Sertésszűz kenyértésztában, sütőtökös, vargányás burokban

Akkor a folytatás következik. Mert akkora siker volt az előző.

Viszont a sütőtök püré mennyiségét első körben sikerült túldimenzionálnom, így kis módosítással következik a receptet. Azt is lehetett volna, hogy nem rakom bele mindet a tésztába, hanem megeszem magában, de a racionális gondolkodás ma nem volt az erősségem. Mindegy, így még finomabb, csak kevésbé mutatós. Pedig az fontos.

A vargánya benne szárított, ez könnyebben beszerezhető és nem is kerül annyiba belőle egy kiló mint Ponty Úrnak az éppen esedékes gyerekülése (értelemszerűen inkább ennek a megvásárlása mellett döntöttem a friss vargánya helyett), viszont hogy ebből előnyt is kovácsoljak, a gomba áztatóvizét használtam fel a tészta dagasztásához, így egy nagyon finom, aromás kenyér burok lett a végeredmény.

És persze nem kell hozzá feltétlenül szűzpecsenye (bár ezzel garantáltan nagyon finom), jó másféle sovány hús is, ki mit szeret.

Recept.

4 adag

35 dkg szűzpecsenye, só, bors, olívaolaj

50 dkg sütőtök (nyersen, tisztítva mérve), 1 szűk marék (~ 5 gr) szárított vargánya, 2 gerezd fokhagyma, 8 nagyobb levél zsálya ( vagy 1 ek szárított), 4 dkg vaj

30 dkg rétesliszt, 1,5 dl a gomba áztatóvizéből, 30 gr olívaolaj, 1 ek fehérborecet, 1 csapott tk só, 5 gr friss élesztő

tojás a kenéshez

A gombát leöntöm 1,5 dl meleg vízzel és ázni hagyom 1-2 órán át.

Ha már puha a gomba, leszűröm az áztatóvizet, hogy homok ne maradjon benne és kipótolom 1,5 dl-re.

A lisztet elmorzsolom az élesztővel, megy hozzá a 30 gr olívaolaj, az ecet,  a gomba áztatóvize, a só. Alaposan kidolgozom, átgyúrom, cipóvá formázom  és a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félreteszem a tésztát kelni egy-másfél órára, amíg a duplájára nem nő.

A sütőtököt nagyobb kockákra vágom és a fokhagymával, összetépkedett zsályával, a megpuhult vargányával együtt késes robotgépbe teszem. Addig járatom a gépet, amíg valamennyi hozzávaló darabosabb püré állagát nem ölti fel. Elegánsabb megoldás, illetve késes robotgép hiányában is kivitelezhető, ha mindent felaprítunk, a tököt nagyobb, a többi hozzávalót apróbb darabokra és így sütjük meg. De ma lusta voltam.

A vajon addig sütöm a sütőtökös masszát, kis láng felett, gyakran kevergetve, amíg a nedvesség nagyobb része eltávozik belőle és állagát tekintve elkezd hasonlítani egy sűrűbb krumplipürére. Ha kész, félreteszem kissé hűlni.

A szűzpecsenyét lehártyázom, megtisztítom a zsíros részektől, sóval, borssal, kis olívaolajjal bedörzsölöm és nagy láng felett körbesütöm néhány perc alatt. Ezt követően igen kis láng felett addig sütöm, amíg a hús szemmel láthatóan összezsugorodik, a húslé jelentős része eltávozik, állagát tekintve pedig keményebb, de még ruganyos tapintatúvá válik. Ha ez kész, félreteszem pihenni legalább tíz percre.

A megkelt tésztát átgyúrom és lisztezett gyúródeszkán akkora téglalapot nyújtok belőle, hogy a szűzpecsenyét kényelmesen bele tudjam majd csomagolni.

A tészta közepére kenem a sütőtökös püré felét, erre fektetem a húst, a húsra a maradék püré kerül, majd egyenletesen elkenem, hogy mindenhová jusson a húson a tökből. Inkább csak a húson legyen a tökös püré, ne a tésztán.

A tészta széleit vízzel alaposan lekenem, majd a húsra hajtogatom, mintha ajándékot csomagolnék. Előbb az egyik hosszanti oldala, majd a másik, végül a két rövidebbet hajtom fel. Picit össze is nyomkodom az illesztéseket.

Sütőpapírral béelet tepsibe teszem a tésztás hengert, úgy fordítva, hogy az illesztések essenek alulra. Az elhabart tojással lekenem, pihentetem 15 percig.

A maximális hőfokra előmelegített sütőbe teszem, majd a hőfokot azonnal mérsékelem 220°C fokra (gázsütő) és addig sül, amíg aranyszínű nem lesz. Ez nálam most 35 perc volt.

Rácsra emelve hűtöm ki. Hidegen a legfinomabb, zöldsaláta illik mellé kis vinaigrette öntettel.

Kapcsolódó bejegyzések:

1. Kenyértésztában sült sertésszűz aszalt paradicsommal
2. Sütőtökös briós szárított vargányás grillázzsal
3. Szárított vargányás kenyér és sonkás, zsályás kiflik

Címkék: kelt tészta, kenyér, sertésszűz, sütőtök, vargánya

3 hozzászólás a bejegyzéshez: Sertésszűz kenyértésztában, sütőtökös, vargányás burokban

Beatbull
2009. október 16., péntek

Tetszik az ötleted, hogy a gomba áztatóvizét használtad a kenyértésztához ;) Akár porítani is lehetett volna a száraz gombát és úgy beledolgozni – igaz akkor nem jut a sütőtökbe. Aranyosan néz ki a szelet is – kicsit báránygerincre emlékeztet ;)

chriesi
2009. október 16., péntek

Sütőtök és vargánya? Ki kell próbálnom!

killervidra
2009. október 16., péntek

Chriesi, örülök, hogy tetszik! :)
Beatbull, köszi! :) A szárított vargánya por bennem is felmerült (főleg, hogy van belőle itthon egy egész kis üveggel), de most nem akartam, hogy túlságosan vargányás legyen a tészta, és a sütőtökben lévő ízét elnyomja. Meg aztán ez így egy külön project lehet, porított vargányás tésztával, kelkáposztás burokkal, sertésszűzzel. ;)
Örülök, hogy tetszik a szelet, de sajnos csak képen ilyen mutatós, valójában a puha püré miatt elég nehezen kezelhető, vágható. De hát a képen lévő példány kétszeres mennyiségű pürével készült, mint amennyi a receptben szerepel… Fogalmam sincs, hogy miért kentem rá az összes pürét a húsra. Bár kétségtelenül a püré a legfinomabb része és így abból van benne a legtöbb. :)

Szólj hozzá