2010. február-i archívum

Gasztro-retró a Gasztrotippen februárban: gesztenyepüré tiramisu

2010. február 26., péntek | desszert, más | 3 hozzászólás


P1010856

Ebben a hónapban a Gasztrotipp retró rovatának témája a gesztenyepüré: meggyes gesztenyepüré tiramisu a Gasztrotippen!

  • 4 adag
  • a piskótához:
  • 2 tojás
  • 2 ek finomliszt
  • 2 ek cukor
  • a krémhez:
  • 25 dkg gesztenyepüré (natúr, cukor és egyéb ízesítés nélküli)
  • 20 dkg mascarpone
  • 5 dkg porcukor
  • opcionális: 2 ek rum vagy 1 ek vaníliás cukor
  • a meggyes raguhoz:
  • 40 dkg meggy (magozott)
  • 5 dkg cukor
  • a tetejére:
  • 2-3 dkg étcsokoládé

A piskótát a hagyományos módon készítjük el, a tojások fehérjét csipet sóval habbá verjük, amikor a hab már kezd megszilárdulni, akkor kanalanként hozzáadjuk a cukrot is.

A kemény cukros tojáshabhoz óvatosan hozzáforgatjuk a tojások sárgáját, majd kanalanként adagolva, szintén óvatosan beleforgatjuk a lisztet is.

Sütőpapírral bélelt kisméretű tepsibe öntjük, majd 180°C fokon (gázsütő) tűpróbáig sütjük. Ez nagyjából 15 perc.

A piskóta sütése helyett használhatunk babapiskótát is, ebből  8 darab szükséges.

A meggyet a cukorral addig főzzük, amíg a leve a felére bepárolódik.

A felengedett gesztenyemasszát kikeverjük a mascarponeval és a porcukorral. Használhatunk hozzá eleve cukrozott, rumaromával vagy vaníliával ízesített masszát is (akkor a hozzáadott cukor mennyiségét csökkenteni kell), de a natúr masszánál az ízesítés, édesítés a saját igényeink szerint alakítható.

Az összeállításnál a piskótából a tálkáknak megfelelő alakzatot vágunk ki, vagy ha egy nagyobb formába rétegezzük, akkor csak kettévágjuk a lapot.

Egy réteg piskótára kerül egy réteg meggy, egy kevés a meggy levéből, majd egy réteg krém. Ismét egy réteg piskóta, meggy, majd a tetejére krém kerül.

Tálalás előtt csokoládét reszelünk a „tiramisu” tetejére.

Címkék: , , , , ,

Fehér csokis, ricottás málnatorta, fehér csokis-kukoricapelyhes alappal

2010. február 24., szerda | desszert | 8 hozzászólás

P1011297

Jó néhány csúfos kudarcba fulladt csoki cannelloni kísérlet után a biztos és könnyű sikerre vágytam. Nos, küldetés teljesítve.

Bár a sütés nélküli tortáknak elvileg nem vagyok nagy rajongója, de ez a fehér csokis-kukoricapelyhes tortaalap recept nagyon megtetszett a Kis torták, minisütemények könyvecskében, ami szintén a Holló és társa kiadó Könnyen, gyorsan, finomat sorozatából való. A tetejére való szőlős tejszínes krém már annyira nem jött be, ezért lecseréltem egy málnás, fehér csokis, ricottás ad hoc gyártott egyvelegre, ami igen jól sikerült, megkockáztatom, jobb lett, mint az eredeti.

A friss citromfű belőle persze elhagyható, de olyan szép cserepeseket lehet kapni belőle, olyan jól bírja a lakásban való tartást, és olyan könnyed tavaszias íze van, hogy szerintem kár lenne. Már ha megoldható a beszerzés.

A torta pedig természetesen nagyon finom.

  • 1 db 18 cm kapcsos tortaformához
  • tortaalap:
  • 15 dkg fehér csoki,
  • 2,5 dkg blansírozott mandula (stift vagy durvára vágott)
  • 5 dkg vaj
  • 7,5 dkg kukoricapehely (natúr corn flakes)
  • krém:
  • 15 dkg málna
  • 4 gr zselatinpor
  • 15 dkg mascarpone
  • 10 dkg fehér csoki
  • 5 dkg cukor
  • 25 dkg ricotta
  • 1 marék friss citromfűlevél (finomra aprítva kb 2 púpos ek)

A tortaalaphoz egy vastag aljú serpenyőben szárazon, igen kis láng felett kissé megpirítjuk a mandulát, majd megy hozzá a vaj is. Ha már aranyszínű a mandula, belekeverjük az apróra darabolt csokit, és néhány kavarás után lehúzzuk a tűzről. Ennyi elég is s csokinak, hogy elolvadjon. Addig keverjük, amíg már nem maradnak benne nagyobb csokoládé darabkák, majd hozzákeverjük a kukoricapelyhet is.

A kapcsos tortaforma alját és oldalát kibéleljük méretre vágott sütőpapírral, és elegyengetjük benne a kukoricapelyhes masszát. Félretesszük hűlni.

A krémhez a málnát a zselatinnal összemelegítjük, majd ha már a zselatin feloldódott, hozzáadjuk a cukrot, és az apróra tördelt csokit is. Kis láng fölött addig melegítjük, amíg a csoki elolvad.

A tűzről lehúzva megy hozzá a mascarpone és s ricotta is, majd addig kavarjuk a krémet, amíg csomómentes nem lesz.

Végül megy hozzá az igen finomra aprított citromfű, ezzel is alaposan átkeverjük, majd a kukoricapelyhes alapra simítjuk.

Hűtőbe kerül 3-4 órára, amíg a krém teljesen meg nem dermed.

Címkék: , , , , , ,

Mézes szűzpecsenye csíkok, balzsamecetes karamellizált hagymával, hamis tortillában

2010. február 24., szerda | köret, sertés, tészta | 9 hozzászólás

P1011236

Férj azt mondta, ne merjem még egyszer azt írni a címbe, hogy “ez és ez másképp”. Na jó, akkor itt van, tessék, a hamis tortilla.

Az ötlet és az érdem ezúttal sem az enyém, ezt a módszert még az öcsém találta ki két éve, amikor kórházban feküdt, és én vittem neki a házi kosztot. Nevezetesen tortillát, chili con carneval. Nem hamisat, igazit, rendesen meggyúrva kinyújtva, kisütve. Könnyű volt akkor, minimanó még a hasamon belül rugdosott, és nem kívül. De az öcsém mintha előre sejtené, hogy az az idő is el fog jönni, amikor nem lesz tengernyi időm a sütésre-főzésre, kitalálta ezt a kissé elmeroggyant változatot, ami nem teljesen kizárt, hogy nem az altatás utóhatásaként született. Mivel fura ötletnek tűnt, jó két évnek kellett eltelnie a kivitelezésig. Az apropó egy olyan jellegű pánikhelyzet, amikor este hat után a fejembe veszem, hogy márazonnal tortillát akarok enni a majdnem-fajitashoz.

S lőn.

Persze nem pont olyan, mint az igazi, kicsit puhább is, palacsintásabb is, de azért nagyon finom.

Néhány szó még a húsról és a hagymáról: I-SZO-NYÚ finom.

  • 2+1/4 adag
  • a húshoz:
  • 1 kisebb szűzpecsenye (~ 30-35 dkg)
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 kk őrölt fahéj
  • 1 kk őrölt csili
  • 1 ek méz
  • olívaolaj, só
  • a hagymához:
  • 3 nagy fej vöröshagyma (~ 50 dkg)
  • 2-3 ek olívaolaj
  • 2-3 ek balzsamecet
  • a tortilla utánzathoz ( 8 db):
  • 10 dkg simaliszt
  • 5 dkg kukoricaliszt
  • 3 dkg (~ 2 ek) olívaolaj
  • 2-2,5 dl víz
  • 1 csipet só
  • a tálaláshoz tejföl (esetleg némi átpréselt fokhagymával, sóval, borssal ízesítve) és  Tabasco bőségesen

A tortillához a liszteket, olajat, vizet, sót habverővel csomómentesre keverem. Sűrűbb palacsintatészta állagúnak kell lennie. (először célszerű csak 2 dl vizet önteni hozzá, aztán a többit csak apránként, ha még szükséges. Nekem most 2,3 dl víz kellett hozzá)

Félreteszem pihenni legalább 15 percre.

Lehetőleg vastag aljú teflon serpenyőben kis merőkanálnyi adagokban sütöm, akár a palacsintát, csak nagyobb lángon. Ha nem teflon a serpenyő, akkor természetesen ki kell olajozni minden sütés előtt.

Addig sütöm mindkét oldalát, amíg a tortillához hasonlóan aranybarna pöttyök nem keletkeznek rajta.

Tálalásig alufóliával letakarva melegen tartom.

A hagymát meghámozom, először félbe, majd nagyon vékony szeletekre vágom.

Az olívaolajon alacsony láng fölött, időnként megkavargatva (teflonserpenyő itt is előny) addig sütöm, amíg a hagyma aranyszínűvé nem válik (de nem ég meg!). Ekkor hozzáadom a balzsamecetet, csipet sót, és addig sütöm, amíg az összes nedvesség elillan alóla. Ezzel a hagyma elkészült, tálkába szedem és melegen tartom tálalásig.

A húshoz a lehártyázott, megtisztított szűzpecsenyét fél centi széles, 5 centi hosszú csíkokra vágom.

Olívaolajat hevítek, és ebben nagy láng fölött megsütöm a húst, lehetőleg széles teflon  serpenyőben, hogy ne párolódjon a saját levében, csak piruljon.

Amikor a hús elkezd színt kapni, megy hozzá a finomra felaprított fokhagyma, a csili,  fahéj és a méz. Alacsonyabb lángon együtt sütöm még fél percig, majd a hús elkészült, tálkába szedem.

Az összeállításnál a tésztába pakoljuk a húst, a hagymát, a tejfölt, bőségesen meglocsoljuk Tabascoval, majd feltekerjük, mint a tortilla tekercseket.

Ízlés szerint kerülhet még bele guacamole, sajt, mondjuk cheddar, zöldsaláta, ilyenek.

Megjegyzés: Semmi hasznos, csak egy kis érdekesség: miután eldicsekedtem az én édes öcsémnek, hogy mekkora innovációt hajtottam végre a konyhában, közölte velem, hogy ő már két éve így csinálja…

Arra a kérdésre, hogy ezt miért nem árulta el nekem eddig, azt felelte, hogy azért, mert ez evidens, és úgy gondolta, ezt már én is tudom.

Nos, remélem, hogy nem csak nekem nem ennyire kézenfekvő az ál-tortilla előállítása, és azoknak némi hasznos információval szolgált ez a recept.

Egyébként Öccs szerint a kukoricalisztet lehet felesben is használni a simaliszttel, úgy még finomabb. (szerinte)

Update: Ha fele-fele arányban használjuk a kukorica és a simalisztet, akkor még inkább hasonlít majd az igazi tortillához!

Címkék: , ,

Bundás mini mozzarella

2010. február 20., szombat | babának, előétel, hús nélkül | 4 hozzászólás

P1011174

Most írhatnék olyan csacskaságokat, hogy mozzarella tempura, mert a bunda hozzá az olyan, de minek cicomázzam: bébiételről van szó.

Azt nem állítom, hogy mi nem falatoztunk belőle igen jóízűen, sőt, nekünk mellé még némi rukkola és koktélparadicsom is került (igen, primőr, de néha elcsábulok. Ez van), de bunda natúr ízei elsősorban minimanó jelenlegi ízlését tükrözik.

A legmeglepőbb egyébként nem az volt benne, hogy igen finom, hanem hogy pár perc alatt elkészült a két(és negyed) fős adag. Ez köszönhető a golyóbisok felnyársalásának, ami igencsak megkönnyíti a bundázást és a sütést is.

Meg viccesen néz ki, mint egy rántott sajtos nyalóka.

És nem is lett tőle olajszagú a lakás (annyira).

Lehetne készíteni felkockázott mozzarellából is persze, de akkor kevésbé csinos. Meg Ponty a szögletes kockákat kevésbé passzentosan tudja begyömöszkölni a szájába egészben…

  • 2 adag
  • 25 dkg mini mozzarella
  • 1 tojás
  • 2 púpos ek simaliszt (~4-5 dkg)
  • 2 púpos ek kukoricaliszt (~ 4-5 dkg) (lehet helyettesíteni simaliszttel)
  • 0,5 dl víz
  • 1 kk só
  • bambusznyársak
  • olaj a sütéshez
  • a tálaláshoz koktélparadicsom, olívaolajjal és citromlével elkevert rukkola

A tojást villával elhabarom, majd hozzáadom az elvegyített lisztek 2/3 részét. Csomómentesre keverem, majd hozzáadom a vizet és némi sót. Ismét elkeverem. Sűrű palacsintatésztához hasonlónak kell lennie. A bundába kerülhetnek még fűszerek, bors, szárított zöldfűszer finom porrá őrölve, fokhagyma finomra reszelve, ízlés szerint)

A tésztát félreteszem pihenni, legalább 15 percre.

Közben a mozzarellát lecsöpögtetem, és egyenként a nyársak végére tűzöm, mint egy nyalókát.

Sütés előtt a sajtokat a nyelüknél fogva meghempergetem a lisztek keverékében, majd megmártom a tésztában, ami így szépen rátapad. A felesleget lecsöpögtetem, és bő, igen forró olajban kisütöm.

Nem narancsos piros lesz a tészta ha megsül, csak sötétebb sárga, és hólyagos. A nagyon forró olajban alig 1-2 perc alatt megsülnek, így nekem egyből sem folyt ki a sajt. A nyelüknél fogva könnyen ki is lehet emelni az olajból, majd konyhai papírtörlőre tenni, ami felissza a felesleges zsiradékot.

Ha kisebb ( kb 14 cm) edényben sütjük, akkor elég hozzá nagyjából 3 dl olaj. A golyók úgyis olyan gyorsan kisülnek, hogy egyszerre 3-4 darabnál több nem is tartózkodik is az olajban.

Tálalásnál minimanó természetesen magában fogyasztotta, minden felesleges körítés nélkül, de mi azért elkísértük egy kevés salátával.

Az ötlet megszületésétől számítva fél órán belül ehetünk. Persze csak ha nem fényképezzük le…

Címkék: , , ,

Toffifee kehely

2010. február 20., szombat | desszert | 17 hozzászólás

P1011205

Az úgy volt, hogy elbambultam. Elfelejtettem szólni Férjnek, hogy a munkából hazafelé jövet Toffifeet is kellene hozni a boltból, mert kifogytak a készleteim.(lehet, hogy ciki, de én bizony imádom. Ez van)

Mit lehet hát tenni, ha az ember lányára estefelé rátör az édes karamellás semmiségek utáni sóvárgás, és éppen nincs itthon az imádott ragacsos-csokis bogyóból?

Nem, ezt most nem gyártottam le házilag. Csak valami olyasmit.

Meglepő módon tényleg kicsit hasonló lett az életérzés, bár azért ez még nem az igazi. De majdnem.

  • 4, de inkább 6 adag
  • csokis réteg:
  • 10 dkg étcsoki (60%)
  • 10 dkg tejszín
  • 2 ek nádcukor
  • 2 marék mogyoró
  • karamellás réteg:
  • 2 dl cukor
  • 2 dl tejszín

A mogyorót száraz serpenyőben nagyon kis láng fölött, lassan megpirítom. Akkor jó, ha elkezdi ledobni a héját, és alatta már aranyszínű. Lassan kell pörkölni, különben kívül megég- belül meg nem sül meg. Lehet hántolt mogyorót is használni hozzá, de azt is meg kell pirítani.

Ha kissé kihűlt, ledörzsölöm a két tenyerem között a héját, majd késsel nem túl apróra vagdosom.

A csokit összetördelem, és a nádcukorral, meg a tejszínnel kis láng fölött összeolvasztom.

A folyékony csokis krémbe keverem a mogyorót, majd szétosztom négy pohárba. (lehetőleg aprócskákba, különben bután fog kinézni)

A cukrot karamellizálom, majd ha már világos borostyán színű, hozzáöntöm a tejszínt is, egy csipet só kíséretében. Vigyázat, köpköd!

Kis láng fölött kevergetve addig melegítem az egészet, amíg a karamell fel nem oldódik maradéktalanul, és a tejszínes szósz be nem sűrűsödik.

Ha a karamellás krém kihűlt, óvatosan a csokis réteg tetejére csorgatom.

Hűtőbe kerül, amíg teljesen meg nem dermed.

Megjegyzés:

1.) Én most ezt négy részre osztottam, de inkább hatfelé kellett volna, mert elég tömény. Még nekem is. És, mivel igen finom, nehéz megállni egy teljes pohárka maradéktalan kiürítését, viszont utána nagyon rosszul lehet lenni.

2.) A csokis réteg nem lágy krém, hanem kicsit keményebb, a Toffifee belső, nugátos rétegéhez hasonló. Nekem ez így ízlett, kicsit olyan érzésem lett tőle, mintha igazi Toffifeet ennék, de aki krémesebbnek szeretné a csokoládés részt, az legalább duplázza meg a tejszín mennyiségét benne!

3.) Ha a tetejére a karamellás szószba tejszín helyett mascarpone kerül, akkor kihűlés után egy egészen sűrű, eszméletlen finom krémet kapunk. Itt már úgy kell elképzelni a desszertet állagra, mint egy pohárba szorított trüffelt, egészen sűrű lesz az egész, de a Férj és a Keresztanya szerint ez így még finomabb.

Címkék: , , , ,

Ez is egy tonhalas szendvics: füstölt vörös tonhal polenta pirítóssal, sült céklával, rukkolával

2010. február 19., péntek | előétel, saláta | 18 hozzászólás

P1011096

Akkor ma megszavaztam magamnak egy torkos pénteket, és ez lett az ebédem.

Az alap Mamma nagyszerű céklás salátája volt, bár a sült cékla belőle már megint erősen Beatbull cékla jusjére hajaz.

Most itt jöjjön egy kis szolgálati közlemény: hidegen sajtolt pisztácia olaj (és mogyoró, meg mandula, avokádó, dió) most kapható a Corában. Nem túl barátságos áron (3500 Ft 2 dl talán), meg hát a vörös tonhal sem olcsó, de aki két éve nem költ ruhára, szórakozásra, sminkre, fodrászra, satöbbi, satöbbi (= GYESen van…), az néha megengedheti magának. (nem kell azért megsajnálni, több tíz évre elegendő készletem van felhalmozva előbb említett földi javakból, az szabadidős tevékenységekben (úgy mint fodrász) meg úgyis megakadályoz a tündéri kis koloncom)

De azért térjünk lassan vissza az ételre is. A polenta pirítós egyébként a múltkori libás kaland folyománya, valamiért a csinos kis puliszka háromszögeket látva akkor a fejembe vettem, hogy kenyér helyett fogom használni őket. S lőn. Kicsit most vékonyabbra kentem ki hozzá a puliszkát (itt a címben polenta, mert az elegánsabban hangzik, de ugyanabból a közepes szemcseméretű kukoricadarából készült mindkettő, szóval ez is most itt inkább puliszka. De lehet egészen finom szemcséjű, polentához való darából is készíteni természetesen), így most szép vékony pirítósokat kaptam. A főzésnél ismét 1:5 arányban használtam a darát és a vizet, ahogy a Szakácsok könyvében áll, ez nagyon bevált nekem, így mindig tökéletes állagú lett eddig  a puliszkám.

Sok  beszédnek pedig sok az alja.

Recept.

  • 2 adag
  • polenta (8 darab nagyobb háromszöghöz):
  • 10 dkg kukoricadara
  • 5 dl víz
  • 1 kk só
  • 3 dkg vaj
  • cékla:
  • 2 közepes gumó cékla (30 dkg)
  • 2 fej salotta (6-7 dkg)
  • 1 ek olívaolaj
  • 4 ek balzsamecet
  • a szendvicshez még szükséges:
  • 10 dkg füstölt, vörös tonhal
  • 3-4 marék rukkola
  • 3-4 ek  pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A vizet felforraltam a sóval, hozzáadtam a kukoricadarát, és folyamatos kevergetés mellett addig főztem, amíg a dara megpuhult, és az összes vizet felvette. Elkevertem benne a vajat, majd egy sütőpapírral borított deszkára kentem nagyjából fél centis vastagságban, szépen egyenletesen.

Miután kihűlt és megdermedt (órákkal előre is el lehet eddig a pontig készíteni), nagyobb háromszögekre vágtam fel, majd vastag aljú teflon serpenyőben további zsiradék nélkül mindkét oldalán megsütöttem.

A céklát meghámoztam, fél centis kockákra vágtam, a salottát meghámoztam, nagyon apróra felkockáztam.

Lehetőleg teflon serpenyőben az olívaolajon kis láng fölött megsütöttem a hagymát, majd hozzáadtam a céklát is, és addig sütöttem együtt, gyakran kavargatva, amíg a cékla levet nem eresztett. Hozzáadtam a balzsamecetet, majd fedő alatt, továbbra is igen kis lángon puhára pároltam. Amikor a cékla megpuhult, fedő nélkül addig sütöttem, amíg a maradék nedvesség is elillant alóla. (az egyetlen oka egyébként, amiért  így sütöttem a sütőben való sütés helyett az az, hogy így sokkal hamarabb készül el)

A rukkolát meglocsoltam és összeforgattam a pisztácia olajjal, majd rárétegeztem egy polenta háromszögre. Erre került egy adag cékla, majd némi apróra tépkedett tonhal, a tetejére pedig ismét egy sült puliszka pirítós.

Címkék: , , , , ,

Stracciatella panna cotta

2010. február 19., péntek | desszert | 8 hozzászólás

P1011004

Voltunk tegnap a Hotel Silverben Hajdúszoboszlón.

Itt most egy rövidebb fejtegetés következik az ország keleti régiójának éttermi felhozataláról, a torkos csütörtökről, és hogy miért volt szükséges az esti program előtt desszertet gyártani. Ráadásul nem is teljesen öncélúan, mert Gabahnak megígértem. Akit ez nem érdekel, gördüljön a bejegyzés végére a receptért. Mert amúgy nagyon finom lett.

Szóval. Ott kezdődött az egész, hogy Debrecenben már nem tudtunk asztalt foglalni hetekkel ezelőtt sem olyan helyre, ahol egyáltalán megérte volna fizetni az ételért. Nem fele árat, akármennyit. Nyíregyháza természetesen szóba sem került, itt étterembe merészkedni egyenértékű a biztos csalódással és/vagy gyomorrontással és/vagy teljes legatyásodással (mert itt egyes helyeken rossznak ugyan rossz az étel, de legalább szemérmetlenül drága is).

Tehát autóba ültünk minimanóval, és 80 kilométert utaztunk. Itt már értelmét is vesztette a Torkos Csütörtök intézménye, de nem baj, jövendő sógornőmnek úgyis névnapja van, apu is velünk tartott, szóval jó kis családi program lett belőle.

A Silver Hotelről nekem nagyon jó emlékeim voltak, egy borfesztivál kapcsán standokon felszolgált ananásszal grillezett thai garnéla nyársakból és gyönyörűen, angolosra sütött vörös tonhal falatkákból kifolyólag. Aztán hogy ez tényleg annyira finom volt e, vagy csak túl régen történt az egész, esetleg a borkóstolás terén történt akkor némi túlkapás, már nem fog kiderülni sosem.

De akkor néhány szó a Silver Hotelről napjainkban.

Az első, ami sokkolt, és amin nem tudtam túltenni magam a vacsora során végig, az a lakodalmas techno, amit a vacsorához szántak zenei aláfestésnek. Igaz, hogy az este végén előkerült a Silver Hotel hivatalos dala is, de színvonalban ezt talán még az előző muzsikánál is lejjebb (sokkal lejjebb) helyezném. Körülbelül a lakodalmas rock hangzásvilága, végtelenül bugyuta szöveggel. Én erre érzékeny vagyok, talán túlságosan is, de ez engem kiborított.

A másik fekete pont, a svédasztal. Az egy dolog, hogy svédasztal volt (ezt amúgy errefelé bevezették más helyeken is, csak erre az egy napra, hogy mégse legyen ráfizetéses a Torkos Csütörtök, sőt, esetleg némi profitra is szert tegyenek), mert itt a svédasztal -mint később kiderült- szokás, nem a vendégek lehúzása végett rendezték be, de nem szóltak róla előre, hogy csak ez van, így kicsit váratlanul és kellemetlenül érintett.

És innentől fogva nem tudom, mi a jó, ha azt írom, hogy a régióhoz képest igen magas színvonalú volt a kiszolgálás, kedvesek a pincérek, egyetlen étel sem volt rossz, sok volt a jó és a friss alapanyag, széles volt a választék, volt etetőszék a kicsinek, és még sorolhatnám az amúgy elvárható dolgokat, ami csak nekünk nem természetes. Sajnos.

Vagy inkább azt, hogy az ételek három soros nevéből csak az első két sorban szereplő tételeket sikerült beazonosítanunk a fogásokban, a blikkfangos nevek unalmas, bár egyáltalán nem kellemetlen, csak jellegtelen ételeket takartak ( a sütiket kivéve, azok nem voltak túl finomak).

Jó pont a frissen füstölt halak és az olasz antipasti nagy választéka, hogy tényleg vargánya volt a vaddisznó gombócon (még akkor is, ha csak a tönkje), a friss répa és karfiol a párolt zöldségekben (nem egyértelmű, errefelé a legtöbb helyen mirelit), a valóban roppanósra párolt zöldségek, a friss bagett (az például eszméletlen finom volt), és a magyaros alapanyagok, hagyományos ételek kicsit megreformált változatának széles választéka a trendinek gondolt olaszos vagy multikulti ételek helyett.

Rossz pont a sablonos ízek mellett (mintha az összes fűszer, amit használtak, az a glutamát vagy a fokhagyma granulátum lett volna, és az sem minden estben. Az alapanyagok meg azért annyira nem voltak jók, hogy ezt elbírták volna) a száraz, ízetlen burgonyapuffancs, a túlságosan sok mascarponeval készült szósz a tésztához, a sütik szegényes felhozatala (itt az is zavaró volt, hogy mire mi eljutottunk a desszertig, már csak kétféle süti maradt- nyilván a legkevésbé kedveltek, és a többiből nem pótoltak utána), gyengécske sajt kínálat, ami talán nem is lenne baj, most 3500 forintért teljesen rendben van, de 7000 forintot soha nem adnék érte.

Összességében azt kell mondjam, egyetlen rossz szót nem szólnék a Silverre, ha a tegnap esti árakkal üzemelnének, de Torkos Csütörtök nélkül, teljes áron ez a színvonal kicsit halovány.

Desszertet meg azért csináltam előtte, mert az mindig gyenge pont, szinte minden étteremnél, így biztosra akartam menni, hogy itthon azért vár valami finomság a nap végén.

A sztracsatellás panna cottához a zselatinos változatot készítettem, lévén a reszelt csoki nem hőstabil. A gumiszerű, kemény panna cottát nem kedvelem, a túl lágy meg nem jön kis egyben a formából, zselatin porral viszont a végeredmény nem mindig egyforma, fix mennyiségek felhasználása esetén sem. Ezért én arra jutottam, hogy inkább legyen lágyabb, majd legfeljebb nem borítom ki a formából, így nem lesz zavaró, az állaga meg lágyabban, remegősebben úgyis finomabb.

Szerintem bébiételes üvegekben remekül mutat (nem kell aggódni, természetesen nem Ponty ette ki belőlük a konzervtápot, hanem én. Ő soha nem tenne ilyet!), ha másnak is vannak ilyen fixa ideái, be lehet szerezni néhány üveggel, pusztán dekorációs célból. A vaníliás-tejes-kekszes bébidesszertek szerintem nem is olyan rosszak…

  • 2-4 adag
  • 4 dl tejszín
  • 2 csapott tk zselatin (= 4 gr)
  • 4 dkg cukor
  • 3 dkg étcsoki (60%)

A tejszínt a zselatinnal elkeverem, majd kevergetve addig melegítem, amíg a zselatin felolvad benne.

Hozzáadom a cukrot, majd megvárom, amíg kihűl, legalább szobahőmérsékletűre. Ha túlságosan kihűl (pl hűtőben), akkor megköt a zselatin, de ha meg túl meleg (30°C fok fölött), akkor meg elolvad benne a csoki. A legcélszerűbb szobahőmérsékleten hagyni állni legalább egy órán át.

A kihűlt tejszínhez keverem a durvára reszelt csoki háromnegyedét, üvegekbe/poharakba töltöm, majd mehet a hűtőbe dermedni.

Tálalásnál a maradék reszelt csokival szórom meg.

Címkék: ,

Kamillás panna cotta narancsos, mézes sziruppal

2010. február 19., péntek | desszert | 10 hozzászólás

P1011013

Végre sikerült dűlőre jutni a sütőmmel, és sikeresen elkészült a Gabah féle zselatin nélküli panna cotta. A megoldás rém egyszerű volt: le kellett takarni alufóliával a formák tetejét a gőzölés alatt.

Azért kamillás, mert tényleg finom. Még a trüffelek készítésének idején sikerült megbarátkoznunk a zöldfűszeres, gyógynövényes ízek és a tejszín házasságával, és ez annyira megtetszett, hogy azóta Férj egész kis ötletbörzéket rendez itthon, hogy mibe lehetne még belepakolni például a kamillát ( a kamillás mézes fehér csoki trüffel lett ugyanis a kedvence). Azért ez számomra is meglepő fordulat volt, de nem mondom, hogy nem örülök neki.

A tetejére eredetileg karamellizált mézbe forgatott vérnarancs gerezdeket terveztem, de amikor kifiléztem, meg kellett állapítanom, hogy ez nem vér-, csak narancs. Csalódottságomban nem is szenvedtem vele többet, lett belőle egy sima mézes narancsszirup.

A panna cotta tojásfehérjés változatát -esetleg a “normális”, vaníliás ízesítéssel- meg nagyon ajánlom kipróbálásra, mert tényleg remek!

  • 4 adag
  • 200 gr tejszín
  • 200 gr tej
  • 100 gr tojásfehérje (kb 3 kicsi tojásból)
  • 40 gr méz
  • 20 gr cukor
  • 1 tk kamilla (egész virágfejek)
  • szirup:
  • 2 nagyobb narancs
  • 10 dkg méz

A tejszínt a tejel együtt felforraltam, majd hagytam öt percig hűlni (így kb 80°C fokos lett), ekkor beleszórtam a kamillát. Öt perc pihentetés után hozzáadtam a mézet, cukrot, tojásfehérjét, és habverővel nagyon lazán összedolgoztam. Nem szabad felverni, csak annyira kell elkavarni, hogy a tojásfehérje teljesen egyenletesen eloszoljon benne, ne maradjanak belőle nagyobb darabok. Ha valaki nem tudja megállni a habverést a habverővel, az inkább habarja el villával.

A tejszínes lötyit tűzálló tálkákba szűrtem finom lyukú szűrőn keresztül, és egy mélyebb tepsibe állítottam, majd alufóliával letakartam a tetejüket, olyan szorosan, ahogy csak tudtam.

A tepsit már az előmelegített sütőbe állítva töltöttem fel forró vízzel a formák kétharmad részéig, ez így kevésbé balesetveszélyes.

160°C fokon 90 percig gőzöltem.

A gőzölés végén még cseppfolyósnak tűnik a panna cotta, de nem kell megrémülni, amikor kihűl, megszilárdul.

A narancssziruphoz a narancsok levét a mézzel addig forraltam, amíg sziruposan sűrű nem lett.

Kihűtve tálaltam a narancssziruppal. Ki is lehetett volna borítani a formából, akkor célszerű előtte késsel meglazítani a formák oldalánál körbe a panna cottát, majd néhány másodpercre forró vízbe mártani a formát a kiborítás előtt.

Címkék: , , ,

Rozmaringos sült libamell zsályás, karamellizált hagymás babpürével, sült puliszkával

2010. február 18., csütörtök | köret, liba, zöldség | 10 hozzászólás

P1010902

Fent nevezett szárnyast én jól ismertem.

Aprócska pelyhes jószág korától kezdve okoztunk egymásnak kölcsönösen nagy riadalmat, és mégis annyi reggelen kávéztunk együtt a hátsó kertben. Én kávéztam, ő nem, és köztünk volt a kerítés, meg két kutya, de ez a történet szempontjából lényegtelen.

Kezdetben én hajkurásztam arcomon gyermeki örömmel a riadt kis szárnyast, társaival egyetemben, néhány héttel (és tíz kiló nettó súllyal) később viszont fordult a kocka, és számos testvérével együtt az azóta megboldogult gúnár jött ellenem, és ő nem engedett engem Pontyostul végtelennek tűnő perceken át kiszállni a kocsimból a házunk előtt.

Ekkor már nem én voltam az egyetlen, akit rettegésben tartottak a libák -akik ennek ellenére minden nap hosszú sétákat tettek az utcánkon, vidáman falatozva az útszéli gazból. Ez idő tájt már a gazdasszonyuk is csak méteres botokkal, gyors tempóban közelítette meg őket, és határozott ordítással próbálta jelezni, hogy ki is lenne a főnök tulajdonképpen (hát persze, hogy a libák). Több ízben megkergette társaival a szembe szomszéd domesztikált őzgidáját is, jelezve neki, hogy az utca, az csak az övék.

Aztán egyszerre csak elcsendesült a környék. Szomszédasszonyom összeszedte bátorságát, és többedmagával leszámolt a tollas terrorista brigáddal. A teljes elégtételt azonban mégsem ez jelentette számunkra, hanem amikor este megszólalt a csengő, majd egy hatalmas, kopott vájdlingban megérkezett az én szárnyas barátom- megpucolva, szépen feldarabolva.

Lehet, hogy bosszúálló természetűnek gondolnak majd ezek után, de lassan eltöltött az elégedettség és arcomra széles vigyor ült ki, amikor elképzeltem a mai ebédet belőle.

Babpüré lett mellé, egy szépnek induló éttermi ebéd emlékére, füstölt szalonna helyett libazsírral, mert minimanó nem szereti a füstöltet egyáltalán.

A puliszka mellé sütve már igazán csak ráadás, kevésbé hedonisztikus alkatok mellőzhetik nyugodtan.

  • 4 adag
  • hús:
  • 1 nagy csontos, bőrös libamell (1,5-1,7 kg)
  • 4 ág rozmaring
  • 8 gerezd fokhagyma
  • bors
  • babpüré:
  • 50 dkg tarkabab
  • 3 nagy fej vörös vagy fehérhagyma (~ 40 dkg)
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 3 ek libazsír
  • 1 csapott ek simaliszt(nagyon csapott)
  • 2 púpos ek paradicsompüré
  • 1 ek szárított zsálya
  • puliszka:
  • 20 dkg kukoricadara
  • 1 liter víz
  • 3 ek vaj (vagy libazsír)

libamell:

A liba mellét mindkét oldalon a csont mellet felszúrtam egy hosszú pengéjű késsel, majd a keletkezett nyílásba tömködtem a rozmaringágakat egészben, a fokhagymákat megpucolva, kés pengéjével meglapítva, és némi sót. A bőrét éles késsel bevagdostam hosszában, majd keresztben (de ne vágjunk bele a húsba), sóval, borssal bedörzsöltem.

Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyaztam egy nagyobb darab hájas bőrrel (mert akadt mellé az is), de ennek hiányában evőkanálnyi libazsír is megteszi, majd erre fektettem a libamellet, csonttal le, bőrrel felfelé.

Sütő, 160°C fok (gázsütő), legalább 2-2,5 óra. Sütés közben időnként meglocsolgattam az alatta felgyűlt zsiradékkal. Ezután még tíz-tizenöt perc sütés következik, a lehető legnagyobb fokozatra állítva a sütőt, had piruljon meg a bőre még jobban.

babpüré:

Az előző este beáztatott babot bő vízben puhára főzöm.

Közben a megtisztított, hajszálvékonyra felkarikázott hagymát a libazsíron kis láng fölött, lassan aranyszínűre sütöm. Teflon serpenyőben nem kell mellette állni végig, elég csak a sütés legvégén gyakran kavargatni.

A karamellizált hagymához adom az apróra vágott fokhagymát, a paradicsompürét és a mozsárban kevés sóval finom porrá zúzott zsályát is. Fél perc sütés után lehúzom a tűzről.

Ha a bab megpuhult, leszűröm, visszaöntöm a lábasba, majd hozzáadom az egy decinyi vízben simára kevert lisztet is. Ezzel összeforralom, majd krumplinyomóval pépesre töröm.

Hozzákeverem a zsályás hagymát, alaposan összeforgatom, összemelegítem.

puliszka:

A vizet felforralom, hozzákeverem állandó kevergetés mellet a darát, majd addig főzöm, időnként megkavarva, amíg a dara megpuhul.

Hozzákavarom a vajat, majd kis méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe terítem szét egy centi vastagon. Kell neki legalább egy óra, szóval ezt el lehet követni előző este is.

Ha megdermedt, és szépen vágható, feldarabolom, majd teflon és/vagy grillserpenyőben mindkét oldalán pirosra sütöm.

Megjegyzés: Ha maradna belőle másnapra is, az a liba alatt felgyűlt zsírból egy-két kanálkán felpirítva talán még istenibb.

A lisztes sűrítés a babnál pedig nem szükségszerű, de nagymamám így készíti a törtpaszulyt, és ezért én nem tekintenék el tőle semmiképpen.

Címkék: , , ,

Fehér csokis, kókuszos, citromos banánkenyér

2010. február 17., szerda | desszert | 8 hozzászólás

P1010885

Mert a banánkenyér jó dolog. Mert banán mindig akad itthon, kicsit megfáradt állapotban (én nem tudom, hogyan csinálja, de amíg sárga, addig elbújik, aztán egyszer csak barnán kerül elő…).

A múltkori tejcsokis, zabpelyhes után itt egy fehér csokis, kókuszos változat. Csak hogy ne unjuk a banánt.

Lehetne sütni egy darab 25 centis szögletes formában is, ahogy a múltkor tettem, de most valahogy nem akaródzott kivárni a 80 perces sütési időt, így két darab, 20 centis forma lett a tésztával félig tele. Így az eredmény kicsit inkább laposkenyérre emlékeztet, de ez az ízén mit sem változtat. Tudniillik hogy finom. Nagyon.

  • 1×25 cm szögletes kenyérforma vagy 2×20 cm szögletes kenyérforma
  • 3 közepes banán (25 dkg tisztítva mérve)
  • 4 tojás
  • 10 dkg simaliszt
  • 5 dkg cukor
  • 5 dkg kókuszreszelék
  • 5 dkg fehér csoki
  • 5 dkg vaj
  • 1 citrom leve és reszelt héja
  • 1 púpos tk sütőpor (1/2 zacskó)

Az összes hozzávalót késes robotgépbe/ erős motorral bíró turmixgépbe öntöm, és addig keverem, amíg csomómentes, sima masszát nem kapok belőle.

Robotgép hiányában a banánt villával is lehet pürésíteni, és a puha (netán olvasztott) vajjal, a késsel apróra vagdosott csokival, meg a többi hozzávalóval együtt fakanállal/habverővel is simára lehet keverni a masszát.

Ezt követően szilikonos sütőformába, ennek hiányában sütőpapírral bélelt, vagy kivajazott, kilisztezett hagyományos formába öntjük a tésztát. ( de lehet muffint is sütni belőle)

180°C fokon (gázsütőben) 45 percet sült a két 20 centis formában a tészta, ekkor azért érdemes tűpróbát végezni, hiszen a sütési időt  sütőnként változó lehet. A nagyobb formában érdemes alacsonyabb hőfokon (160°C fok) és tovább (80 perc) sütni.

Miután elkészült, rácsra borítva hűtöttem ki.

Címkék: , , ,