. Azért ennek csak néhány napot mondanék a felhasználhatóságára.

Címkék: ,

Zöldborsó krémleves petrezselyemmel

2010. május 26., szerda | babának, leves | 2 hozzászólás

P1014048

Most valahogy nem nagyon jön az ihlet az írásra, köszönhetően a 18°C foknak, ami a lakásban tombol, ugyanis a miniatűr ellopta a légkondi távirányítóját, bekapcsolta, majd elrejtette, ki tudja hova. Ha nem hozza elő miután felébredt, kénytelen leszek felmászni a plafonra és manuálisan kikapcsolni.


Addig meg sütök egy pavlovát, a sütő legalább melegít.

Egyébként a leves nagyon finom, könnyed, nyárias, frissítő ízű, már ha valaki ilyenre vágyik, és nem fagyoskodik éppen…

  • 4 adag
  • 50 dkg zsenge zöldborsó (kifejtve mérve)
  • 15 dkg újkrumpli
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 5 dl alaplé (vagy leszűrt csirkehúsleves)
  • 1 nagy csokor petrezselyemzöld
  • 5 dkg mascarpone
  • 1 citrom héja finomra reszelve és a felének a leve
  • friss típusú kecskesajt a tálaláshoz

A zöldborsót felteszem főni az alaplével és még 5 dl vízzel, hozzáadom a négyfelé vágott megtisztított fokhagymagerezdeket, a meghámozott, nagyobb kockákra vágott krumplit, majd fedő alatt addig főzöm, amíg a krumpli megpuhul.

Hozzáadom a száráról lecsipkedett petrezselyemzöldet, a citrom héját, levét, a mascarponet, és botmixerrel pürésítem. Sózom ízlés szerint.

Tálalásnál tányérokba szedem, és kecskesajtot morzsolok a forró levesbe. De lehet hozzá adni reszelt parmezánt vagy pecorinot is, sőt a levesbetét el is hagyható, én a sajtot csak a kisded forszírozott fehérjebevitele miatt tettem bele.

Címkék: , , , , , ,

Sóskával savanyított juh tokány sült juhtúrós puliszkával

2010. május 24., hétfő | juh-bárány-birka, köret | 4 hozzászólás

P1013766

” Ezzel is abálásig szintén ugy élj. Az abálás után az sóskát szépen szedjed és megmossad, annak utánna feltegyed, de ez sóska annyi legyen, hogy megsavanyítsa az bárányhust, savát is megadjad, mikor fel akarod adni, az tálban felül rakjad a husára az sóskát, mint az tehénhus felett az petrezselymet.”

Ez volt a recept a Szakács tudomány könyvéből, mely a 16. század közepén íródott, ismeretlen szerző tollából (aki főleg azért ismeretlen, mert az összesen fennmaradt két példány borítói hiányoznak). Az íróról annyit azért megtudunk, hogy erdélyi fejedelmi és főúri konyhákon tanult, és többek között Báthory Kristóf és Rudolf konyháján szerezte tudását. A mű átfogó, hiteles képet ad a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarok konyhájáról, Radvánszky Béla kultúrtörténeti gyűjteményében jelent meg 1893-ban.

Nemcsak a sóskával való savanyítás az egyetlen feledésbe merült dolog, az akkoriban a fűszerezéshez használt gyömbér, szerecsendió, sáfrány a fűszerpaprika térhódításával szintén háttérbe szorultak, sőt, mostanában inkább különlegesnek és egzotikusnak tartják, pedig ez mind a régi, hagyományos erdélyi konyha része volt.

Az alapanyagoknál azért még meg kell említenem, hogy a savanyításra használandó sóskának érdemes vadsóskának lennie, mert az ízre és savasságra is más, mint a kertben növő szelíd fajta. Aki már kóstolta mindkettőt, az tudja hogy miről beszélek. Szalonnából sem érdemes agyonfüstöltet használni, itt nem az a cél, hogy a füst elnyomja az ízeket. A juh pedig valóban juh volt, de azért nem annyira agg, hogy napokon át kelljen puhítani, jó öt óra alatt készült el a húsa puhára.

Berzenkedni pedig megint nem ér, hisz eleink nem voltak ostoba emberek, azért ettek ilyesmiket, mert alapvetően finom. És tényleg. Meg azért ebben a tokányban én már igyekeztem a mai ízlést, igényeket is figyelembe venni. A tesztelésért felelős Férj szerint egyébként ez sikerült. (plusz még nekem is ízlett)

A köretre is van külön magyarázat: Erdélyben a puliszkára szintén gyakran hivatkoznak tokányként, így egyfelől a név egyezése miatt választottam, másfelől viszont remekül passzolt a húshoz is.

  • 4-6 főre
  • tokány:
  • 1,2 kg juhcomb, csont nélkül
  • 10 dkg füstölt húsos szalonna (enyhén füstölt, pl Erdélyi szalonna)
  • 20 dkg sóska (lehetőleg vadsóska)
  • 20 dkg vöröshagyma
  • 3-6 dl alaplé (borjúcsontból főzött barna csontlé leszűrve)
  • 5 cm gyömbérgyökér (egy hüvelyknyi darab)
  • 2 csipet sáfrány (~ 0,20 gr)
  • két körömpercnyi szerecsendióvirág
  • 1 babérlevél
  • 2 tk méz (semlegesebb ízű, pl vegyes virág)+ ízlés szerint, amennyi szükséges
  • 1 kis citrom reszelt héja, a felének a leve (kb 2 ek) + ízlés szerint annyi lé, amennyi szükséges
  • méz, citromlé ízlés szerint
  • Puliszka:
  • 1,5 dl finomra darált kukoricadara
  • 7,5 dl víz
  • 5 dkg vaj
  • 3 tojás
  • 12 dkg juhtúró
  • vaj a formákhoz

A húsról levágom a faggyút. A letisztított húst ujjnyi vastag, 5 centi hosszú csíkokra vágom.

Serpenyőben (vagy bográcsban) az apróra kockázott szalonnából kiolvasztom a zsírt, a húst rádobom, majd miután levet engedett, hozzáadom a meghámozott, negyedbe vágott gyömbért, a babérlevelet, szerecsendióvirágot, sáfrányt, a citrom reszelt héját és lefedve, nagyon alacsony lángon párolom, a saját levében.

Ha a párolás során elfőné a hús a levét, azt mindig kevés alaplével pótolom. Az második óra végén kiszedem belőle a babérlevelet, ne legyen túl erős az íze. A párolás addig tart, amíg villával könnyen el lehet vágni a húst, a kötőszövetes hártyák, inak pedig feloldódnak benne. Ez több óra, a hús minőségétől függően.

Amikor a hús már puha, hozzáadom a nagyon finomra aprított hagymát, a citrom levét, mézet, sózom, borsozom, majd visszasütöm zsírjára (de nem pirítom meg a húst). Kevés alaplevet adok hozzá, majd ismét visszasütöm, ezt addig ismételve, amíg a hagyma bele nem olvad a szaftba.

Végül hozzáadom a vastag erektől megszabadított, vékonyra felcsíkozott sóskát, illetve sózom, borsozom. Citrom levével és mézzel ízesítem, ha még szükséges, illetve alaplevet adok hozzá, hogy sűrű szaftot kapjak. Összeforralom, csak addig, amíg a sóska megpárolódik, azaz elveszti élénk zöld színét.

Juhtúrós puliszkát adok mellé.

A puliszkához a vizet felforralom, sózom, majd kevergetés közben beleszórom a kukoricadarát és addig főzöm, amíg meg nem puhulnak a szemcsék. Még forrón belekeverem a vajat, a juhtúrót, ha már csak langyos, hozzáadom a tojások sárgáját is, jól elkeverem, majd óvatosan hozzáforgatom a tojások keményre vert fehérjét is.

Sütőpapírral bélelt vagy alaposan kivajazott tepsibe kivajazott 8 cm átmérőjű, 4 centi magas fémgyűrűket állítok, ezekbe kanalazom a masszát, majd 180°C fokon (gázsütőben) 45 percig sütöm (villanysütőben 160°C fok, 30 perc, légkeverés). Tálalás előtt a fémgyűrűk falánál kés pengéjével meglazítom a puliszkát, így könnyen kifordítható a formából.

Kis formák hiányában 18 centis kapcsos tortaformában is elkészíthető, akkor 160°C fokon 80 perc a sütési idő.

Címkék: , , , ,

Cukkinis paradicsomos tészta citrommal, korianderrel

2010. május 21., péntek | babának, hús nélkül, tészta | 7 hozzászólás


P1013926A történet lényege ismét az, hogy fel kell használnom az ipari mennyiségű korianderzöldet, ami a kertben terem. Lehetőleg frissen, fagyasztani ezt pont nem szeretném, mert nekem az olyan kiábrándító, amikor elveszítik a levelek a csipkéiket, bodraikat, na meg zömmel az illatukat is.

A másik apropó az a doboznyi bio koktélparadicsom, amit a miniatűrnek vettem, mert mostanában állandóan megpróbálja kibűvölni a szánkból a gyorsérlelt fóliás változatot, és önfeledt örömmel tömi a szájába azt az egy-egy meghámozott kockát, amit kiutalunk neki jó magaviselet fejében. Na, a bio az meg nem kell neki. Pedig próbáltuk mindenhogy felkelteni az érdeklődését, de hiába, ez már nem tiltott gyümölcs…

És akkor végül lett ez a tészta, ami gyors is, finom is, és még a babák is szeretik.

  • 2+1/2 adag
  • 25 dkg koktélparadicsom
  • 1 közepes cukkini (~ 25 dkg)
  • 1 csokor korianderzöld
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 citrom finomra reszelt héja és a felének a leve
  • 1 ek juharszirup
  • 3 cm gyömbér
  • 3 ek olívaolaj
  • 25 dkg spagetti
  • pirított szezámmag a tetejére

A cukkinit meghámozom, 1×3 centis hasábokra vágom. A paradicsomot egészben hagyom, a fokhagymát finomra aprítom.

A tésztát odateszem főni, ez nagyjából annyi idő alatt készül el, mint a ragu.

Az olívaolajon lehetőleg teflon serpenyőben megsütöm a cukkinit, ennek 2-3 perc elég, ha zsenge. Hozzáadom a fokhagymát, majd a paradicsomot is, ezekkel még 2-3 percig sütöm, aztán sózom, és hozzáadom a reszelt citromhéjat, a citrom levét, a lereszelt gyömbér kinyomkodott levét, a juharszirupot, összeforralom, majd hozzákeverem a finomra aprított korianderzöldet is.

A leszűrt tésztát még forrón a raguhoz szedem, alaposan összeforgatom, majd tálalom.

A tányérokba szedett tésztára pirított szezámmagot szórok, a baba adag kivételével.

Címkék: , , , ,

Koriander pesto

2010. május 21., péntek | üveges | 4 hozzászólás

P1013955A magyarázat egyszerű: az esőzések miatt víz alatt álló kertben minden burjánzik (kivéve a petrezselyem, az kipusztult, ki tudja miért), az a három fajta koriander ültetvény is, amit hirtelen felindulásból tavasszal vetettem. Olyan mennyiségű korianderzöldünk van, hogy kénytelen vagyok feldolgozni mindenféle formában.

Ezt a pestot most ázsiai stílusú ételekhez készítettem, ami kézenfekvő választás, ha korianderzöldről van szó. A fűszerezés lehetne gazdagabb, kerülhetne még bele csili is, de ezt a lehetőséget én inkább most kihagytam. Majd inkább élek vele közvetlenül a felhasználás előtt.

A mennyiségeket természetesen nem kell grammra pontosan betartani, én ezt most azért írtam így ide, mert a digitális mérleg ezt mutatta.És hát ez így elég jól sikerült.

  • 1 kicsi üvegnyi
  • 2 nagy marék korianderzöld ( 7 dkg)
  • 10 dkg natúr földimogyoró
  • 7 dkg hidegen sajtolt földimogyoró olaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 3 cm gyömbér

A földimogyorót száraz serpenyőben kis láng felett, sűrűn rázogatva kissé megpirítom, amikor elkezd illatozni és aranyszínűvé válik, akkor már jó. Ha sózott földimogyorót használunk hozzá, akkor ez a lépés természetesen kimarad.

A koriandert megmosom, leszárítom, és késes robotgépbe teszem a mogyoróval, olajjal, csipet sóval és a finomra reszelt gyömbér kinyomkodott levével együtt. Finomra aprítom.

A tárolásra szánt üveg aljába teszek egy gerezd kés pengéjével meglapított fokhagymát, és erre szedem a pestot. Hűtőben tárolom.

Megjegyzés: a fokhagymát lehet a korianderrel együtt darálni a robotgépben, de a nyers fokhagymát Férj gyomra nem bírja, így én inkább ezt a módszert alkalmazom a fokhagymával való aromatizálásra.

Címkék: ,