Császárzsemle, a leggyorsabb péksütemény recept
Gyűjtöm a Holló és Társa kiadó gondozásában megjelenő Könnyen, gyorsan, finomat könyvecskéket. (meg az Ízvarázs füzeteket is, de ez most nem tartozik ide) Ha főzős magazint támad kedvem olvasgatni, akkor én bizony inkább egy ilyet veszek helyette. Sok remek ötlet van bennük és meglepő módon nagyon sok recept belőle változtatások nélkül is kiválóan működik, ami néhány méregdrága szakácskönyvemről például nem mondható el.
A Kenyérsütés otthon könyvecskét már elég régen kidekoráltam színes jelölő cédulákkal, de eddig még nem sütöttem meg semmit belőle. Az elhatározás pedig megvolt.
Aztán megint elszámoltam magam pékárú dolgában, és itt álltunk reggel péksütemény nélkül. Ebben a könyvben pedig van egy villámgyors császárzsömle recept.
Itt el kell mondanom, hogy a kelt tészták terén elég ortodox nézeteket vallok, képtelen vagyok valamit nem kidagasztani vagy nem kétszer keleszteni. Most is komoly önuralom kellett hozzá, hogy kövessem a recept utasításait és végig szkeptikus voltam a végeredményt illetően, de azt kell mondjam, ez a recept remekül működik! Amilyen egyszerű elkészíteni, legalább annyira finom! Nem állítom, hogy ezentúl le fogok szokni a hagyományos dagasztásról, kelesztésről, de ez a recept gyors megoldásnak tökéletes.
Az eredeti leírásban egy tojás szerepel, de én először fél adagot készítettem belőle, szintén egy tojással, és az finomabb lett, mint a könyvben szereplő recept szerint készült változat. Lehet persze egy tojással is készíteni, úgy jobban hasonlít a (jobb) pékségekben kapható császárzsömlékhez, de a nyers tészta úgy elég kemény, nehezebb dagasztani, formázni, és számunkra a végeredmény is kevésbé volt ízletes.
12 darab zsemle
50 dkg simaliszt, 2,5 dl tej, 2 tojás, 2 dkg friss élesztő, 2 tk méz, 1 tk só
Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a tejet, mézet, sót, a tojások fehérjét és alaposan kidolgozom. Közepesen kemény, rugalmas tésztát kell kapnunk, és addig gyúrni, dagasztani, amíg a felszíne sima nem lesz és könnyen elválik a kezünktől. Mivel én kézzel gyúrtam, a tejet sem melegítettem meg hozzá, a dagasztás végére kézmeleg lett az egész tészta. Ha géppel dagasztjuk, akkor érdemes kicsit meglangyosítani hozzá a tejet.
A tésztát 12 egyenlő adagra osztottam, majd kevés liszttel megszórva gombócokat formáztam belőlük. Sütőpapírral bélelt tepsibe kerültek, a tetejüket éles késsel kereszt alakban jó mélyen bevágtam.Vízzel bepermeteztem a tetejüket, ez nem szükséges, ehelyett le lehet takarni a tepsit egy konyharuhával is.
Fél órára félretettem őket pihenni meleg helyre, ez nálam a gáztűzhely teteje. A fél óra leteltével a zsömlék nálam a duplájukra nőttek.
A sütőt előmelegítettem a maximális hőfokra.
A tojások sárgáját 1 evőkanálnyi vízzel felhabosítottam, majd sütés előtt ecsettel lekentem a zsömlék tetejét.
A hőfokot a sütés kezdetén 240°C fokra állítottam (gázsütő!), a zsömléket 18-20 percig sütöttem, amíg a tetejük aranyszínű nem lett.
Rácsra szedve hűtöttem ki.
Azt nem tudom, másnaposan milyen lehet, de frissen isteni.
A formázásnál nem muszáj ragaszkodni a zsemle alakhoz, azt hiszem, ezentúl én is inkább kifliket, stanglikat készítek belőle.
Megjegyzés: Ha valaki magasabb, nagyobb, levegősebb, “felfújtabb” zsemléket szeretne kapni, mindenképpen az egy tojással készült változatot válassza! Ilyenkor azonban szükség lehet még kevés folyadék hozzáadására a dagasztásnál.
UPDATE
Jenis kedvéért. :)
Mivel két visszajelzést is kaptam, be kellett látnom, hogy a recept nem tökéletes. Annak ellenére, hogy nekem eddig tényleg mindig sikerült a zsemle, a fenti receptet követve.
A recept hibái (amik egyben az előnyei is kellene, hogy legyenek) azonban nyilvánvalóak: a rövid kelesztési idő csak ideális körülmények között működik, ha nem tökéletesen friss az élesztő, nem elég meleg a tészta, a kelesztésre használt hely, bizony nem garantált az ízletes végeredmény. Ezek a hibák persze ellensúlyozhatóak némi gyakorlattal, és a sütés folyamatába való állandó belepiszkálással, ha úgy ítéljük meg, hogy nem megfelelő irányba tartanak a dolgok, de ez így mégsem egy igazi recept.
Átírtam hát kicsit, így már nem annyira gyors, de határozottan működőképesebb, bármilyen napaszakban és éghajlaton.
50 dkg simaliszt
3 dl tej
1 nagy tojás fehérje (L méretű tojásé)
2 tk cukor
2 tk só
2 dkg friss élesztő
1 tojás sárgája a kenéshez
Az élesztőt a liszttel elmorzsolom. Aki jobban bízik benne, az oldja fel a langyos tejben előtte, de ha fel is akarja futtatni, akkor legalább felezze meg az élesztő mennyiségét, különben nagyon fog érződni az élesztő íze a zsemlén, és könnyen túl is kelhet a tészta), majd hozzáadom a maximum kézmeleg tejet, tojásfehérjét, cukrot, sót.
A tésztát alaposan kidagasztom, azaz kézzel addig dolgozom, gyúrom, amíg sima felszínű, rugalmas, közepesen lágy tésztát nem kapok, ami szépen elválik a kéztől. Nyirkos konyharuhával letakarom a kelesztőtálat, és félreteszem kelni, amíg a duplájára nem nő. Nekem ez egy óra alatt bőven meglett.
A tésztát átgyúrom, 10 gombócra osztom, majd lisztezett gyúródeszkán zsemléket formázok belőle. Éles késsel jó mélyen bevágom, keresztben, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem.
15-20 percre félreteszem kelni, amíg legalább a másfélszeresükre nőnek.
A tojás sárgáját egy teáskanálnyi vízzel elkeverem, majd ecsettel a zsemlék tetejére kenem.
220°C fokra előmelegített sütőben (gázsütő) 18 perc alatt pirosra sütöm, majd rácsra szedegetve hűtöm ki.
Kapcsolódó bejegyzések:
9 hozzászólás a bejegyzéshez: Császárzsemle, a leggyorsabb péksütemény recept
Tényleg gyönyörűek lettek! Csak fél óra kellett nekik?? Ez valóban nagyon gyors!!!
Köszi, Trinity! :)
Igen, csak fél óra, a teljes első kelesztés kimaradt. Először én is szkeptikus voltam, de finom kis zsömlék lettek, tényleg nem egy rossz recept. A csinos forma nem az erősségük, de ha gyorsan kell majd zsemle, akkor ezentúl is ezt fogom sütni! :)
Szia
Kipróbáltam de nekem nem igazán akart megdagadni. Nemhogy a duplájára de még kicsit se. Vajon mit ronthattam el? Az élesztő friss volt. A többi hozzávalónak sem volt baja. Keleszteni letakarva kelesztettem egy olyan helyiségben ahol kb. 26-28 fok volt.
Szia!
Ha minden hozzávaló rendben volt, akkor talán a hőfokukkal lehetett gond. Én nem szoktam melegíteni a tejet hozzá, nehogy túl forró legyen és az élesztőgombák elpusztuljanak, viszont kézzel dagasztom, addig, amíg a tészta elválik a kezemtől és közben fel is melegedik. Szóval talán túl hideg maradt a tészta. Ezen lehet segíteni a tej enyhe melegítésével. Viszont akkor sütés közben meg kellett volna nőnie, legalább egy kicsit.
Keleszteni is meleg helyen kelesztem, a többi kelt tésztával ellentétben, de a 26-28°C fok az elég melegnek tűnik. A túl nagy meleg sem jó, én egyszer megfőztem egy adag kenyértésztát a gázsütőm tetején (ez azért 60°C fok feletti hő), mert a sütő szellőzője felé raktam a tálat, esetleg ez, vagy egy túl közeli radiátor…
Ha elég friss az élesztő, akkor 2 dkg-tól ennyi tésztának meg kellett volna kelnie…
Most hirtelen ennyi jut az eszembe.
Sajnálom, hogy neked nem jött össze, én már többször megsütöttem a zsömlét a recept szerint, nekem eddig mindig működött.
Remélem, azért segített valamit a válaszom.
Jenis2010. március 2., kedd
Sziasztok
Nekem sem kelt meg.
Az élesztőt fel kellene futtatni nem? Csak egy laikus kérdés.
Amúgy ezt próbáltam először a házi zsemlék közül, szóval legközelebb biztosan jobban sikerül, remélem.
Szia Jenis!
Nem tudom, mi lehetett a gond, én ezt már rengetegszer elkészítettem, és mindig jól sikerült.
Az élesztőt fel lehet futtatni, de akkor elvész a gyorsaság… :) Egyébként én a kelt tésztákhoz sem szoktam felfuttatni, ha tényleg friss az élesztő, akkor nem lehet probléma (fényes, szürke a felszíne, nincs kiszáradva, kifehéredve, megrepedezve). Meg az eredeti receptben is így szerepel. :)
De az élesztő felfuttatásával, és/vagy két kelesztéssel ez egy hagyományos császárzsemle recept lesz, és nagyon jól működhet! ;)
Ami fontos, hogy minden hozzávaló legyen szobahőmérsékletű, a tej pedig langyos (de ne meleg!). A kelesztés pedig kifejezetten meleg helyen történjen. Ha csak egy tojásfehérje kerül a tésztába, plusz némi víz (2-3 ek-nyi), akkor sokkal lazább lesz a tészta, levegősebb lesz, és az a változat sokkal inkább hasonlít a bolti zsemléhez.
A biztonsági megoldás: szárított élesztő. Kb 1 teáskanálnyi kell majd belőle. Az tuti működik majd, de akkor sokkal lassabban készül el, akkor jó másfél órát rá lehet szánni a kelesztésre, akár többet is.
Egyébként ha van idő, én kétszer kelesztek, kevés élesztőt használok, és több órát is rászánok az első kelesztésre, úgy sokkal finomabb lesz a tészta. Ez a zsemle elvileg azért ilyen gyors, mert egy kelesztés kimarad. Én ezt csak akkor sütöm egyébként, ha nincs itthon kenyérféle, és gyorsan kell valami pékáru.
Még az jutott eszembe, hogy túl kemény lett a tészta, így nehezebben kel meg. Én nagy méretű tojásokat használok, azoknál a tojásfehérje 4,5 dkg körül van, de egy kisebb tojásnál ennél jóval kevesebb is lehet a súlya. Szóval ha túl kemény a tészta, akkor több tejet/vizet kell hozzáadni, hogy könnyen gyúrható, rugalmas legyen. Ennyi liszthez plusz fél deci tej simán elfér a tésztába még kicsi tojások mellett.
Szóval a biztonsági változat: két kelesztés, első körben jó egy óra, nem túl meleg helyen, amíg a tészta a duplájára kel, utána átgyúrni, megformázni, és ismét 15 perc, amíg a másfélszeresére nem nő a sütés előtt.
A fenti recept ugyan gyors, de kezdésnek nem a legalkalmasabb, mert igényelhet némi jártasságot a gyorsaságból és a leegyszerűsítésekből esetlegesen adódó hibák menet közbeni korrigálása.
Jenis, ma megsütöttem hagyományos módon is, semmi gyorsított eljárás, ami hibaforrás lehet a receptben, azt kiiktattam, és leírtam mindent a korábbi bejegyzés végére! Remélem, így már jobban fog sikerülni legközelebb! :)
Jenis2010. március 3., szerda
Köszönöm! Épp most próbálom :)
Remélem ízleni fog! :)
A kelesztési időkkel kapcsolatban amit írtam, az irányadó, nekem ennyi idő kellett hozzá, de minidig az számít, hogy a tészta hogyan viselkedik. Ez függhet a hőmérséklettől, alapanyagoktól, szóval nem a megadott idő a mérvadó, hanem a tészta állapota, tehát lehet ennél több is.
Egyébként minél kevesebb élesztő kerül a tésztába és így tovább kel, annál jobb lesz a kenyér, péksüti. Én 5 gr friss élesztőt teszek fél kiló liszthez, ha kenyeret sütök, és 8-10 órán át hagyom kelni először. :)
Lehet még adni a tésztához 1-2 tk fehérborecete (1 tk sima ecetet), az könnyíti az élesztő munkáját, és nem fog érződni a tésztán az íze egyáltalán, a tejsavas adalékokkal (joghurt, tejföl, író) ellentétben.
Ez még eszembe jutott, szóval leírtam, hátha hasznos lehet a későbbiekben. :)
Szólj hozzá
Ha a szerző adott helyen másképpen nem rendelkezik, az oldal valamennyi tartalmi elemére
Creative Commons Nevezd meg! 2.5 szerzői jogvédelem vonatkozik
2009. november 22., vasárnap