2010. április 9-i archívum

VKF! 33.- Lasagne polenta tésztával

2010. április 9., péntek | babának, borjú, egytálétel | 5 hozzászólás


P1012348

Ez az étel ismét Limara VKF! kiírására készült, illetve nem mellékesen ma ebédre.

A kölessel ellentétben a kukorica iránti elkötelezett rajongásom igazán nem új keletű, a lisztnek illetve a darának külön fejezeteket is szenteltem a blogon. A puliszka az egyik kedvencem, gyakran szerepel nálunk köretként, tészta vagy kenyér helyett. Ez is egy ilyen recept, a lasagne (közel) hagyományos módon van elkészítve, csak a tésztát cseréltem le benne kihűlt puliszka (aka polenta) lapokkal.

A húsos ragu most borjúból készült, szalonna nélkül, a vörösbor helyett pedig fehéret használtam hozzá (lehet botránkozni, én a bolognait így szeretem, és a lasagnet pedig bolgnai raguval készítem!), de a borjú opcionális, helyettesíthető marhával vagy akár sertéscombbal is.

A puliszkát hozzá el lehet készíteni előző este, 5 perc alatt megvan (finomra darált szemű darából, de mostanában úgyis szinte csak ilyen kukoricadarát lehet kapni), és másnap már szépen lehet dolgozni vele.

Kiadós, és nagyon-nagyon finom!

Még egy megjegyzés: mivel minimanó ma rendkívül aktívan segédkezett a főzésben, ezért jobbnak láttam minél hamarabb végezni, így az aprítást késes robotgépre bíztam. Akinek van ideje/türelme, inkább késsel vagdossa fel apróra a zöldségeket, jobb lesz úgy az állaguk. Továbbá ha csak két rétegben rakjuk le, akkor ilyen kis lapos lesz (de gyorsabban elkészül, miközben egy 15 hónapos ül a lábfejünkön, berregő hangot ad ki, és ütemesen csapkodja egy műanyag autóval)), négy rétegben sokkal látványosabb. (amennyiben a látványos kifejezést lehet alkalmazni egy lasagne-szerű ételre…)

  • 4-6 adag
  • a raguhoz:
  • 50 dkg borjúcomb (vagy marha, vagy sertés)
  • 2 fej salotta (vagy 1 nagy fej fehér- vagy vöröshagyma, ~10 dkg))
  • 2 szál halványítózeller
  • 1 közepes répa (~ 10 dkg)
  • 1 fej újfokhagyma (vagy 6 gerezd régi)
  • 1 konzerv hámozott paradicsom (400 gr)
  • 5 dkg aszalt paradicsom (olajban eltett, lecsöpögtetve)
  • 1 marék bazsalikom levél (vagy 1 ek szárított)
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 4 ek olívaolaj
  • a besamelhez:
  • 6 dkg finomliszt
  • 6 dkg vaj
  • 8 dl tej
  • 2 marék kemény, érett juhsajt ( 8 dkg) vagy pecorino, parmezán
  • a polentához:
  • 2 dl kukoricadara (apró szemcséjű)
  • 1 liter víz
  • 6 dkg vaj
  • 2 tk só
  • a tetejére reszelt juhsajt (vagy más kemény, reszelni való sajt)

A polentához a vizet felforralom, sózom, majd állandó kevergetés mellet puhára főzöm benne a kukoricadarát. Ez finom szemcséjű dara esetén öt perc. Ha kész, hozzáadom a vajat, és két kis méretű, sütőpapírral bélelt tepsiben szétterítem a masszát nagyjából fél centi vastagságban. Hagyom teljesen kihűlni és megszilárdulni.

A besamelhez egy serpenyőben megolvasztom a vajat, hozzákeverem a lisztet, majd addig kevergetem, amíg habzani nem kezd (de nem pirul, ez nem rántás). Apránként hozzáöntöm a tejet, folyamatos keverés közben. Habverő használata a kevergetésnél meggátolja a csomósodást. Addig főzöm, amíg besűrűsödik, majd hozzáadom a lereszelt sajtot, elkeverem. Sózom ízlés szerint.

A raguhoz a húst letisztítom, lehártyázom, nagyobb kockákra vágom, majd ledarálom. Húsdaráló hiányában lehet késes robotgéppel.

A hagymát apró kockákra vágom, és a többi zöldséget is, de én most inkább késes robotgéppel összeszecskáztam a fokhagymát a répával, zellerrel, ezt külön tálkába tettem, majd a paradicsomkonzervet is összeaprítottam az aszalt paradicsomokkal.

Az olívaolajon megsütöm a hagymát, majd hozzáadom a ledarált húst is, addig sütöm, amíg nem marad alatta lé és a hús kis színt nem kap. Hozzáadom a zöldségeket, ezzel is pirítom néhány percig, majd sózom, felöntöm a borral, a paradicsomos keverékkel és addig főzöm, amíg szinte nem marad alatta semmi folyadék, nagyon sűrű ragu lesz belőle. Végül hozzákeverem a finomra metélt bazsalikomot. (ha szárított, mehet bele a paradicsommal együtt)

Az összeállításnál sütőpapírral kibélelek egy kis tepsit (vagy ha két rétegben rakom le, akkor maradhat az egyik polenta eleve a tepsiben). A polenta lapokat alkalmas méretűre darabolom, majd lefektetek egy réteg polentát (az sem baj, ha esetleg nagyobb darabokra szakad, össze lehet illesztgetni, nyomogatni), erre jön egy réteg húsos ragu, erre egy réteg sajtos besamel, arra ismét polenta jön, ismét húsos ragu, és így tovább. Legfelülre besamel kerüljön, erre pedig egy réteg reszelt sajt.

Előmelegített sütőben 220°C fokon (gázsütő) 25-30 percet sült, vagy amíg a teteje kicsit megpirul.

Címkék: , , ,

VKF! 33.- Császármorzsa kölesből

2010. április 9., péntek | babának, desszert | 23 hozzászólás

P1012332

Először is szeretném megköszönni Limarának ezt a nagyszerű VKF! témát, mert ha ez nincs, akkor bizony én még évekig nem készítettem volna semmit kölesből, hajdinából. Ha egyáltalán készítettem volna valaha. Mert nem is gondoltam rá. A kölespehely jó volt a müzlibe, a hajdina meg néhány rossz emlékű köretből kifolyólag még ennyire sem érdekelt, köszöntem szépen, én maradtam a búzánál, kukoricánál, zabnál meg a rozsnál.

Most viszont előszedtem az egyik első, és azóta is kedvenc Natúrkonyha című, gyönyörű szakácskönyvemet, és kicsit alaposabban utánanéztem ezeknek a magoknak, főleg ami a felhasználásukat illeti. (igazából legalább 10 receptet láttam el színes tapadós cetlikkel, meg még legalább ennyi jutott az eszembe, ami úgy jó lenne belőlük szerintem)

A kölesről három fontos információ szerepel: magas a kovasav tartalma, ami jót tesz a hajnak, csontoknak, satöbbi, magas a zsírtartalma, ezért rosszabbul tárolható, mint a többi gabona, és élénk sárga színe miatt a gyerekek kedvelik! A lényeg! A sárga ételekre rágyógyult Pontyomnak nem is lehetne jobb! (szóval ha úgy vesszük, ismét egy bébiétel következik)

A könyv szerint két és félszeres mennyiségű folyadékban kell megfőzni a kölest, így amíg megpuhul, azt mind magába is szívja. Nosza, próbaként lett tejben főtt köles, köleskása helyett. Erről meg kellett állapítanom, hogy ez a kása sokkal kevésbé krémes, mint a búzadarából vagy rizsből készült (viszont nagyon finom!), és nehezebben is puhul meg, ergo tovább kell főzni, ergo nagyobb a kozmálás veszélye. A félig főtt kása állaga viszont császármorzsáért kiáltott…

A kölesből készült császármorzsa állaga hibátlan, a belül puha golyókból álló morzsa kívül ropogósra pirul, még lekvár nélkül, önmagában sem száraz, és nyomokban sem emlékeztet holmi cafatokra tépkedett palacsintára. Egyszóval nagyszerű!

Kölök pedig természetesen imádta.

  • 2 adag
  • 1 dl hántolt köles (6 dkg)
  • 2,5 dl tej (3,5%)
  • 2 nagy tojás (L-es méretű)
  • 3 dkg vaj
  • 1 ek (nád)cukor
  • 2 tk vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
  • a tálaláshoz porcukor, tetszőleges lekvár (én narancslekvárral ettem, és nagyon finom volt)

A kölest a vaníliás cukorral együtt hozzáadom a tejhez, felforralom, majd fedő alatt kis lángon 10 percig főzöm. Hozzáadom a vajat, cukrot, elkeverem, majd ezután fedő alatt hagyom puhulni, amíg a tej kihűl. (én ezt előző este csináltam meg, utána ment a hűtőbe) A kölesnek magába kell szívnia az összes tejet, és meg kell puhulnia teljesen.

A tojások sárgáját hozzákeverem a megpuhult köleshez, majd a tojások fehérjét kemény habbá verem és ezt is beleforgatom a masszába.

Egy széles, lehetőleg teflon serpenyőt felforrósítok, és ebbe öntöm a masszát. Én egy 28 cm serpenyőt használtam abban ez egyszerre kisült, de nagyobb adag esetén érdemes több részletben sütni, hogy kellően morzsás legyen az állaga, ne pedig darabos, és csak piruljon, de ne égjen meg a sütés végére. Mérsékelt lángon sütöttem amíg összeállt, majd elkezdtem spatulával tépkedni, forgatni, kevergetni a tésztát, amíg mindenhol pirult és morzsás nem lett.

Ha nem teflont használunk hozzá, akkor a vajat ne keverjük bele a forró tejbe, hanem a serpenyőben abban süssük meg a morzsát.

Tálalásnál megszórom porcukorral és lekvárt adok mellé.

Megjegyzés: Férj szerint a császármorzsa obligát része a mazsola. Én -horribile dictu- ebben nem szeretem. De természetesen lehet hozzá adni, 2 adaghoz fél marékkal (olyan 2 dkg), a köles főzésével egy időben, így szépen megpuhul.

Megjegyzés: Nekem ennyi tej kellett hozzá, de a folyadék mennyisége a köles minőségétől is függ, szóval ha még nem puha teljesen mire kihűl, adjunk hozzá egy picivel több tejet. Lehet vele még főzni is, de lehet már csak a tojássárgája hozzáadásakor hozzákeverni és akkor sütés közben úgyis magába szívja majd.

 

Címkék: , , ,