2010. január 10-i archívum

Szabolcsi ételek/szabolcsi töltött káposzta, 1. fejezet

2010. január 10., vasárnap | sertés, szabolcsi | 27 hozzászólás

P6160006

Vendégposzt következik.

Ezt ugyanis nem én főztem, hanem Apu. De én már kezdem feladni, hogy valaha itthon, a szülőknél odaengednek a káposzta töltéshez, úgy látszik, én ehhez még túl kicsi vagyok. Odahaza meg egyedül, két (és fél) főre valahogy nem akaródzik hozzáállni egy vájdlingnyi káposzta betöltésének, kevesebbnek meg nincs értelme (szerintem).

Az is igaz, hogy ez most a rizzsel készült változat, ez nálam a legkisebb kedvenc, így ezt amúgy sem szívesen készíteném otthon. A darás és a tormalevélbe töltött “káposzta” majd az én reszortom lesz, ha esetlegesen akad majd 2-3 órám, amikor minimanó nem a lábamba csimpaszkodva segíti a főzést.

A recept meg amúgy is családi, vagyis én is így készítem, hiszen minden, amit a töltött káposztáról (is) tudok, azt Aputól tanultam.

Azért álljon itt néhány szó a szabolcsi töltött káposztáról elöljáróban.

A töltelék “édes” fehér, azaz nem savanyított káposzta levélbe kerül, amit előtte leforráznak és a vastag eret kivágják a levél közepéből, hogy könnyebb legyen  töltés. Érdemes lapos káposztát venni, mert ennek vékonyabb a levele.

Lehet még tölteni tormalevélbe is tavasszal, nyáron, illetve Apu specialitása a kelkáposzta levelébe töltés.

A töltelékbe rizs, vagy nagyobb szeműre darált kukoricadara kerül. A dara nem a boltban kapható, az túl finom hozzá, itt a piacon szoktuk venni, durvára darálva, kimérős formában.

A húsok 1/3 része mindig füstölt, a maradék lehet csak sertés, de kétféle hús (pl liba, borjú) is vegyesen.

Apu szerint a hagyományos szabolcsi káposzta például birkahúsból készül. Meg persze az elmaradhatatlan varjúfióka húsából készült változat is szabolcsi, ami mostanában már nem készül sehol, mert a varjú védett állat.

A főzésnél hígított paradicsomlével öntik fel a káposztákat és ebben párolják puhára. Lehet még közéjük rétegezni szalonna bőrét is, nagyim régen pedig hatalmas fazékban főzte, egy egész hadseregnek való adaggal, ilyenkor füstölt csülök is került a káposzta rétegei közé.

A paradicsomlé a házi, sűrűre főzött, passzírozott fajta, ennek hiányában lehet 100% paradicsom ivólé+ paradicsompüré keverékével is helyettesíteni.

A tejföl mellé opcionális, de nálunk nem maradhat el mellőle, viszont ez már csak ízlés kérdése.

Itt is fontos, hogy az összes hozzávaló jó minőségű legyen, Apu külön megkért arra, hogy emeljem ki a füstölt hús minőségének fontosságát, azaz hagyományos, nem gyorsított eljárásokkal készült füstölt húst használjunk hozzá, ha lehet.

Recept.

  • ~ 50-75 db (mérettől függően)
  • 2 nagy fej káposzta
  • 1 kg hús, ebből 1/3 füstölt tarja vagy lapocka, 2/3 sertés lapocka vagy hasalja
  • 10 dkg füstölt, húsos szalonna (kolozsvári)
  • 15 dkg hagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 2 púpos ek fűszerpaprika
  • 2 ek disznózsír
  • só, bors
  • 30 dkg rizs
  • 3 dkg paradicsompüré
  • 2 ek paprikakrém (Anyu készíti Napmátka receptje alapján, helyette használható bio paprikakrém, vagy esetleg Pirosarany, bár az szerintem szentségtörés)
  • 3-4 dl házi paradicsomlé vagy 5 dl 100% paradicsomlé + 1 ek paradicsompüré
  • tejföl a tálaláshoz

A káposzta torzsáját kivágjuk, a torzsa helyére húsvillát szúrunk, majd egészben forró vízbe dobjuk, úgy, hogy a villa nyele felfelé lógjon ki a fazékból. Időnként a húsvillát megmozgatjuk, és amelyik levél már megpuhult, az leválik a káposztáról. Ezeket kiszedegetjük, majd ha kihűl, a levél középső, vastag erét kivágjuk. A leveleket félbe vagy negyedbe vágjuk, úgy, hogy női tenyérnél ne legyenek nagyobbak a darabok. A képen látható káposzták negyedelt levelekből készültek, és kb 5 cm “nagyok”.

A töltésre már nem alkalmas nagyságú leveleket laskára vágjuk, később ezzel “ágyazunk meg” a főzésnél a fazékban a tekercseknek.

A húsokat késsel igen finomra aprítjuk. Lehet darálni is, de az apróra vágott húsnak sokkal jobb az állaga.

Az kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a hagymát, és azt is üvegesedésig pirítjuk. Megy hozzá a paradicsompüré is, Apu ezzel is visszapirítja még egyszer.

Hozzáadjuk a húsokat (a füstöltet még nem!), átpirítjuk, de megsütni nem kell. Megy hozzá a pirospaprika, paprikakrém, finomra aprított fokhagyma, és a só, bors ízlés szerint.

Hozzákeverjük a finomra vágott vagy darált füstölt húst és az átmosott, kiválogatott rizst.

Itt a főkóstoló (Anyu) leellenőrzi a massza fűszerezését, és ha szükséges, kiigazítja az ízeket.

Ha kicsi, hegyes káposztát szeretnénk, negyedelt, közel háromszög alakú levélbe töltsük. A masszából púpozott evőkanálnyi halmokat teszünk egy-egy káposzta levél közepére. Ilyenkor úgy tekerjük fel a káposztát, mintha tölcsért tekernénk belőle a töltelék köré, azaz az egyik csúcsánál szorosan zárjon a tekercs, a tölcsér nyitott végén pedig majd visszahajtjuk és bedugdossuk a levelet, miután teljesen feltekertük.

Ha nagyobb káposztát szeretnénk (bár a szabolcsi töltött káposzta APRÓ), akkor felezett levelekbe töltsük. Két evőkanálnyi tölteléknél több akkor se kerüljön bele. Ilyenkor a töltelék a rövidebb széllel párhuzamosan kerül a levél szélére, erre ráhajtjuk a káposzta két hosszanti szélét és feltekerjük.

Mindkét tekercselési formánál elég szorosan kell betölteni a káposztákat, különben kibomlik főzés közben.

Ha a tekercsek készen vannak, egy alkalmas méretű fazék aljába 2 ujjnyi vastagon laskára vágott káposztát teszünk, erre fektetjük a tekercseket, majd, ha azok elfogytak, a tetejére ismét laskára vágott káposzta kerül.

Felöntjük annyi vízzel, ami háromnegyed részéig ellepi, ezzel egyszer felforraljuk, majd hozzáöntjük a paradicsomlevet, vagy a paradicsompürével elkevert ivólevet is. A paradicsomlevet lehet még sózni picit, ha valaki sósabban szereti az ízeket.

Fedő alatt fél órán át főzzük, majd szintén fedő alatt még legalább egy fél órát pihentetjük.

Tálalásnál sok tejfölt adunk mellé.

Címkék: , , ,

Szülinaposok reggelije: almás-zabpelyhes-joghurtos palacsinta mézzel

2010. január 10., vasárnap | babának, desszert, reggeli | 10 hozzászólás

P6170247

Az úgy történt, hogy a tojás bevezetésénél már kicsit liberálisabbak voltunk, így minimanót 1 hete 1 évesnek nyilvánítottuk, és megkapta az első adag palacsintáját. Elvileg egy éves kor után, először keményre főtt tojás sárgájával kellene kezdeni a bevezetését, majd 1-2 hónap múlva következhetne csak az alaposan hőkezelt fehérje. De mi nem így tettünk, hanem egyből jött a palacsinta. (bizony, bizony, ilyen felelőtlen szülők vagyunk) Persze ha valakit ez vigasztal, a gyári bébiételekbe simán belekerül  a tojás már a hat vagy nyolc hónapos címkével ellátott termékeknél is (pl babapiskóta, babakeksz).

Nem ez a lényeg, hanem a palacsinta. Ponty Úr zabálta. Szó szerint. Kevés étel aratott nála ilyen elsöprő sikert, főleg úgy, hogy nincs is benne sütőtök, vagy krumpli. Külön öröm, hogy ebben a formában az almát is megette. 3 palacsinta lett az adagja, és bár a nagyszülőknél most erre nem volt lehetőség, de otthon ő juharsziruppal szereti.

Az elkészítéséhez lehet használni foszfátmentes sütőport (DM-ben szoktam venni) és babáknak készült zabpelyhet (bármelyik hiperben kapható a bébiételeknél), de nagyobb gyerekeknél jó a “sima” sütőpor és a finomra hengerelt zabpehely is.

Tej továbbra sincs benne, ennek a fogyasztását továbbra is szeretnénk a minimumon tartani, de a többi tejtermék már bevezetésre került a szülinappal.

  • 2-3 adag
  • 5 dkg finomliszt
  • 5 dkg finomra hengerelt zabpehely (vagy babáknak készített, egészen finom pelyhű bio zabpehely)
  • 15 dkg joghurt (vagy tejföl)
  • 10 dkg durvára reszelt alma
  • 2 tojás
  • 1 kk sütőpor (foszfátmentes is lehet)
  • 2 dkg olvasztott vaj (vagy  2 ek olívaolaj)
  • 1 ek méz
  • 1/2 kk őrölt fahéj
  • méz, juharszirup a tálaláshoz

A lisztet elkeverjük a sütőporral, hozzáadjuk a zabpelyhet, tojásokat, joghurtot, olvasztott vajat, fahéjat, reszelt almát és egy evőkanálnyi mézet, majd lehetőleg habverővel csomómentesre keverjük. Elég sűrű lesz a massza, de ennek ilyennek is kell lennie.

Fél órára félretesszük pihenni.

Nem túl forró teflon serpenyőbe evőkanálnyi halmokat teszünk a masszából, ezeket a kanál hátával kissé elsimítjuk, és mindkét oldalukon világos aranyszínűre sütjük. További zsiradék nem szükséges a sütéshez, a tésztában lévő vaj, vagy olaj pont elég.

Tálalásnál meglocsolhatjuk mézzel, vagy juharsziruppal, de “üresen” is nagyon finom.

Megjegyzés: 1.) A tejföllel készült változat talán még egy fokkal a joghurtosnál is finomabb, érdemes kipróbálni!

2.) Ha nincs finomra hengerelt zabpehely, csak hagyományos, a tésztát célszerű előző este összeállítani, és a hűtőbe tenni pihenni. Ilyenkor én az almát csak másnap reszelem hozzá.

Címkék: , , , , , ,

Joghurtos-mascarpones-fehér csokis pohárkrém málnával, piskótával

2010. január 10., vasárnap | desszert | 2 hozzászólás

P6170271

Ez egy igen gyors, de legalább annyira finom desszert.

Lehet hozzá sütni a piskótát sk., de egy jobb minőségű babapiskóta, vagy piskótatallér szerintem kiválóan megfelel, és így abban a szerencsés helyzetben lehet majd részünk, hogy tíz perc munkával tömegeket nyűgözünk le.

Vigyázat! Nem diétás.

  • 4 adag
  • 25 dkg fehér csoki
  • 25 dkg mascarpone
  • 25 dkg natúr joghurt
  • 40 dkg málna
  • 4 ek cukor
  • 1 narancs leve vagy 0,4 cl Cointreau
  • 4 marék piskótatallér (~ 12 dkg)

A málnát a cukorral és a narancs levével vagy a likőrrel felforraljuk, majd 1-2 perc főzés után lehúzzuk a tűzről.

Közben a fehér csokit késsel felaprítjuk, és a mascarponeval kis láng fölött, gyakran kevergetve, lehetőleg vastag aljú teflon edényben összeolvasztjuk. 30°C fok körül már felolvad, nem szabad túlhevíteni!

Ha már nincsenek benne csoki darabkák, hozzákeverjük a joghurtot.

Desszertes tálkák aljába szétosztjuk a piskótatallérokat, vagy a nagyobb darabokra tördelt babapiskótát, meglocsoljuk a málnás szósszal.

Egy műanyag zacskó egyik sarkába kanalazzuk a krémet, melynek a csücskén kb 2 cm lyukat vágunk, és ezt nyomózsákként használva a piskótára rétegezzük a krémet. Ez az egész cécó persze el is maradhat, és rá lehet csak simán kanalazni, akkor meg rusztikus lesz a végeredmény, de gyorsabb. És úgyis az íze számít.

Fogyasztás előtt hűtőbe kerül, legalább fél órára.

Megjegyzés: Ennek egy változata, ha a krémhez 1:1 arányban keverünk ki mascarponet  joghurttal, és édesítjük, a krém minden 10 dkg-jára kb 1 púpos evőkanálnyi porcukrot számítva. A piskóta helyett pedig itt használjunk amarettit lehetőség szerint.

Ez még egyszerűbb, de nagyon finom, és ez anyósom kedvenc desszertje is.

Címkék: , , , , ,