2010. február 12-i archívum

Pisztráng egészben sütve, citrommal, kakukkfűvel, mellé tejszínes zöldborsópürével

2010. február 12., péntek | hal, köret | 34 hozzászólás

P1010649

A lehető legegyszerűbben és az egyik legfinomabb módon elkészítve.

A helyi Metro mostanában azzal kényeztet minket, hogy újabban rendszeresen kapni (csak el ne kiabáljam!) frissen halászott magyar halakat, nagyon jó áron. Fura dolog volt ez, mert évekig volt “friss” nyelvhal, lazac halomban, a harcsát meg a pisztrángot pedig vadászni kellett. Én már többször említettem, hogy a magyar halakat ezerszer jobban kedvelem a tengeri társaiknál. Ebben persze az is szerepet játszik, hogy az itthon “frissen” kapható tengeri halak azért meg sem közelítik elkészítés után azt az ízt, minőséget, amit külhoni utazásaink során helyben, az Adria partjainál néhány órával az elfogyasztás előtt kipecázott társaiknál megtapasztaltunk. Többek között ezért is gondolom, hogy szép is, meg jó az egzotikum, néha kell olyan is (persze a gasztrobolg írás első időiben én is hányszor kísértésbe estem…), de azért én részemről maradnék a  magyar halaknál. Szebb, frissebb, olcsóbb, jobb. Meg egyébként is. Az a mienk.

Egyébként nekem a süllő, pisztráng, harcsa tényleg jobban ízlik bármilyen frissen fogott tengeri szörnynél. Hiába, én ezen nőttem fel. Aztán majd Rómában élek úgy, mint a rómaiak. (ez persze csak a saját véleményem, mert Férj imád mindenféle egzotikus tengeri kütyüt. De szerencsére ebben a gyerek meg rám ütött, így egyelőre 2:1-re mi állunk nyerésre.)

Miután kellőképpen kitombolta magát bennem a magyar virtus, azért ejtenék pár szót a receptről is. Az ősmagyar mentalitásnak megfelelően a szilvásváradi pisztrángot egy Jamie Oliver recept alapján készítem. Legalábbis Férj határozottan emlékszik, hogy Jamie volt az a TV szakács, akinek a receptje alapján először készítettem így a pisztrángot, még évekkel ezelőtt, de nem kizárt, hogy tévedünk, és mondjuk ez egy Nigella recept.

Mondjuk arra sem emlékszem, hogy pontosan hogyan is szólt az eredeti recept, mert az évek során minden átalakul egy kicsit, és a saját ízlésünkhöz idomul, így a hiteles, eredeti változattal most nem szolgálhatok. Csak az enyémmel.

Rém egyszerű recept, mert a jó minőségű, friss halnak nem kell semmiféle fakszni, nem kell agyonnyomni fűszerekkel, hogy elvegye a kellemetlen halízt (mert olyan itt nincs is), meg úgy egyáltalán. Igazából a filéket még ennél is sokkal egyszerűbben készítem. De arról majd egy másik bejegyzésben.

Minden kitartó olvasómnak köszönöm a türelmet az önkifejezés eme szószátyár formájának végigasszisztálásához, és akkor most jöjjön a recept.

P1010610

 

  • fejenként
  • egy pisztráng egészben, belsőségektől megtisztítva  (25-35  dkg)
  • 1 kis csokor kakukkfű
  • egy nagyobb citrom fele
  • 2-3 dkg vaj
  • 2 gerezd fokhagyma
  • kevés (olíva)olaj

A pisztrángot átöblítem, ha kell, még megtisztítom, papírtörlővel leitatom róla a nedvességet. A bőrét mindenhol egyenletesen bekenem olajjal.

A fokhagymát megtisztítom, hosszában kettévágom és a kés pengéjével meglapítom, és a hal  besózott hasüregébe teszem. A kakukkfű felét is (vagy amennyi belefér) betömködöm a hal hasába, szárastól, levelestől.

A citromot felszeletelem 2 mm karikákra, és a felét szintén belegyömöszölöm a hal hasüregébe, erre kerülnek a forgácsolt vajdarabkák. Ennél több dolog szerintem már nem is fér ide, úgyhogy ezt a továbbiakban békén hagyom.

Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyazok a halnak a maradék kakukkfűből (csak úgy, egészben elrendezgetem a hal alá az ágakat), erre kerülnek a maradék citromkarikák, majd ráfektetem a pisztrángot is.

Előmelegített sütőben (gázsütő!) 240°C fokon 25 perc a 35 dkg-os, 20 perc a 25 dkg-os halaknak. Amikor a bőre elkezd hólyagosodni és pirulni, akkor jó.

P1010652

 

Köretnek általában párolt zöldség és mandulás rizs kerül mellé, de néha csak párolt zöldség. Az alatta felgyűlő vajas-sült citromos szaft pedig mártásként funkcionál.

Viszont gyakran készítem mellé a tejszínes zöldborsópürét is, ami szintén percek alatt elkészül, és szerintem nagyon jól passzol hozzá.

 

  • 2+1/4 adag
  • 450 gr zsenge zöldborsó (mirelit)
  • 3 dkg vaj
  • 0,5 dl tejszín

opcionális: egy marék petrezselyemzöld finomra vágva, vagy egy marék friss menta finomra vágva, vagy 2 gerezd fokhagyma, vagy 1 marék reszelt parmezán. Vagy ezek tetszőleges kombinációja. Esetleg egyik sem.

A vajon megpárolom a zöldborsót, fedő alatt, mérsékelt lángon. 2-3 perc elég neki, ha ennél tovább pároljuk, elveszti zsengeségét, kemény lesz, és csak hosszabb főzés után puhul meg ismét. Én gyakran fel sem olvasztom előtte, így legfeljebb 1-2 perccel tart tovább a párolás.

Miután a zöldborsó megpuhult, hozzáadom a tejszínt, sózom, megvárom, amíg egyet forr, majd botmixerrel pürésítem. Ennyi.

Ha fokhagymásan szeretnénk, az egészben, kés pengéjével meglapítva a borsó előtt megy a vajhoz, majd azzal együtt párolódik, de a friss zöldfűszereket viszont csak a kész, még forró pürébe kell belekeverni, akárcsak a parmezánt.


 

Címkék: , , ,