2009. augusztus 3-i archívum

Fehérbabos borjú egytál

2009. augusztus 3., hétfő | borjú, egytálétel | 10 hozzászólás

p1090011

Az elmúlt egy-két hét a frissen beszerzett Anthony Bourdain könyvem, a Francia bisztrókonyha bűvöletében telt. Azt hiszem, a nagy Túrós Emil könyvem óta nem volt a kezemben ehhez fogható szakácskönyv. Bár az úr televíziós munkássága nem tartozik a kedvenceim közé, de az, amit az ételekkel  művel annál inkább.

A  Les Halles konyhája  Zola Franciaországába kalauzol minket vissza, mely számomra különösen kedves. Ahhoz a francia konyhához, amit én szeretek (mert szégyenkezve vallom csak be, de az új hullámos francia konyhával engem rosszabb napjaimon a világból is ki lehetne üldözni….) A receptekből és leírásokból pedig sugárzik az ételek, alapanyagok iránti mélységes tisztelet és szeretet. Ami számomra nagyon fontos.

Ez a könyv olyanoknak szól akik nemcsak rajonganak a finom ételekért, a húsokért, de nem átallanak órákat tölteni a konyhában egy-egy fogás (közel) tökéletes elkészítése céljából. Akik számára az ételek elkészítése és az evés is igazi örömöt okoz.

Bár ez most még nem egy, a könyvből származó recept, de azért Bourdain úr igen inspirálólag hatott a végeredményre.

Az előkészület összességében nem sok idő, a főzés tart csak sokáig, de hát nem kell végig mellette állni.

Bár én a borjú combjából készítettem, lehet más részeiből is (nyak, lapocka), sőt ez a célszerűbb is, hiszen a ragukba inkább a kevésbé száraz, magasabb kötőszövet tartalmú részek valók. Elvileg. Gyakorlatban én a mócsingos húst nem bírom megenni. De ha vendégeknek főzném, akiket le akarok nyűgözni, akkor abból csinálnám.

Hogy miért ez készült, és nem egy eredeti Les Halles recept? Mert, bár én életemben először önszántamból pörköltet akartam főzni (nem is értem. Egész hétvégén palacsintát ettem, pedig azt sem szeretem… ), de Férj megkért, hogy ne az legyen, hanem fehérbabos casserole. Ez van. Pedig én megpróbáltam.

4 adag

50 dkg borjú comb, 2 szál nagyobb sárgarépa (30 dkg), 1 nagyobb szál petrezselyemgyökér, 2 kis fej hagyma (8 dkg), 3-4 gerezd fokhagyma, 2 nagy paradicsom (25dkg), 2 nagyobbacska ág rozmaring, 1 dl száraz fehérbor, 20 dkg fehérbab, 1 babérlevél, 1 tk szárított kakukkfű, 3 ek olívaolaj, 3 dkg vaj, 1 ek simaliszt, 5 dl csirke alaplé, só

A húst 3-4 cm kockákra vágom. Egy nagyobb lábasban felforrósítom az olajat, hozzáadom a vajat, és ha már nem habzik, megy bele a hús. Nagy lángon színesre pirítom. (tényleg színesre. Ha kicsit odakap, annál finomabb lesz) Ha ez megvan, kiszedegetem egy tányérra, és a zsiradékon átpirítom a karikára vágott répát, vékonyra szeletelt hagymát, az egészben hagyott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, és a három részre vágott gyökeret (lehet szeletelni ezt is, de én utálom megenni, és akkor nehezebb lenne kihalászgatni). Megszórom a liszttel, felöntöm a borral, felforralom, kavargatva feloldom az odasült pörköket, visszapakolom a húst, és felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Ehhez megy még a meghámozott, kimagozott paradicsom és az alaplé, továbbá az egész gally rozmaring, majd végül a só. Innentől fogva a lehető legkisebb lángon éppen csak forrásban tartom a ragut, és várok, amíg a hús megpuhul. Nem fogok hazudni, ez két-három óra. A lével kapcsolatban: ez elég folyadék ahhoz, hogy még bőven maradjon alatta, mire a borjú megpuhul. Ez így egy bőven szaftos ragu. Ha valaki kevesebb vagy több lével szeretné készíteni, tegye úgy.

Addig megfőzöm az előző este beáztatott babot, bő vízben, a babérlevéllel, kakukkfűvel, és némi sóval. Ha megpuhult, leszűröm, félreteszem. Csak akkor adom a húshoz, ha már puha a borjú.

Miután a babot belekevertem a raguba, még 5-10 percig főzöm, hogy kicsit összeérjenek az ízek.

Címkék: , , , ,