2009. szeptember 27-i archívum

VKF! XXVIII.- Mazsolával töltött mangalica karaj aszús, szőlős raguval, tejszínes cukkinivel, krumplipürével

2009. szeptember 27., vasárnap | sertés | 3 hozzászólás

P3040115

Ígérem, ez az utolsó, ami Trinity VKF! kiírására készült.

A mangalica karajtól meg nem kell megijedni, ritkán lehet ugyan kapni, de közel egy árban van a broiler csirkemellfilével. Akkor már inkább mangalica. Sokkal inkább…

2 adag

30 dkg mangalica karaj, 5 dkg mazsola, 1 kis fej hagyma (2 dkg), 1 nagyobb gerezd fokhagyma, 2 ág kakukkfű, 0,5 dl tokaji aszú (3 puttonyos), olívaolaj, só, bors,

olívaolaj, vaj, 2 ág kakukkfű

20 dkg nagy szemű szőlő, 2 dkg vaj, 1 dl tokaji aszú

25 dkg cukkini, 3 ek tejszín, 1 ek olívaolaj, 1 kis gerezd fokhagyma, só, bors

25 dkg krumpli, 3-4 ek tejszín, 3 dkg vaj, szerecsendió, só

A karajt lehártyázom, megtisztítom.  A húst éles késsel a tetejével párhuzamosan, lap szerint elkezdem szétvágni, mintha egy  kb fél centis szeletet szeretnék vágni belőle (a szélesebbik oldalán kezdem el vágni, nem hosszában). De nem vágom be végig, hanem a másik szélétől fél centire megállok és lefelé haladok e kés pengéjével ismét fél centit.Itt visszafordítom a pengét és ismét egy fél centis “szeletet” próbálok vágni belőle, csak az ellentétes irányba.Itt sem haladok végig, ismét megállok a szélétől fél centire. Így, ha széthajtogatom a húst, egy nagy téglalapot kapok.

Nem tudom, mennyire voltam érthető, szerintem semennyire, de ha valaki arra vetemedne (rajtam kívül), hogy ezt el szeretné készíteni, az írjon, és akkor inkább rajzolok. Fázisfotó sajnos nincs.

Ha ezzel megvolnék, akkor elkészítem a mazsolás ragut. A mazsolát késsel felaprítom, a hagymát, fokhagymát nagyon finomra vágom. A kakukkfű levélkéit lecsipkedem.

Kevés olívaolajon üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a fokhagymát, mazsolát, kakukkfüvet, felöntöm a borral, sózom, borsozom. Addig párolom, amíg a mazsola magába nem szívja az összes bort, illetve az el nem párolog teljesen.

A mazsolás tölteléket egyenletesen elosztom a hús belsején miközben visszahajtogatom a lapokat az eredeti helyükre. A hús belsejében minden szelet között legyen mazsola. Konyhai spárgával megkötözöm. Ha valaki ehhez úgy gondolja, hogy nem ért, az tegyen egyszerűen 1-2 centinként sima hurkokat belőle a húsra és csomózza meg. Nem kell túl szorosan.

A húst sózom, borsozom, majd kevés olívaolajat  és azzal azonos mennyiségű vajat hevítek egy serpenyőben. Ha elkezd habzani a vajas keverék, akkor mehet bele a hús. Nagy lángon minden oldaláról körbesütöm.

Egy alkalmas (nem túl nagy) méretű sütőtál aljába teszem a kakukkfüvet, erre fektetem a húst és 160°C fokon(gázsütőben) 35 percig sütöm.

Szeletelés előtt 5-10 percet pihentettem és még a madzagokat is leszedegettem róla.

P3040108

A serpenyőt, amiben a hús sült nem szabad elmosni. Az ebben maradt pörzsanyag az alapja a szőlős ragunak.

Ehhez a serpenyőbe öntöm a bort és feloldom vele az odasült cafatkákat (most ennél jobb szó nem jut az eszembe rá). Ha a bor nagy része elpárolgott, mennek hozzá a félbevágott, kimagozott, meghámozott szőlőszemek. (de ha szükségesnek érezzük, mert maradtak benne kisebb húsdarabok esetleg, a szőlőszemek hozzáadása előtt át lehet szűrni a mártást) Összeforralom, amíg majdnem az összes lé elpárolog alóla, végül beledobom a 2 dkg vajat is. Ez hamar megvan, elég a hús elkészülte előtt pár perccel nekiállni. Csak a serpenyőt el ne mossuk!

A cukkinihez meghámozom és 0,5x2cm hasábokra vágom a cukkinit, kis olívaolajon az egészben hagyott fokhagymagerezddel együtt puhára párolom. Picit sózom. Puhára párolni persze nem szükséges, maradhat roppanós is, de Ponty Úrnak  is ebből készült az ebédje, úgyhogy puhára pároltam. Végül, a kisded adagjának eltávolítása után bővebben megy bele só, bors és a tejszín.

A krumplipüré meg a szokásos: hámozott, felkockázott krumplit sós vízben megfőztem, leszűrtem, a vajjal, tejszínnel még forrón összetörtem (én habverővel szoktam törni, majd krémesre keverni), reszeltem bele egy kis szerecsendiót, és kész.

Megjegyzés: eredetileg cukkinis krumplipüré készült volna hozzá, melyhez a főtt krumplival kell összekeverni a párolt cukkinit, így pürésíteni, de minekutána ketten együtt háromnegyed órás kemény munkával, egy zenés-táncos misztériumjáték keretein belül belediktáltuk a fiunkba a saját tejtermék-mentes cukkinis krumplipüré adagját, némi köpködés és egyéb, nem túl guszta közjáték után, attól elment a kedvünk…

P3040065

Címkék: , , , ,

VKF! XXVIII.- Kéksajtos palacsinta szőlős raguval

2009. szeptember 27., vasárnap | előétel, hús nélkül | 2 hozzászólás

 

P3040075

Ma igazán nem akartam hiperaktív lenni főzés terén, de a fiúk úgy döntöttek, hogy a délelőttöt alvással töltik játszótér helyett. A rám szakadt hatalmas szabadidőben így hát főztem még néhány dolgot (na jó, csak kettőt) Trinity VKF! kiírására.

Ez sem saját ötlet, az eredeti receptet itt találtam. Igaz, csak annyit vettem át belőle, hogy ez is kéksajtos palacsinta lett szőlőraguval, mert igyekeztem alkalmazkodni a helyi igényekhez. De akkor is, az inspiráció az fontos.

Igazán nem kell berzenkedni tőle, a sajt meg a szőlő végül is klasszikus páros. Ez meg egy remek előétel.

Tényleg.

2 adag

A palacsinta: 8 dkg finomliszt, 1 tojás, 1,25 dl tej, 1 ek (15 gr) extra szűz olívaolaj, csipet só, buborékos víz (vagy sima)

A sajtos töltelék: 5 dkg jó minőségű kéksajt (én Dorblut használtam), 5 dkg mascarpone, 1 marék (3 dkg) dió

A szőlős ragu: 15 dkg nagy szemű szőlő, 3 dkg vaj, 2 ek méz, 2,5 cl tokaji aszú (3 puttonyos)

A palacsinta hozzávalóiból habverővel csomómentes tésztát keverek. Ha szükséges, még adok hozzá kevés (buborékos) vizet, hogy ne legyen túl sűrű a tészta. Fél óra pihentetés után további zsiradék nélkül teflon serpenyőben vékony palacsintákat sütök belőle.

Egyébként ez a recept egy Garfield képregény hátulján volt, voltam vagy 12 éves, amikor kipróbáltam, de azóta is ezt használom és szerintem remek recept.

Ez a mennyiség 5 nagyobb palacsinta sütésére elegendő, ez pont eggyel több, mint ami szükséges, így azt megettem. Csak úgy, üresen. Lehet berzenkedni.

A sajtos töltelékhez kis láng fölött a mascarponet és a kéksajtot összeolvasztom. A diót enyhén megpirítom, késsel durvára aprítom és a sajtokhoz keverem.

A szőlős raguhoz a szőlőt félbevágom, kimagozom, meghámozom. Ez egyébként gyorsan megy, ha elég nagy szemű a szőlő és elég érett.

A vajat és a mézet kis láng fölött addig hevítem, amíg a vaj habzani nem kezd. Ezután megy hozzá a szőlő és a bor (lehet picit több bort is használni hozzá). Addig forralom, amíg a bor nagyobbik része az alkohollal együtt elpárolog.

Az összeállításnál megkenem a palacsintákat a sajtos krémmel, majd úgy hajtogatom, hogy az egyszemélyes sütőtálakban kényelmesen elférjenek, egymással kissé átfedésben.

Kivajazott sütőtálba teszek kettőt-kettőt, majd rászedem a szőlőt és meglocsolom a vajas, boros lével, lehetőleg úgy, hogy mindenhová jusson belőle a palacsintán.

220°C fok (gázsütő), 15 perc, vagy amíg enyhén meg nem pirulnak.

Ha dupla adagban készül, akkor szerintem húsmentes főfogásként is megállja a helyét. Simán.

P3040020

 

Címkék: , , , , ,