2010. március 1-i archívum

Borjú bélszín érmék kapris, citromos fűszervajjal, parmezános zöldborsópürével

2010. március 1., hétfő | borjú, köret | 10 hozzászólás

P1011369

Jön a tavasz, elvileg most fel kellene töltődnöm mindenféle energiával, eldobálnom a télikabátomat, az arcomat a napsugarak felé tartani és kirobbanó lelkesedéssel újratervezni az életem. Salátákat enni és hóvirágot gyűjteni (fújjjj, nem szabad, védett!).

De nekem semmi ilyesmire nincsen késztetésem.

Azt a részét várom, hogy végre kiszabaduljak az újdonsült, elkerített, kutyátlanított kertrészletembe, és nekiálljak rendbehozni, amit a kutyák elpusztítottak, reményeim szerint egy darab minimanó lelkes segítségével, de az egész tavaszváró mizéria nekem kimarad az életemből. Nem először. Egyrészt nem vágyom a változásra, másrészt meg az új dolgok óhatatlanul úgyis megtalálnak, megtaláltak. Szintén nem először. Milyen furcsa, pedig most örülnöm kellene. De semmi mást nem érzek, csak hogy a Ponttyal töltött aranyidők vége vészesen közeleg.

Szóval nincs saláta, helyette van bélszín. Meg hús, úgy általában, mostanában kicsit több is, mint kellene. De mit lehet tenni, nekem ez az édes bűnbeesés.

Hivatalosan a húsokból 15 dkg számít egy adagnak főétkezésre, de bélszínből steak house-okban a 20 illetve a 30 dkg-os adagokat szokták feltüntetni, így én is ez utóbbi adagnál maradnék.

A borjú bélszín annyira gyenge, puha hús, hogy én leginkább angolosan szeretem, azaz alig átsütve, épp csak egy kis kérget kapjon a hús, de feltüntetem a félangoloshoz való sütési időket is.

A köret lehet steak burgonya is hozzá, vagy krumplipüré, de én most az ezeknél sokkal gyorsabban és egyszerűbben elkészülő zöldborsópürét választottam, pusztán a mostanában igen magasra emelkedett lustasági faktor miatt.

A sütéshez érdemes olyan zsiradékot használni, ami jól tűri a hevítést, ez lehet a semleges ízű, sütéshez kiváló napraforgó, vagy földimogyoróolaj (nem hidegen sajtolt!). Zsírt, szalonnát azonban nem szívesen használok a natúr bélszínhez, bár ezek jól hevíthetőek, de az ízük karakteres.

  • 2 adag (többnyire)
  • hús (2 adag):
  • 60 dkg borjú bélszín
  • 4 ek olaj (napraforgó vagy földimogyoró)
  • só, fekete bors
  • fűszervaj (4 adag):
  • 10 dkg vaj (puha, szobahőmérsékletű)
  • 2 ek kapribogyó
  • 1 citrom reszelt héja és fél citrom leve
  • zöldborsópüré (2 adag):
  • 50 dkg zsenge zöldborsó (lehet mirelit)
  • 2 dkg vaj
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2-3 dkg parmezán (vagy Grana Padano) reszelve
  • 5 dkg mascarpone

A fűszervajhoz a citrom levét és reszelt héját az átöblített, lecsepegtetett, durvára vagdosott kapribogyóval együtt beledolgozom a vajba egy villa segítségével, majd fóliába csavarva a hűtőbe teszem.

A húst lehártyázom, megtisztítom, és ujjnyi (kb 2 cm) szeletekre vágom.

A vajon néhány másodpercig sütöm a felaprított fokhagymát, majd hozzáadom a zöldborsót, és lefedve 3-4 perc alatt puhára párolom (a zsenge zöldborsónak elég ennyi idő, ha ennél tovább pároljuk, kemény lesz, és további 15-20 perc alatt puhul csak meg ismét!). A puha zöldborsóhoz adom a mascarponet és a parmezánt, kevés sót, majd botmixerrel pürésítem. Tálalásig melegen tartom.

A húst kevés olajjal egyenletesen bekenem, igen forró serpenyőben fél percig sütöm az egyik oldalán, majd megfordítom, és a serpenyőt fél perc után lehúzom a tűzről. Sózom, borsozom. Ha nem vastag aljú a serpenyő, akkor maradhatnak benne a szeletek, tálalás előtt alufóliával letakarva 5-6 percre pihenni (közben egyszer fordítsuk meg a szeleteket), de ha vastag az alja, akkor vegyük ki, mert tovább fog sülni a hús. Ez volt az angolos. A félangoloshoz 2 percig süssük a húst mindkét oldalán.

Tálalásnál a bélszínérmék tetejére egy-egy darabka fűszervajat teszek, mellé zöldborsópürét és kevert zöldsalátát (rukkola+ olívaolaj+ levendulás fehérborecet) adok.

 

Címkék: , , ,

Borjú bélszín carpaccio gyömbérrel, vérnaranccsal, rukkolával

2010. március 1., hétfő | borjú, előétel, saláta | 6 hozzászólás

P1011349

Általában ha bélszín kerül az asztalra, lecsípek belőle egy keveset carpaccionak. A borjú bélszínből is. Szerintem ez talán még a marhabélszínnél is finomabb. A hús enyhébb íze nagyon jól viseli a karakteresebb fűszerezést (bár anélkül is isteni finom), így most a  szokványos olívaolaj-citrom-fekete bors-parmezán helyett gyömbér-vérnarancs-zöld bors-pisztáciaolaj került a húsra. Mellé én csak egy könnyű és egyszerű salátát szoktam készíteni, jelen esetben rukkolából, és vérnarancs filékből.

Ami itt fontos (lett volna), az a szépen, egészben kifejtett hús, amit nem kaszaboltak össze a borjú feldolgozása során. Ez sajnos házi vágásból származó bélszín esetén nem mindig valósul meg, így a kissé rongyos szeletek miatt elnézést kérek, ez így kevésbé látványos, bár ugyanolyan finom.

Még egy szó a klopfolásról: a borjú húsa annyira gyenge, puha, hogy szerintem itt határozottan kárára válik, ha megpróbáljuk vékonyabbra egyengetni, és könnyen püré lesz belőle a vékonyabb szelet helyett. (egyébként meg én ezt az eljárást a marhabélszínből készült carpaccionál sem szeretem)

Adagonként

10 dkg borjúbélszín

2 cm gyömbér

1 kk zöld bors

2 vérnarancs

2 marék rukkola

pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A lehártyázott, minden zsiradéktól megtisztított, formára vágott bélszínt fóliába csomagolva egyenletes hengerré egyengetem, majd a mélyhűtőbe kerül kb egy órára.

A kissé megfagyott húst nagyon éles késsel hajszálvékony szeletekre vágom, majd tiszta konyharuhára fektetem, hogy az feligya róla a felesleges nedvességet.

A vérnarancsot meghámozom, majd egy tálka felett kifilézem, és a kicsorgó levét felfogom. A gerezdeket félreteszem, és a narancs maradványaiból kipréselek még annyi levet, amennyit csak tudok. A narancsléhez reszelem a gyömbért. A zöld borsot mozsárban porrá őrölöm.

A bélszín szeletkéket egy nagy lapostányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom a finom szűrőn átpasszírozott gyömbéres narancslével, megszórom a zöld borssal, megcsepegtetem kevés pisztáciaolajjal, és a hűtőbe teszem egy órára. A narancsléből lehet, hogy nem kell mindet felhasználni. Csak annyi kell belőle, hogy mindenhol bevonja a hússzeleteket, de nem kell, hogy tocsogjon benne  a hús.

A tálalásnál a rukkolát összeforgatom a narancs gerezdjeivel, kevés pisztáciaolajjal ( ha maradt, a gyömbéres narancsléből is lehet rá locsolni), tányérra szedem, majd elhelyezem a tetején a bélszínszeleteket. Tekerek rá egy kevés sót, és kész.

 

 

Címkék: , , , ,

Kelt krumplis palacsinta

2010. március 1., hétfő | babának, kelt tészta | 9 hozzászólás

P1011330

Egyre több az elmaradásom, a blogokkal, és egyéb dolgokkal kapcsolatban is.

Minimanó öntudatára ébredt, és most már egyértelmű, hogy teljes egészében az én természetemet örökölte. Vagy csak eltanulta tőlem, lényegében mindegy. A helyzet végső soron ugyanaz: mostanra én már csak a második legmakacsabb, legönfejűbb ember vagyok a világon.

A korábban békés és türelmes kisangyal, aki órákig tudott csörömpölni a konyhakövön a kenyérpirítóval, az már a múlté, a mostani kistermetű birodalmi lépegetőm senkinek és semminek nem hajlandó kegyelmezni, egyetlen percre sem. Azt, amit gyönyörű buksijába vett, csakis azt akarja, de lehetőleg azonnal. Csöppet sem érdekli, hogy mondjuk az lehetetlen, mert nem szabad belenyúlni a konnektorba, pont azért van benne a dugó, vagy például az antenna drótja nem ehető, és a telefonomat meg nem arra találták ki, hogy teljes erejéből hozzávágja a konyhakőhöz, és aztán gurgulázva kacagjon, amikor az darabjaira hullik. Satöbbi, satöbbi. Ha nem Ponty lenne az első gyermekünk, nyilván nem lennénk ezen ennyire meglepődve, hogy ez bizony ilyen, de hát ő az, így kicsit még szoknunk kell a megváltozott felállást.

Miután kellőképpen kipanaszkodtam magam, inkább gyorsan kihasználom a hirtelen támadt szabad perceimet, és gyorsan bepötyögöm a recepteket, amikről csodával határos módon sikerült fényképeket is készítenem.

Elsőnek a krumplis palacsinta, kelt tésztával, finom, vastag, puha, sokféle kencével, reszelt sajttal ideális vacsora. Vagy ebéd. Nálunk ez utóbbi, jelenleg minimanó abszolút kedvence, amiből számomra hihetetlen mennyiségeket képes belapátolni. Természetesen úgy, hogy én négykézláb mászkálok utána a tányérral, és falatonként tömködöm a szájába, miközben ő hihetetlenül fontos dolgait intézi szerte a lakásban…

  • 2-3 adag
  • 20 dkg nyers, finomra reszelt krumpli
  • 10 dkg rétesliszt
  • 2 tojás
  • 2 dl tej
  • 3 ek olaj (nálam olíva)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 dkg friss élesztő
  • 2 tk cukor
  • 1 kk só
  • a tálaláshoz sóval, borssal, esetleg snidlinggel kikevert tejföl, juhtúróval kikevert tejföl, reszelt sajt, tetszés szerinti kencék

A liszttel elmorzsolom az élesztőt, majd hozzáadom a többi hozzávalót, és habverővel simára keverem. Sűrűbb palacsintatésztának kell lennie. A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek legalább, a tejet pedig meg is lehet kissé langyosítani, így hamarabb megkel a tészta.

Lehetőleg meleg helyre félreteszem pihenni a tésztát körülbelül egy órára. Akkor jó, amikor már látszanak benne a buborékok.

Lehetőleg vastag aljú, teflon serpenyőben kis merőkanálnyi adagokban sütöm, mérsékelt lángon, további zsiradék hozzáadása nélkül, mindkét oldalukon aranyszínűre. Ha nem teflon serpenyőben sütjük, akkor természetesen kell zsiradék is a sütéshez. A mérsékelt láng azért fontos, hogy a nyers krumpli megsüljön a tésztában.

Melegen reszelt sajttal, és valamilyen kencével tálalom.

Címkék: , , ,