Stracciatella panna cotta

2010. február 19, péntek | desszert | Szerző: Herczeg Gabriella

P1011004

Voltunk tegnap a Hotel Silverben Hajdúszoboszlón.

Itt most egy rövidebb fejtegetés következik az ország keleti régiójának éttermi felhozataláról, a torkos csütörtökről, és hogy miért volt szükséges az esti program előtt desszertet gyártani. Ráadásul nem is teljesen öncélúan, mert Gabahnak megígértem. Akit ez nem érdekel, gördüljön a bejegyzés végére a receptért. Mert amúgy nagyon finom lett.

Szóval. Ott kezdődött az egész, hogy Debrecenben már nem tudtunk asztalt foglalni hetekkel ezelőtt sem olyan helyre, ahol egyáltalán megérte volna fizetni az ételért. Nem fele árat, akármennyit. Nyíregyháza természetesen szóba sem került, itt étterembe merészkedni egyenértékű a biztos csalódással és/vagy gyomorrontással és/vagy teljes legatyásodással (mert itt egyes helyeken rossznak ugyan rossz az étel, de legalább szemérmetlenül drága is).

Tehát autóba ültünk minimanóval, és 80 kilométert utaztunk. Itt már értelmét is vesztette a Torkos Csütörtök intézménye, de nem baj, jövendő sógornőmnek úgyis névnapja van, apu is velünk tartott, szóval jó kis családi program lett belőle.

A Silver Hotelről nekem nagyon jó emlékeim voltak, egy borfesztivál kapcsán standokon felszolgált ananásszal grillezett thai garnéla nyársakból és gyönyörűen, angolosra sütött vörös tonhal falatkákból kifolyólag. Aztán hogy ez tényleg annyira finom volt e, vagy csak túl régen történt az egész, esetleg a borkóstolás terén történt akkor némi túlkapás, már nem fog kiderülni sosem.

De akkor néhány szó a Silver Hotelről napjainkban.

Az első, ami sokkolt, és amin nem tudtam túltenni magam a vacsora során végig, az a lakodalmas techno, amit a vacsorához szántak zenei aláfestésnek. Igaz, hogy az este végén előkerült a Silver Hotel hivatalos dala is, de színvonalban ezt talán még az előző muzsikánál is lejjebb (sokkal lejjebb) helyezném. Körülbelül a lakodalmas rock hangzásvilága, végtelenül bugyuta szöveggel. Én erre érzékeny vagyok, talán túlságosan is, de ez engem kiborított.

A másik fekete pont, a svédasztal. Az egy dolog, hogy svédasztal volt (ezt amúgy errefelé bevezették más helyeken is, csak erre az egy napra, hogy mégse legyen ráfizetéses a Torkos Csütörtök, sőt, esetleg némi profitra is szert tegyenek), mert itt a svédasztal -mint később kiderült- szokás, nem a vendégek lehúzása végett rendezték be, de nem szóltak róla előre, hogy csak ez van, így kicsit váratlanul és kellemetlenül érintett.

És innentől fogva nem tudom, mi a jó, ha azt írom, hogy a régióhoz képest igen magas színvonalú volt a kiszolgálás, kedvesek a pincérek, egyetlen étel sem volt rossz, sok volt a jó és a friss alapanyag, széles volt a választék, volt etetőszék a kicsinek, és még sorolhatnám az amúgy elvárható dolgokat, ami csak nekünk nem természetes. Sajnos.

Vagy inkább azt, hogy az ételek három soros nevéből csak az első két sorban szereplő tételeket sikerült beazonosítanunk a fogásokban, a blikkfangos nevek unalmas, bár egyáltalán nem kellemetlen, csak jellegtelen ételeket takartak ( a sütiket kivéve, azok nem voltak túl finomak).

Jó pont a frissen füstölt halak és az olasz antipasti nagy választéka, hogy tényleg vargánya volt a vaddisznó gombócon (még akkor is, ha csak a tönkje), a friss répa és karfiol a párolt zöldségekben (nem egyértelmű, errefelé a legtöbb helyen mirelit), a valóban roppanósra párolt zöldségek, a friss bagett (az például eszméletlen finom volt), és a magyaros alapanyagok, hagyományos ételek kicsit megreformált változatának széles választéka a trendinek gondolt olaszos vagy multikulti ételek helyett.

Rossz pont a sablonos ízek mellett (mintha az összes fűszer, amit használtak, az a glutamát vagy a fokhagyma granulátum lett volna, és az sem minden estben. Az alapanyagok meg azért annyira nem voltak jók, hogy ezt elbírták volna) a száraz, ízetlen burgonyapuffancs, a túlságosan sok mascarponeval készült szósz a tésztához, a sütik szegényes felhozatala (itt az is zavaró volt, hogy mire mi eljutottunk a desszertig, már csak kétféle süti maradt- nyilván a legkevésbé kedveltek, és a többiből nem pótoltak utána), gyengécske sajt kínálat, ami talán nem is lenne baj, most 3500 forintért teljesen rendben van, de 7000 forintot soha nem adnék érte.

Összességében azt kell mondjam, egyetlen rossz szót nem szólnék a Silverre, ha a tegnap esti árakkal üzemelnének, de Torkos Csütörtök nélkül, teljes áron ez a színvonal kicsit halovány.

Desszertet meg azért csináltam előtte, mert az mindig gyenge pont, szinte minden étteremnél, így biztosra akartam menni, hogy itthon azért vár valami finomság a nap végén.

A sztracsatellás panna cottához a zselatinos változatot készítettem, lévén a reszelt csoki nem hőstabil. A gumiszerű, kemény panna cottát nem kedvelem, a túl lágy meg nem jön kis egyben a formából, zselatin porral viszont a végeredmény nem mindig egyforma, fix mennyiségek felhasználása esetén sem. Ezért én arra jutottam, hogy inkább legyen lágyabb, majd legfeljebb nem borítom ki a formából, így nem lesz zavaró, az állaga meg lágyabban, remegősebben úgyis finomabb.

Szerintem bébiételes üvegekben remekül mutat (nem kell aggódni, természetesen nem Ponty ette ki belőlük a konzervtápot, hanem én. Ő soha nem tenne ilyet!), ha másnak is vannak ilyen fixa ideái, be lehet szerezni néhány üveggel, pusztán dekorációs célból. A vaníliás-tejes-kekszes bébidesszertek szerintem nem is olyan rosszak…

  • 2-4 adag
  • 4 dl tejszín
  • 2 csapott tk zselatin (= 4 gr)
  • 4 dkg cukor
  • 3 dkg étcsoki (60%)

A tejszínt a zselatinnal elkeverem, majd kevergetve addig melegítem, amíg a zselatin felolvad benne.

Hozzáadom a cukrot, majd megvárom, amíg kihűl, legalább szobahőmérsékletűre. Ha túlságosan kihűl (pl hűtőben), akkor megköt a zselatin, de ha meg túl meleg (30°C fok fölött), akkor meg elolvad benne a csoki. A legcélszerűbb szobahőmérsékleten hagyni állni legalább egy órán át.

A kihűlt tejszínhez keverem a durvára reszelt csoki háromnegyedét, üvegekbe/poharakba töltöm, majd mehet a hűtőbe dermedni.

Tálalásnál a maradék reszelt csokival szórom meg.

Címkék: ,

8 hozzászólás a bejegyzéshez: Stracciatella panna cotta

régió
2010. február 19., péntek

Kedves Flat-Cat,
régóta olvasód vagyok, szeretem a recepteket, és ez így is fog maradni, de… Kicsit elszomorított a leírásod a keleti régióról, nem kérdés, én erre élek. Sajnos kimondva-kimondatlanul van igazság abban, amit írtál, de mégis olyan szomorú olvasni, hogy csak ezek a dolgok jutnak eszébe valakinek, ha Debrecenbe és keletebbre kirándul. Szerintem ennyire azért nem rossz a helyzet, amennyire itt be lett kategorizálva. Ezt most leginkább azoknak a nevében szeretném írni, akik fáradságos módon megpróbálnak változtatni a helyzeten, és küzdenek az ellen, hogy térképen határvonal húzható legyen a jó minőségű, finom ételek között Magyarországon. Remélem a jövőben nem csak a rossz példák lesznek a konyhaművészet terén hasonlóan tapasztalt szerzők cikkeiben fellelhetőek, hanem üdítő ellenpéldák is arra, hogy bizony, “errefelé” is lehet kihozni valamiből a jót.
Köszönöm a lehetőséget, és minden jót!
Maradok hű olvasó a “régióból”.

killervidra
2010. február 19., péntek

Kedves Régió!
Az a helyzet, hogy amióta hazaköltöztünk, immár több, mint négy éve, próbáljuk felkutatni a kellemes, igényes, színvonalas és megfizethető vendéglátóhelyeket, sajnos egyelőre kevesebb, mint több sikerrel.
Persze nem csak negatív tapasztalatunk van, de sajnos a többség az ilyen. Azt továbbra is fenntartom, hogy Nyíregyházán az általunk “letesztelt” helyek mindegyike keserves csalódás.
A Vár étterem Sárospatakon viszont például nagy kedvencünk a mai napig is, és a debreceni Krúdyt is nagyon szeretjük (bár legutóbb már erről is hallottam rosszakat, de én olyat ott még személyesen nem tapasztaltam).
Voltak ígéretesnek induló helyek is, amik néhány hónap alatt beálltak a sorba.
És persze nem ismerünk minden helyet.
Amit a Silverről írta, az azért nem volt szerintem túlságosan rossz, én csak az árfekvését kifogásolom, mert egy első osztályú helytől, első osztályú árakkal, én többet várnék…
A mostani poszt egy ígéret miatt született, mint írtam, de a későbbiekben szeretnék majd beszámolni szépen, aprajával a pozitív élményekről is, sőt, elsősorban azokról.
Azért az üdvözítő mégiscsak az lenne, ha nem tudnék rosszat írni-de sajnos ez egyelőre nem így van. De a nagyon nagy csalódásoknak, vendéglehúzásoknak, botrányosan rossz ételeknek is helye van az írásainkban (minden gasztrobloggere értem ezt), még akkor is, ha én sem szívesen írok róla (főleg nem szívesen tapasztalom meg), mert szeretném azt hinni, hogy a negatív visszajelzések talán a színvonal emelésére is ösztönözhetnek helyeket. De lehet, hogy rosszul gondolom, és csak rossz szájízt hagyok az olvasóimban.
Köszönöm, hogy olvasol, örülök, hogy tetszenek a receptjeim.
Szerintem mindketten egyformán szeretnénk, hogy a jövőben csupa pozitív éttermi leírás szülessen. :)

Gabah
2010. február 20., szombat

Élvezettel olvastam a beszámolót, köszönöm szépen! Egyetértek azzal, amit Régiónak írtál, ti. hogy a fenti kritika nem rosszalló!
A lakodalmas techno hallatán kicsit hátrahőköltem, el is olvastam még kétszer, hogy biztos legyek benne, jól láttam. (Én lehet, hogy már itt feladtam volna.)
Kedves pincérek, friss alapanyagok, etetőszék…no, ezért is tettem fel a múltkor a kérdést, hogy vajon olyan nehéz éttermet “csinálni”? Ezek tényleg annyira alapvető dolgok, hogy fel sem kellene hogy tűnjenek, és bizony tényleg szomorú a régióban helyzet, ha egy étteremkritikában ezért dicséret jár.
Nem nézted véletlenül az étlapot? A svédasztalon azok a fogások voltak, amiket egyébként is lehetne rendelni?
A “sablonos” ízekkel kapcsolatban: kár hogy sok helyen még mindig alap “fűszer” a “delikát”.

Gabah
2010. február 20., szombat

Régió, szerintem kellenek az efféle írások is(!), hiszen arra tanítanak, hogy ne fogadjuk el a rosszat. Tehát valahol ezek az írások is a fent említett határvonal-eltörlést segítik elő.

killervidra
2010. február 20., szombat

Gabah, szívesen! :)
Szerettem volna jobbakat írni, tényleg. Én nagyon úgy emlékszem, hogy pár évvel ezelőtt sokkal jobb, izgalmasabb volt a konyha. (egyébként nemcsak itt. 4-5 éve még elég sok jó helyet ismertem, Debrecenben főleg, de Nyíregyházán a 424 is kiváló volt. Most meg… Nem tudom, minek köszönhető pontosan ez a zuhanás a minőségben. Nem lehet csak a válságra fogni, mert már korábban elkezdődött)
Sablonos ízek: igen, vagy a delikát, vagy a nagyipari konyhai alapanyagok, porok, mártásalapok, kész fűszerkeverékek. Amióta ezek elérhetőek, a legtöbb helyen bevetik őket. Nincs alaplé, friss zöldfűszer (csak díszítéshez), nincs házi süti. Szomorú.
Pedig ismerek néhány fiatal szakácsot, a tehetség, a lelkesedés megvolna hozzá.
Vagy tényleg nincs rá igény?
Az étlapot nem néztem, sajnos a lakodalmas techno olyan alaphangulatot teremtett, hogy nem kérdés, nem megyünk többet. Ez tényleg egyéni érzékenység kérdése, engem nagyon kiborít, ennél jobban csak az üvöltő kereskedelmi rádiót utálom, sajnos az is bevett szokás errefelé.
Pedig az étel nem volt rossz, tényleg. Csak nem állt arányban a minőség az árral.

Gabah
2010. február 22., hétfő

gen, a “delikát” alatt én is az ipari porokat értettem. Ami végképp nem fér a fejembe, az az, hogy ezeket miért használják? Csak azért mert egyszerűbb velük elkészíteni egy-egy ételt? Anyagi szempontból nem hinném, hogy bármelyik kifizetődőbb lenne, mint egy otthon, kertben, akárhol megtermelt (zöld)fűszer. Üknagyanyáink még ismerték pl. a rozmaringot. Ma Magyarországon ki használja?
A házi sütik meg…pedig olyan egyszerűnek tűnik! Ámbár lehet, hogy csak nekünk, mert kívülről szemléljük az egészet. Szívesen meghallgatnám az érintetteket is.
Régió, ha tudnál ajánlani olyan helyeket, ahol ahogy írtad, tényleg küzdenek a jóért, ne hallgasd ám el!
Ja, és a 424! L. () sokáig úgy tartotta, hogy a 424 volt az utolsó hely Nyíregyházán, ahol tényleg jót lehetett enni. Gyakran találkozunk, és az otthoni étteremhelyzet állása mindig az első kérdéseim között van. Az utóbbi időben semmi de semmi lelkesítő hírt nem tudott mondani, sőt, mindig megemlíti, hogy már a 424 sem a régi, pedig…!
Utoljára a 424-ben tavalyelőtt voltunk -tavaly szinte nem is voltunk otthon, szóval nem volt alkalmam újrapróbálkozni- jééé, tényleg, augusztus huszadika volt, és Gerendás Péterrel csináltunk sztárfotókat, mert ő is ott evett, na de nem ez a lényeg, hanem hogy akkortájt kezdte el igazán megosztani a társaságot a felszolgált ételek minősége. Mi történhetett? Ki tudja?
A fiatal szakácsokról, pincérekről meg annyit, hogy ők szépen elhussannak innen, mint ősszel a madarak, lehetőleg minél messzebbre! Még képzettnek sem kell lenned, és ha ügyes vagy Bibionéban április/májustól szeptemberig napi 10-12 óráért (amennyit szerintem sokszor otthon is simán ledolgoztatnak veled) megkereshetsz havi 1000-1500 Eurot. Akinek nincs hátszele otthon, az sajnos csak nagyon nehezen tud érvényesülni, és ez nem csak a vendéglátásra vonatkozik.

Gabah
2010. február 22., hétfő
killervidra
2010. február 23., kedd

Ipari por: hatalmas zsákokban áll a Metroban, könnyen beszerezhető, valószínűleg olcsóbb is,gyorsan elkészül, és nem kell kisegítőszemélyzet a zöldségek, húsok előkészítéséhez, elég csak egy-két szakács a konyhára. Szóval öt perc alatt elkészül minden porból-fagyasztottból a 15 oldalas étlapról…
Néha nem tudom megítélni, hogy tényleg van e erre igény…
424: a kaja három éve gyenge, két éve kifejezetten pocsék (azelőtt nálunk is kedvenc hely volt pedig), az alapanyagok olcsók (mócsingos borjú, ha egyáltalán borjú…), igénytelenek (mikrózott, kiszáradt kacsasült). Legutóbb (Illetve utoljára, mert többet nem megyünk oda) a pincér megpróbált minket átverni a fizetésnél, pedig adtunk borravalót rendesen… :(
A csúcs mégis az volt, hogy a répa zöldjét használták díszítésre. Ez nálam nagyon kiveret a biztosítékot, nem tudom, pontosan miért.
Hát igen, sok fiatal nem marad itthon, főleg ha tehetséges. Ebben az is közrejátszik, hogy a vendéglátóhelyek vezetői között elég elavult eszmék hódítanak még mindig. Az egyik kiváló szakács ismerősünknek például minden húst flekken fűszerkeverékkel kellet “ízesítenie” sütés előtt…
De ha körülnézek, akkor azt kell látnom, hogy a velem korúak (sőt, az anyám korosztálya) már főzni sem tudnak, nem is szeretnek, és az éttermi kaja jobb, mint amit ő készít otthon (szintén porból), szóval szerintük ez így rendben van, és az éttermi kaja finom. A baj az alapoknál van, sajnos, és nagyon nagy. De ez a fejtegetés már messzire vezetne… :(

Szólj hozzá

(Spamcheck Enabled)