2009. október 26-i archívum

Borjú hátszín citromos birsalma csatnival, fűszeres sült burgonyával

2009. október 26., hétfő | borjú, köret, üveges | 4 hozzászólás

P3310016

Az összes szülinapokra készült ebéd és vacsora legfinomabb főétele következik.

De nem a hátszín miatt. (pedig az az egyik legnagyobb kedvenc. Mindenféle pác és rafinált fűszerezés nélkül, sóval, borskéregben, félangolosan. Tökéletesen.)

A főszereplő ezúttal mégis a hús mellé készült fűszeres csatni és a sült krumpli lett.

A citromos csatni Férj kívánságára készült, akárcsak a borjúsült és a sült krumpli.

Én meg csak szerényen kiviteleztem. (elnézően mosolygó, ugyanakkor kissé cinkosan kacsintó szmájli)

A csatni igen fűszeres, ízes, édes, csípős és savanyú, voltak olyan vélemények, hogy egészen kevés is elég belőle a hús mellé. Ez igaz is lehet, mert én a többit végül is magában ettem meg némi sült krumplival, és valóban nem a hús mellé.

A krumpli sütési módja egy kis kényszer hatására született újítás, ti. csak egy sütőm van, de kétféle ételt kellett volna készítenem benne, más-más hőfokon. Így serpenyőben kezdtem elősütni, majd ezután került csak sütőtálba. Az eredmény pedig nagyszerű! Egészen más, mintha csak a sütőben sült volna, amolyan igazi sült krumpli ( a french fries)-szerűség lett a vége, csak sokkal finomabb.

Na, elég az ömlengésből, recept.

2 adag ( a hús lehetne 3, de most ünnepeltünk)

500 gr borjúhátszín, letisztítva, inak, hártyák nélkül,  2 tk só, 2 maréknyi vegyes bors (fehér, fekete, kevés koriander, még kevesebb szegfűbors)

40 dkg sütni való, sárga krumpli, 1 tk római kömény, 1 tk szárított, őrölt csili, 2 ek olívaolaj

30 dkg hámozott, felkockázott birsalma, 4 citrom leve (~ 1,5 dl) és  reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma (~ 5 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 2 szem csillagánizs, 1 vékony rúd fahéj, 4 db pici szárított csili, 1 ek koriandermag, 5 cm gyömbérgyökér (~ 3 púpos evőkanálnyi lereszelve), 5 ek nádcukor, 1 kk só

Úgy járunk a legjobban idő szempontjából, ha először elkészítjük a csatnit, utána a húsnak állunk neki, a krumplit meg a végére hagyjuk. Szerintem.

Csatni

A koriandermagot száraz serpenyőben megpirítottam, majd mozsárban porrá őröltem.

A centisre felkockázott birsalmához reszeltem a hagymát, fokhagymát, gyömbért, a citromok héját ( a fehér részük nélkül!), felöntöttem a citromok levével és még 2 dl vízzel, hozzádobtam a csilit, koriandert, ánizst, fahéjat, sót, cukrot, majd addig főztem, amíg az egész darabosabb, sűrű lekvárhoz nem kezdett hasonlítani. Kóstolás következett, itt ha szükségesnek érezzük,  adhatunk még hozzá sót vagy cukrot.

Ebből a mennyiségből két kicsi, 3 dl üvegnyi adag lett. Az egyik még a vacsorához elfogyott… Részben én ettem meg.

Hús

A borsokat mozsárban szétzúztam, nem kell nagyon finomra, legalábbis én úgy szeretem, ha kicsit darabosabb a borskéreg a húson.

A sóval, a borssal és az olajjal bedörzsöltem a húst, majd nagyon forró serpenyőben kérget sütöttem rá, a nagyobb felületeken 3-3 percig, a kisebb oldalakon 1-1 percig sütve. Húscsipesszel könnyebb.

Ezt követően sütőtálba tettem, majd 160°C fokon következett 35 perc. Félangolosan szeretjük, azaz a kéreg alatt a hús rózsaszínű, de már nem véres, ez most ilyen lett.

Alufóliával letakarva tálalásig meleg helyen ( a gáztűzhelyen a forró sütő felett) pihentettem, majd fél centis szeltekre vágtam.

Furcsa, hogy soha nem írok erről, talán mert annyira egyszerű módja a sütésnek, de a legtöbb  nemes húst én így készítem. Lehet még zúzott fokhagymát is tenni a hús alá/mellé (vagy akár babért, rozmaringot, egyéb friss fűszernövényeket), de én a marha vagy borjú húsánál ezt is elhagyom.

Ha sikerül igazán jó minőségű (a drága nem mindig a jó!) húst kerítenünk hozzá, akkor az eredmény egy fantasztikus ízű, puha és zamatos sült. Nekem pedig a legkedvesebb ételem, szóval valószínűleg elfogult vagyok.

Sült krumpli

Mivel a sütő foglalt volt, így a meghámozott közel azonos méretű cikkekre vágott krumplit egy nagyobb, vastag aljú teflon serpenyőbe tettem, megszórtam a mozsárban megőrölt római köménnyel, meglocsoltam az olívaolajjal, majd erős lángon sütni kezdtem, gyakran rázogatva a serpenyőt. Az elején még kavargatni is lehet bátran, amíg a krumpli nem puha, nem törik és nem lesz belőle püré.

Erős lángon addig sütöttem, amíg kezdett áttetszővé válni a húsa, kb 10 percig.

Ekkor megszórtam a csilivel, összeforgattam, sütőtálba öntöttem, majd 220°C fokon(gázsütő) sütöttem még 30 percig.

Kívül ropogós, belül puha, finoman fűszeres. Nekem nem kell ennél több.

Címkék: , , , ,

2 in 1 szülinapi reggeli: körtés-kávés palacsinta juharszirupos mascarpone krémmel

2009. október 26., hétfő | desszert, reggeli | 7 hozzászólás

P3310042

Az  ünnepek (ti. szülinapok) abszolút favoritja, a tökéletes reggeli, vagy desszert, vagy reggeli utáni desszert. Nálunk főként ez utóbbi szerepkörben tündökölt.

A kávé és a körte együtt az ünnepelt (Férj) nagy kedvence, a mascarpones juharszirupos krém meg szerintem mindenkié. Maga a palacsinta tésztája átmenet lett az amerikai és a hagyományos között, igazából egy kissé vastagabbra sütött hagyományos palacsinta mini változatának felel meg, de az íze… na az egyikhez sem hasonlítható. Gondoljunk csak bele, körte van benne meg kávé. Hmmm.

De hogy ne legyen annyira egyszerű, krémes öntet is készült hozzá mascarponeval és juharsziruppal.

Az ünnepelt pedig meg volt elégedve. Minden egyes alkalommal.

2 adag

50 gr simaliszt,

70 gr finomra reszelt körte (tiszta súly),

50 gr tej,

25 gr mascarpone,

1 ristretto ( erős, rövid presszókávé, 30 gr. Ennek hiányában lehet használni hozzá sima presszókávét, esetleg kicsit beforralva)

1 tojás,

1 tk nádcukor,

1 tk extra szűz olívaolaj (vagy 10 gr olvasztott vaj)

1 tk vaníliás cukor ( házi. Ennek hiányában 2 tk Bourbon vaníliás cukor és akkor a nádcukor elhagyható)

1/3 kk  sütőpor

A tészta hozzávalóit habverővel csomómentes masszává keverjük,aminek közel olyan sűrűségűnek kell lenni, mint a hagyományos palacsinta tésztájának. Ha ettől sűrűbb, buborékos (ásvány)vízzel hígítsuk.

A cél egy olyan sűrű massza, amiből egy evőkanálnyi adagot téve a serpenyőbe az magától szétterül nem túl vastag koronggá minden további ügyeskedés nélkül.

A tésztát sütés előtt legalább negyed órán át pihentessük, majd evőkanálnyi adagokban süssük ki teflon serpenyőben további zsiradék hozzáadása nélkül.

A krémhez keverjünk ki habverővel 70 gr mascarponet és 70 gr juharszirupot simára és enyhén habosra. A mennyiségek itt nem lényegesek, csak az 1:1 arány, de nálunk ekkora mennyiségű krém fogyott a palacsintákhoz.

Címkék: , , , ,