2009. december 17-i archívum

El/behavazva és retro karácsonyi menü a Gasztrotippen

2009. december 17., csütörtök | desszert, hal, kelt tészta, köret, leves, más, saláta | 9 hozzászólás

P5240009

Kicsit el vagyok csúszva úgy körülbelül mindennel. Gondolom, karácsony tájékán ez ismerősen hangzik másoknak is. Előttünk áll még egy disznóvágás, kolbásztöltéssel és igen, végre, az elmaradhatatlan szabolcsi töltött káposztával.

Az ajándékok fele sincs még beszerezve, a házi készítésű finomságokkal is el vagyok maradva, és úgy tűnik, lassan elvág minket a hó a külvilágtól. A karácsonyi menü próbafőzéseiből is még hátravan egy halmentes főétel. Még szerencse, hogy a Gasztrotipp számára készült retro karácsonyi menüt már hetekkel ezelőtt, még egy nyugalmasabb időszakban  megfőztem, amiből a hal és a desszert a mi karácsonyi asztalunkon is szerepelni fog.

És akkor jöjjön egy kis büszkélkedés a végére! A karácsonyi menüvel indul egy retro sorozatom a Gasztrotippen. Reményeink szerint havonta egy étel kerül majd terítékre a nagymama konyhájából, a  menza klasszikusok közül,  esetleg a régi éttermi étlapok kínálatából  szemezgetve. Persze nem pont úgy, ahogy annak idején. A régi receptek most kicsit új formát kapnak, parányit gyorsabban és korszerűbben készülnek el, de megőrzik a hagyományos ízeket.

A retro karácsonyi menü mazsolás borkrémlevessel, diós morzsában sült pontyderékkal, majonézes zelleres krumplisalátával és mákos gubával a Gasztrotippen olvasható.

  • Borkrémleves mazsolával, pirított mandulával és fahéjas sült almával
  • 4 főre
  • 5 dl sárgamuskotály (vagy más muskotályos bor)
  • 20 dkg mazsola
  • 2 dl tejszín
  • 4 tojássárgája
  • ½ rúd vanília
  • méz
  • 7,5 dl víz
  • 4 ek mandula forgács
  • 2 alma, vaj, fahéj

A bort a mazsolával és a félbevágott vaníliarúddal együtt felforralom és befőzöm a felére, hogy elillanjon az alkohol. Felöntöm a vízzel, majd fedő alatt addig főzöm, amíg a mazsola teljesen megpuhul benne.

Botmixerrel pürésítem, majd visszateszem a tűzre és a tejszínnel kikevert tojássárgáját vékony sugárban, állandó kevergetés mellet a levesbe csurgatom.  Csak össze kell forralni, főzni már nem szükséges.

Az elkészült levest mézzel édesítem még, ha szükséges, majd átszűröm, hogy a mazsola és a vanília darabkái ne maradjanak benne.

A mandulát száraz serpenyőben aranyszínűre pirítom.

Az almát meghámozom, majd fél centis szeletekre vágom, fahéjjal megszórom és vajon puhára sütöm. Ez a levesbetét akár el is hagyható, de szerintem jól illik hozzá és a megsült almaszeletekből karácsonyi sütemény kiszúrókkal kivágott formák még inkább ünnepivé tehetik ezt a levest.

P5120012

  • Diós morzsában sült ponty majonézes burgonya és zeller salátával
  • 4 főre
  • 4 nagy szelet pontyderék, összesen 60 dkg
  • 5 dkg zsemlemorzsa
  • 5 dkg dió
  • 4 dkg hideg vaj
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 10-12 ág kakukkfű
  • só, bors, napraforgó olaj
  • A salátához:
  • 60 dkg burgonya
  • 5 szál szárzeller
  • 2 tojássárgája
  • 2 dl olaj (semleges ízű, lehetőleg napraforgó vagy enyhe ízű olívaolaj)
  • 1 tk dijoni mustár
  • 1 tk borecet
  • 1 citrom leve
  • 1 tk porcukor
  • 3 dkg fehér vagy lilahagyma (édeskés, enyhe ízű legyen)

A pontyhoz a zsemlemorzsát, diót, kakukkfű lecsipkedett levélkéit, a fokhagymát és a vajat bő csipet sóval késes robotgépben finomra daráljuk.

A ponty szeleteket sóval és borssal bedörzsöljük és kevés olajon, lehetőleg teflon serpenyőben mindkét oldalán addig sütjük nagy láng felett, amíg kis színt nem kap.

Egy sütőtál aljába szórjuk a kakukkfű szárakat, erre fektetjük a ponty szeleteket, majd egyenletesen elosztjuk a hal tetején a diós morzsát.

220°C fokra előmelegített sütőben (gázsütő) 15 percig sütjük, vagy amíg a morzsa aranyszínű nem lesz.

A salátához a krumplit héjában megfőzzük. Ha apró szemű, és ha fedő alatt főzzük, akkor gyorsabban elkészül. Miután megfőtt, leszűrjük, meghámozzuk és egy centis kockákra vágjuk.

A zellerszárakat vékony, 2-3 mm szeletekre vágjuk, majd forró vízbe dobva 2 percig főzzük, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük, kihűtjük.

A majonézhez a tojások sárgáját habverővel elkeverjük a mustárral, csipet sóval, az ecettel, majd habverővel való folyamatos keverés-verés mellett adagoljuk hozzá az olajat. Kezdetben cseppenként, de ha a majonéz kezd összeállni egy szilárdabb masszává, már önthetjük hozzá vékonyabb sugárban is. Ha az összes olajat felvette, hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet, majd a finomra aprított hagymát is.

A krumplit és a szeletelt zellert összeforgatjuk a majonézzel és fogyasztás előtt a hűtőbe tesszük legalább egy órára.

P5100028

  • Mákos guba
  • 4-6 adag
  • A gubarúdhoz:
  • 30 dkg simaliszt
  • 2 dl tejszín
  • 1 tojás sárgája
  • 5 dkg cukor
  • 1,5 dkg friss élesztő
  • A rétegezéshez:
  • 20 dkg darált mák
  • 8 dl tej (lehetőleg 3,5%-os zsírtartalmú)
  • 4 ek cukor
  • ½ rúd vanília
  • 1 kis citrom reszelt héja
  • 4-6 ek méz
  • 4-6 dkg vaj

A gubarudat lehetőleg előző nap készítsük el, így marad egy napja szikkadni.

Az élesztőt elmorzsoljuk a liszttel, majd a többi hozzávalóval együtt sima, ruganyos, közepesen kemény tésztává dolgozzuk ki, ami szépen elválik a kéztől. Mivel elég ruganyos, inkább kell gyúrni, mint dagasztani, ezért igen hamar, alig öt perc alatt ki lehet dolgozni a tésztát.

A kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félretesszük egy-másfél órára, amíg a tészta duplájára nem kel.

Átgyúrjuk, 6 gombócra osztjuk, majd lisztezett gyúródeszkán kb. 3 cm átmérőjű hengereket sodrunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük.

15 percig kelesztjük, ez alatt a sütőt előmelegítjük 180°C fokra.

180°C fokon 20-25 percig sütjük, amíg a rudak aranyszínűek nem lesznek.

Rácson hűtjük ki.

A kissé megszáradt rudakat másnap fél centi vastag karikákra vágjuk.

A mákot a tejjel, félbevágott vaníliarúddal és a citrom reszelt héjával együtt felforraljuk, és 2-3 percig főzzük. Hozzáadjuk a cukrot is.

Egy tűzálló tálat a vaj harmadával kikenünk, majd elkezdjük szorosan lerakosgatni a tészta karikákat. Erre kerül egy réteg mák, amire mézet csorgatunk, majd ismét egy réteg tészta jön. A legfelső réteg mákos töltelék legyen. Én két rétegben raktam le a tésztát, de ez ízlés dolga.

A tetejére mézet csorgatunk, a maradék vajat ráforgácsoljuk, majd 220°C fokon addig sütjük, amíg a kiálló tésztacsücskök megpirulnak, ez nekem 15 percet vett igénybe.

P5120036

Címkék: , , , , , , , , , ,