2009. november 29-i archívum

VKF! XXX.- Csokik, bonbonok, trüffelek: a mákos, citromos fehér csoki fenyőfák, a csilis, meggyes étcsoki tallérok, a csilis, mézes, fügés bonbon és fehér csoki trüffel bazsalikommal

2009. november 29., vasárnap | desszert | 25 hozzászólás

P5060100

Végül valami alkohol nélkül, de a biztonság kedvéért sok csokival ChefViki karácsonyi VKF! kiírására.

A trüffel és a bonbon ízesítése eredetileg a Pralinék és bonbonok könyvből származik, azonban az eredeti receptek megvalósítása ismét akadályokba ütközött volna a csokoládéból készült  bonbonhüvelyek hiányában. A házi bonbonhüvely gyártástól ismét eltekintettem és  lényegesen gyorsabb megoldásokat választottam, a bazsalikomos fehér csokiból így trüffel lett, a fügés változat pedig az aszalt szilvás gombócokhoz hasonlóan készült el.

A bazsalikomos fehér csokoládé gondolata egyébként ne borzasszon el senkit, igazából ez lett a legfinomabb mind közül (pedig a többi sem lett kutya!). Ez igazából csak annyira meglepő kombináció, mint például a fahéj használata húsokhoz, ezen pedig szerintem már a legtöbben túl vagyunk egy-két mexikói vacsora után.

Az ízesített csokoládék pedig a legegyszerűbb és legfinomabb gasztroajándékok közé tartoznak, pár perces munkával elkészülnek a táblás csokik, ha nem szaggatjuk őket formára, hanem csak szilikonos kenyérformába öntve hűtjük ki. Az ízesítésnél pedig végre megvalósíthatjuk minden elképzelésünket és nem kell az édességeket gyártó cégek unalmas ízlésére hagyatkoznunk. A citrom-mák-fehér csoki kombináció például Férj nagy kedvence, a meggy-csili-étcsoki pedig az enyém.

A trüffel kivételével mind hetekkel előre elkészíthető és hűtést nem igényel.

A képen a lejjebb következő  felsorolás sorrendjében láthatók a csokik balról jobbra haladva.

Mákos, citromos fehér csokoládé karácsonyfák

20 dkg fehér csokoládé, 2 ek mák, 2 ek citromlé, 1 kk szárított citromhéj, 1 kk cukor

A mákot száraz serpenyőben kicsit megpirítom.

A szárított citromhéjat mozsárban porrá őrölöm a cukorral, majd a citromlével együtt beforralom, amíg a citromlé nedvességtartalma majdnem teljesen elpárolog.

A citromos keverékhez adom az apróra tördelt fehér csokit és vízgőz  fölött addig melegítem, amíg a csoki éppen csak megpuhul.

Ha nem szeretnénk vízgőz felett készíteni, akkor célszerű egy kicsi, vastag aljú teflon öntvény serpenyőt használni és a legkisebb láng fölött dolgozni. De nagyon ügyeljünk, hogy ne melegítsük túl, mert a fehér csoki könnyen darabossá válik! 30°C fok környékén már megolvad, ennél tovább melegíteni nem kell!

A puha, folyós csokihoz adom a mákot, a masszát simára keverem és 20 cm hosszú szilikonos kenyérformába öntöm.

Ha kicsit már megdermedt, de még nem hűlt ki teljesen karácsonyfa alakú kiszúróval kiszaggatom.

Az ilyenkor keletkező törmeléket késes aprítóban ledarálva később kiválóan felhasználhatjuk krémek, joghurtok ízesítésére.

Megjegyzés: Ha túlhevítjük, és a fehér csoki mégis darabossá válna, 2-3 teáskanálnyi vízzel újra kell melegíteni, amíg a csoki éppen folyóssá válik, majd habverővel erőteljesen kikeverni, amíg a két fázis ( a folyékony, olajos és a fehér, darabos) újra egynemű nem lesz.

Csilis, meggyes étcsoki

10 dkg étcsokoládé (60%), 4 dkg puha aszalt meggy, 1/2 kk őrölt csili

+ étcsokoládé a bevonáshoz (elhagyható)

A meggyet késes aprítóban ledarálom. (ha nem elég puha, akkor előtte be kell áztatni meleg vízbe/meggylébe/rumba, majd lecsepegtetni és alaposan leszárítani)

A csokit vízgőz felett/vastag aljú teflon edényben nagyon kis lángon megolvasztom, épp csak addig, amíg megpuhul, majd elkeverem a darált meggyel és a csilivel.

Szilikonos kenyérformába öntöm, majd ha már megdermedt, de még nem hűlt ki teljesen, sütemény kiszúróval kiszaggatom.

Mivel a meggy miatt kissé egyenetlen lett a felülete, én megmártottam a tetejét még olvasztott csokiban, de ez elhagyható, legfeljebb akkor rusztikusabban fog kinézni.

Bazsalikomos fehér csokoládé trüffel

20 dkg fehér csoki, 1 ek szárított bazsalikom, 1 kk cukor, 5 dkg tejszín

porcukor a hempergetéshez

A bazsalikomot a cukorral mozsárban finom porrá őrölöm, majd a tejszínnel felforralom. Ha egyet forrt, félreteszem 5 percre pihenni, ezalatt kissé be is sűrűsödik.

Hozzáadom az apróra tördelt fehér csokit és vízgőz felett/teflon edényben kis lángon összeolvasztom. Ezt se melegítsük túl!

A kész masszát hűtőben kihűtöm, majd kézzel 2 cm gombócokat formázok belőle és porcukorban meghempergetem.

Hűtőben kell tárolni, az elkészítés után kb 10 napig fogyasztható.

Mézes, csilis fügés bonbon

10 dkg puha aszalt füge, 1 ek méz, 1 ek citromlé,1/2 kk csili

7,5 dkg étcsoki (60%)

A füge szárát levágom, majd késes aprítóban ledarálom. Hozzákeverem a csilit, mézet és citromlevet, majd állni hagyom kb fél óráig, amíg a füge magába nem szívja a mézes citromlevet.

A fügés masszából 2 cm gombócokat gyúrok.

A csokit vízgőz felett/kis lángon teflon edényben megpuhítom. 31°C fokos az ideális hőmérséklet a bevonáshoz.

Az olvadt csokiból egy keveset kenek mindkét tenyerembe, és a fügés gombócokat addig hengergetem köztük, amíg a csoki mindenhol be nem vonja.

Szilikonos sütőpapírra teszem hűlni.

Én három rétegben vontam be, közben 5-10 percre betettem a hűtőbe a golyókat, ezalatt kellőképpen megdermedt a csoki. A bevonáshoz használt csokit addig melegen tartottam, nekem ezt az edény vastag alja megoldotta, de erre a célra például a vízfürdő is ideális lehet.

Címkék: , , , , , ,

VKF! XXX.- Narancsos és málnás csokoládé likőr

2009. november 29., vasárnap | italok | 12 hozzászólás

P5060065

ChefViki karácsonyi VKF! kiírására a második felvonás: a likőrök!

Hálás téma, minimális munkával (na és persze némi alkohollal) a maximális hatás elérése garantált. Szinte hihetetlen, hogy milyen lelkesedést tud kiváltani családunk tagjaiból némi csokoládés kortyolgatni való! (na és persze az alkohol…)

Szintén jó egy héttel előre elkészíthető, csak ezután hűtőben kell tárolni.

Kétféle változatban készült, egy klasszikus narancsosban és egy majdnem klasszikus málnásban, némi rózsaborssal fűszerezve.

Tegnap megvolt a tesztelés, a siker általános, gyakorlatilag csak a fotómodell élte túl.

A képen a málnás látható (csak ez maradt) és jelen esetben nem mellékelek képet mindkét változatról, mert tökéletesen egyformán néznek ki.

  • Málnás csokoládé likőr rózsaborssal
  • ~4 dl
  • 5 dkg jó minőségű étcsokoládé (85%),
  • 2 csapott ek Holland kakópor,
  • 1 dl tejszín,
  • 15 dkg cukor,
  • 10 dkg málna (mirelit),
  • 1 tk rózsabors,
  • 1,5 dl sötét rum (pl Bacardi Black)

A málnát, miután kiolvadt, szitán/szűrőn áttöröm. A kapott levet és pürét egy kis lábosban csomómentesre keverem a kakaóval, a cukorral, a tejszínnel és a mozsárban kevés cukorral porrá őrölt rózsaborssal, majd felforralom és hozzáadom az apró darabokra tördelt csokit. Tovább melegíteni nem kell, mert a forró tejszínes masszában a csoki szépen felolvad.

Miután a csoki felolvadt, hozzáöntöm a rumot, elkeverem, majd üvegbe töltöm.

Miután kihűlt, hűtőben tárolom.

  • Tejszínes csokoládé likőr naranccsal
  • 4 dl
  • 5 dkg jó minőségű étcsokoládé (85%),
  • 2 ek Holland kakaópor,
  • 15 dkg cukor,
  • 1 dl tejszín,
  • 2 közepes narancs leve (1 dl) és reszelt héja,
  • 1,5 dl sötét rum (pl Bacardi Black)

A narancslevet, a narancsok reszelt héját, a tejszínt, a cukrot és a kakaót egyneműre keverem habverővel, majd felforralom.

Lehúzom a tűzről, hozzáadom az apróra tördelt csokit, addig keverem, amíg a csoki felolvad benne.

Hozzáadom a rumot, majd üvegekbe szűröm. A szűrés nem szükséges, de én nem akartam, hogy a narancshéj darabkái benne maradjanak.

Miután kihűlt, hűtőben tárolom.

Címkék: , , , , ,

VKF! XXX.- Teába valók: fahéjas cukor és instant grog

2009. november 29., vasárnap | italok | 7 hozzászólás

P5060048

ChefViki jubileumi VKF! kiírására az első fejezet: a teába valók.

A formázott, ízesített cukor ötlete a Dr.Oetker karácsonyra kiadott füzetkéjéből származik. Kicsit macerás, nagyobb tételnek érdemes csak nekiállni, de látványos ajándék és nem utolsó sorban, hetekkel előre elkészíthető. Eredetileg vaníliával ízesítve szerepelt a receptfüzetben, de szerintem teához a fahéj íze jobban passzol, és így a színe is látványosabb.

Az instant grog pedig nem más, mint aromás, citromos, narancsos cukorsziruppal feljavított rum. Szintén hetekkel előre elkészíthető, igazából idővel az íze csak egyre jobb lesz.

A grog eredetileg forróvízzel felengedett égetett szesz, elsősorban whiskey vagy rum, némi citromlével és cukorral. Később ezt már fűszerekkel, például fahéjjal, szegfűszeggel is aromásabbá tettek, illetve a forróvíz helyét időnként átvette a tea. Mi általában teából készítjük, és ehhez akkor az instant grogon kívül már mást nem is kell adni.

  • Fahéjas karácsonyi cukor teába
  • 100 gr porcukor,
  • 1-2 tk víz,
  • 1 kk fahéj

A porcukorhoz apránként adagoljuk a vizet, addig amíg a massza épp csak összeáll és formázható lesz.Ne legyen túl nedves, mert akkor nem lehet vele dolgozni!

(Szilikonos) sütőpapírra borítjuk és kanál hátával elegyengetjük, hogy 1 cm vastag, egyenletes réteget kapjunk.

Kis méretű sütikiszúró formával kiszaggatjuk, a formát óvatosan mozgatva kiemeljük, majd kiütögetjük belőle a cukrot és 3-4 napra félretesszük szobahőmérsékletű helyre, amíg kiszárad.

A kiszúró formánál érdemes kevéssé bonyolult, kevés hegyes szögletet tartalmazó formát választani, így a cukor majd könnyebben kijön belőle.

A karácsonyfás kiszúró a Kikából származik, ott még számos csengettyű és egyéb karácsonyi motívumot ábrázoló forma kapható.

  • Instant grog
  • ~3 dl
  • 1 nagyobb citrom és narancs leve (0,5-0,5 dl),
  • 1 dl víz,
  • 20 dkg nádcukor,
  • 1 zacskó Kotányi puncs fűszerkeverék ( szárított narancs és citromhéj, fahéj, szegfűszeg, vanília,kardamom, gyömbér)
  • 2 dl barna rum (pl Bacardi Black)

A cukrot a citrusok levével és a fűszerekkel felforralom, majd addig főzöm, amíg szirupos nem lesz.

Üvegbe töltöm a fűszerekkel együtt, hozzáöntöm a rumot, lezárom az üveget és összerázom.

2-3 nap után le lehet szűrni, de én nem szoktam, szerintem a fűszerekkel látványosabb, és így idővel az ízek is egyre intenzívebbek lesznek.

Címkék: , ,