2010. február 19-i archívum

Ez is egy tonhalas szendvics: füstölt vörös tonhal polenta pirítóssal, sült céklával, rukkolával

2010. február 19., péntek | előétel, saláta | 18 hozzászólás

P1011096

Akkor ma megszavaztam magamnak egy torkos pénteket, és ez lett az ebédem.

Az alap Mamma nagyszerű céklás salátája volt, bár a sült cékla belőle már megint erősen Beatbull cékla jusjére hajaz.

Most itt jöjjön egy kis szolgálati közlemény: hidegen sajtolt pisztácia olaj (és mogyoró, meg mandula, avokádó, dió) most kapható a Corában. Nem túl barátságos áron (3500 Ft 2 dl talán), meg hát a vörös tonhal sem olcsó, de aki két éve nem költ ruhára, szórakozásra, sminkre, fodrászra, satöbbi, satöbbi (= GYESen van…), az néha megengedheti magának. (nem kell azért megsajnálni, több tíz évre elegendő készletem van felhalmozva előbb említett földi javakból, az szabadidős tevékenységekben (úgy mint fodrász) meg úgyis megakadályoz a tündéri kis koloncom)

De azért térjünk lassan vissza az ételre is. A polenta pirítós egyébként a múltkori libás kaland folyománya, valamiért a csinos kis puliszka háromszögeket látva akkor a fejembe vettem, hogy kenyér helyett fogom használni őket. S lőn. Kicsit most vékonyabbra kentem ki hozzá a puliszkát (itt a címben polenta, mert az elegánsabban hangzik, de ugyanabból a közepes szemcseméretű kukoricadarából készült mindkettő, szóval ez is most itt inkább puliszka. De lehet egészen finom szemcséjű, polentához való darából is készíteni természetesen), így most szép vékony pirítósokat kaptam. A főzésnél ismét 1:5 arányban használtam a darát és a vizet, ahogy a Szakácsok könyvében áll, ez nagyon bevált nekem, így mindig tökéletes állagú lett eddig  a puliszkám.

Sok  beszédnek pedig sok az alja.

Recept.

  • 2 adag
  • polenta (8 darab nagyobb háromszöghöz):
  • 10 dkg kukoricadara
  • 5 dl víz
  • 1 kk só
  • 3 dkg vaj
  • cékla:
  • 2 közepes gumó cékla (30 dkg)
  • 2 fej salotta (6-7 dkg)
  • 1 ek olívaolaj
  • 4 ek balzsamecet
  • a szendvicshez még szükséges:
  • 10 dkg füstölt, vörös tonhal
  • 3-4 marék rukkola
  • 3-4 ek  pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A vizet felforraltam a sóval, hozzáadtam a kukoricadarát, és folyamatos kevergetés mellett addig főztem, amíg a dara megpuhult, és az összes vizet felvette. Elkevertem benne a vajat, majd egy sütőpapírral borított deszkára kentem nagyjából fél centis vastagságban, szépen egyenletesen.

Miután kihűlt és megdermedt (órákkal előre is el lehet eddig a pontig készíteni), nagyobb háromszögekre vágtam fel, majd vastag aljú teflon serpenyőben további zsiradék nélkül mindkét oldalán megsütöttem.

A céklát meghámoztam, fél centis kockákra vágtam, a salottát meghámoztam, nagyon apróra felkockáztam.

Lehetőleg teflon serpenyőben az olívaolajon kis láng fölött megsütöttem a hagymát, majd hozzáadtam a céklát is, és addig sütöttem együtt, gyakran kavargatva, amíg a cékla levet nem eresztett. Hozzáadtam a balzsamecetet, majd fedő alatt, továbbra is igen kis lángon puhára pároltam. Amikor a cékla megpuhult, fedő nélkül addig sütöttem, amíg a maradék nedvesség is elillant alóla. (az egyetlen oka egyébként, amiért  így sütöttem a sütőben való sütés helyett az az, hogy így sokkal hamarabb készül el)

A rukkolát meglocsoltam és összeforgattam a pisztácia olajjal, majd rárétegeztem egy polenta háromszögre. Erre került egy adag cékla, majd némi apróra tépkedett tonhal, a tetejére pedig ismét egy sült puliszka pirítós.

Címkék: , , , , ,

Stracciatella panna cotta

2010. február 19., péntek | desszert | 8 hozzászólás

P1011004

Voltunk tegnap a Hotel Silverben Hajdúszoboszlón.

Itt most egy rövidebb fejtegetés következik az ország keleti régiójának éttermi felhozataláról, a torkos csütörtökről, és hogy miért volt szükséges az esti program előtt desszertet gyártani. Ráadásul nem is teljesen öncélúan, mert Gabahnak megígértem. Akit ez nem érdekel, gördüljön a bejegyzés végére a receptért. Mert amúgy nagyon finom lett.

Szóval. Ott kezdődött az egész, hogy Debrecenben már nem tudtunk asztalt foglalni hetekkel ezelőtt sem olyan helyre, ahol egyáltalán megérte volna fizetni az ételért. Nem fele árat, akármennyit. Nyíregyháza természetesen szóba sem került, itt étterembe merészkedni egyenértékű a biztos csalódással és/vagy gyomorrontással és/vagy teljes legatyásodással (mert itt egyes helyeken rossznak ugyan rossz az étel, de legalább szemérmetlenül drága is).

Tehát autóba ültünk minimanóval, és 80 kilométert utaztunk. Itt már értelmét is vesztette a Torkos Csütörtök intézménye, de nem baj, jövendő sógornőmnek úgyis névnapja van, apu is velünk tartott, szóval jó kis családi program lett belőle.

A Silver Hotelről nekem nagyon jó emlékeim voltak, egy borfesztivál kapcsán standokon felszolgált ananásszal grillezett thai garnéla nyársakból és gyönyörűen, angolosra sütött vörös tonhal falatkákból kifolyólag. Aztán hogy ez tényleg annyira finom volt e, vagy csak túl régen történt az egész, esetleg a borkóstolás terén történt akkor némi túlkapás, már nem fog kiderülni sosem.

De akkor néhány szó a Silver Hotelről napjainkban.

Az első, ami sokkolt, és amin nem tudtam túltenni magam a vacsora során végig, az a lakodalmas techno, amit a vacsorához szántak zenei aláfestésnek. Igaz, hogy az este végén előkerült a Silver Hotel hivatalos dala is, de színvonalban ezt talán még az előző muzsikánál is lejjebb (sokkal lejjebb) helyezném. Körülbelül a lakodalmas rock hangzásvilága, végtelenül bugyuta szöveggel. Én erre érzékeny vagyok, talán túlságosan is, de ez engem kiborított.

A másik fekete pont, a svédasztal. Az egy dolog, hogy svédasztal volt (ezt amúgy errefelé bevezették más helyeken is, csak erre az egy napra, hogy mégse legyen ráfizetéses a Torkos Csütörtök, sőt, esetleg némi profitra is szert tegyenek), mert itt a svédasztal -mint később kiderült- szokás, nem a vendégek lehúzása végett rendezték be, de nem szóltak róla előre, hogy csak ez van, így kicsit váratlanul és kellemetlenül érintett.

És innentől fogva nem tudom, mi a jó, ha azt írom, hogy a régióhoz képest igen magas színvonalú volt a kiszolgálás, kedvesek a pincérek, egyetlen étel sem volt rossz, sok volt a jó és a friss alapanyag, széles volt a választék, volt etetőszék a kicsinek, és még sorolhatnám az amúgy elvárható dolgokat, ami csak nekünk nem természetes. Sajnos.

Vagy inkább azt, hogy az ételek három soros nevéből csak az első két sorban szereplő tételeket sikerült beazonosítanunk a fogásokban, a blikkfangos nevek unalmas, bár egyáltalán nem kellemetlen, csak jellegtelen ételeket takartak ( a sütiket kivéve, azok nem voltak túl finomak).

Jó pont a frissen füstölt halak és az olasz antipasti nagy választéka, hogy tényleg vargánya volt a vaddisznó gombócon (még akkor is, ha csak a tönkje), a friss répa és karfiol a párolt zöldségekben (nem egyértelmű, errefelé a legtöbb helyen mirelit), a valóban roppanósra párolt zöldségek, a friss bagett (az például eszméletlen finom volt), és a magyaros alapanyagok, hagyományos ételek kicsit megreformált változatának széles választéka a trendinek gondolt olaszos vagy multikulti ételek helyett.

Rossz pont a sablonos ízek mellett (mintha az összes fűszer, amit használtak, az a glutamát vagy a fokhagyma granulátum lett volna, és az sem minden estben. Az alapanyagok meg azért annyira nem voltak jók, hogy ezt elbírták volna) a száraz, ízetlen burgonyapuffancs, a túlságosan sok mascarponeval készült szósz a tésztához, a sütik szegényes felhozatala (itt az is zavaró volt, hogy mire mi eljutottunk a desszertig, már csak kétféle süti maradt- nyilván a legkevésbé kedveltek, és a többiből nem pótoltak utána), gyengécske sajt kínálat, ami talán nem is lenne baj, most 3500 forintért teljesen rendben van, de 7000 forintot soha nem adnék érte.

Összességében azt kell mondjam, egyetlen rossz szót nem szólnék a Silverre, ha a tegnap esti árakkal üzemelnének, de Torkos Csütörtök nélkül, teljes áron ez a színvonal kicsit halovány.

Desszertet meg azért csináltam előtte, mert az mindig gyenge pont, szinte minden étteremnél, így biztosra akartam menni, hogy itthon azért vár valami finomság a nap végén.

A sztracsatellás panna cottához a zselatinos változatot készítettem, lévén a reszelt csoki nem hőstabil. A gumiszerű, kemény panna cottát nem kedvelem, a túl lágy meg nem jön kis egyben a formából, zselatin porral viszont a végeredmény nem mindig egyforma, fix mennyiségek felhasználása esetén sem. Ezért én arra jutottam, hogy inkább legyen lágyabb, majd legfeljebb nem borítom ki a formából, így nem lesz zavaró, az állaga meg lágyabban, remegősebben úgyis finomabb.

Szerintem bébiételes üvegekben remekül mutat (nem kell aggódni, természetesen nem Ponty ette ki belőlük a konzervtápot, hanem én. Ő soha nem tenne ilyet!), ha másnak is vannak ilyen fixa ideái, be lehet szerezni néhány üveggel, pusztán dekorációs célból. A vaníliás-tejes-kekszes bébidesszertek szerintem nem is olyan rosszak…

  • 2-4 adag
  • 4 dl tejszín
  • 2 csapott tk zselatin (= 4 gr)
  • 4 dkg cukor
  • 3 dkg étcsoki (60%)

A tejszínt a zselatinnal elkeverem, majd kevergetve addig melegítem, amíg a zselatin felolvad benne.

Hozzáadom a cukrot, majd megvárom, amíg kihűl, legalább szobahőmérsékletűre. Ha túlságosan kihűl (pl hűtőben), akkor megköt a zselatin, de ha meg túl meleg (30°C fok fölött), akkor meg elolvad benne a csoki. A legcélszerűbb szobahőmérsékleten hagyni állni legalább egy órán át.

A kihűlt tejszínhez keverem a durvára reszelt csoki háromnegyedét, üvegekbe/poharakba töltöm, majd mehet a hűtőbe dermedni.

Tálalásnál a maradék reszelt csokival szórom meg.

Címkék: ,

Kamillás panna cotta narancsos, mézes sziruppal

2010. február 19., péntek | desszert | 10 hozzászólás

P1011013

Végre sikerült dűlőre jutni a sütőmmel, és sikeresen elkészült a Gabah féle zselatin nélküli panna cotta. A megoldás rém egyszerű volt: le kellett takarni alufóliával a formák tetejét a gőzölés alatt.

Azért kamillás, mert tényleg finom. Még a trüffelek készítésének idején sikerült megbarátkoznunk a zöldfűszeres, gyógynövényes ízek és a tejszín házasságával, és ez annyira megtetszett, hogy azóta Férj egész kis ötletbörzéket rendez itthon, hogy mibe lehetne még belepakolni például a kamillát ( a kamillás mézes fehér csoki trüffel lett ugyanis a kedvence). Azért ez számomra is meglepő fordulat volt, de nem mondom, hogy nem örülök neki.

A tetejére eredetileg karamellizált mézbe forgatott vérnarancs gerezdeket terveztem, de amikor kifiléztem, meg kellett állapítanom, hogy ez nem vér-, csak narancs. Csalódottságomban nem is szenvedtem vele többet, lett belőle egy sima mézes narancsszirup.

A panna cotta tojásfehérjés változatát -esetleg a “normális”, vaníliás ízesítéssel- meg nagyon ajánlom kipróbálásra, mert tényleg remek!

  • 4 adag
  • 200 gr tejszín
  • 200 gr tej
  • 100 gr tojásfehérje (kb 3 kicsi tojásból)
  • 40 gr méz
  • 20 gr cukor
  • 1 tk kamilla (egész virágfejek)
  • szirup:
  • 2 nagyobb narancs
  • 10 dkg méz

A tejszínt a tejel együtt felforraltam, majd hagytam öt percig hűlni (így kb 80°C fokos lett), ekkor beleszórtam a kamillát. Öt perc pihentetés után hozzáadtam a mézet, cukrot, tojásfehérjét, és habverővel nagyon lazán összedolgoztam. Nem szabad felverni, csak annyira kell elkavarni, hogy a tojásfehérje teljesen egyenletesen eloszoljon benne, ne maradjanak belőle nagyobb darabok. Ha valaki nem tudja megállni a habverést a habverővel, az inkább habarja el villával.

A tejszínes lötyit tűzálló tálkákba szűrtem finom lyukú szűrőn keresztül, és egy mélyebb tepsibe állítottam, majd alufóliával letakartam a tetejüket, olyan szorosan, ahogy csak tudtam.

A tepsit már az előmelegített sütőbe állítva töltöttem fel forró vízzel a formák kétharmad részéig, ez így kevésbé balesetveszélyes.

160°C fokon 90 percig gőzöltem.

A gőzölés végén még cseppfolyósnak tűnik a panna cotta, de nem kell megrémülni, amikor kihűl, megszilárdul.

A narancssziruphoz a narancsok levét a mézzel addig forraltam, amíg sziruposan sűrű nem lett.

Kihűtve tálaltam a narancssziruppal. Ki is lehetett volna borítani a formából, akkor célszerű előtte késsel meglazítani a formák oldalánál körbe a panna cottát, majd néhány másodpercre forró vízbe mártani a formát a kiborítás előtt.

Címkék: , , ,