2009. július 21-i archívum

Csak egyszerűen: borjú bélszín csíkok pirított gombával, pirítóson, zöldsalátával

2009. július 21., kedd | borjú | 5 hozzászólás

pc270018

Nem akarok én vérlázítóan hipersznob lenni ezzel a címmel, isten őrizz, dehogy! Épp ellenkezőleg. Pont arról szeretnék írni-mert a recept, ahogy az a címben is szerepel, tényleg nagyon egyszerű-, hogy ez egyáltalán nem elérhetetlen dolog.

Rögtön kezdem azzal, hogy minden keserűséget visszavonok, amit eddig írtam Szabolcsról. Mert marhahús az nincs a hentesnél, de rendben van, rendelésre azért hoznak combot (kivénhedt holstein frízből), fehérpecsenyét 5500 Ft/kg áron (na, ez azért már több a soknál). De ez sem baj. Mert háznál meg borjút vágnak, adott esetben növendék marhát (mondjuk ezt is borjúnak árulják). Mert nem éri meg tovább tartani (ez azért szomorú, de most azt ígértem, hogy nem leszek negatív, úgyhogy ezt tovább nem fejtegetem).

És itt következik a lényeg!!! Borjú bélszín: 2000 Ft/ kg, fehérpecsenye: 1700 Ft/kg, comb 1500 Ft/kg áron. Ha figyelembe vesszük, hogy a gyári csirkemell filé 1700 Ft, akkor ezek az árak több, mint barátiak. Főleg úgy, hogy errefelé a bélszínnek nincs is keletje, mert pörköltnek ugye nem túl jó, olyan száraz, “fujtós” hús, semmi zsír, semmi cubák, és az ilyet errefelé nem szeretik!

Szerencsére úgy alakult, hogy most egyszerre két helyről is tudunk venni húst, igaz, ezeket két évbe telt felkutatni. És az is igaz, hogy a hússal barbár módon bánnak. Én még életemben nem láttam ennyire összekaszabolt bélszínt, sajnos egy épkézláb szeletet sem tudtam kikanyarítani belőle, annyira szét volt nyiszálva. De hát ha csíkokra metélve kell sütnöm, én azt is túlélem!

Szóval marha nincs (bárány egyértelműen nincs, és nem is lesz), de borjú/növendék marha van. És én megbocsátó vagyok…

Mindent egybevetve (ennyire) vidéken élni mégiscsak nagyon jó dolog. És nem csak arra gondolok, hogy csodálatos dolog az erdő szélén lakni, hogy a szmogot mi hírből sem ismerjük, nincsen zaj (egyáltalán semmi), nincsen forgalom (igaz, betonozott út sincsen hozzá), és hogy az én kisfiam hamarabb látott szarvast és őzet, mint csuklós buszt (mondjuk azt szerintem még nem is látott egyáltalán… ). Nem, mert ez egyértelmű, mindig is így gondoltuk, soha nem cserélnénk el semmiért, mert ez számunkra felbecsülhetetlen érték.

Arra gondolok, hogy a gasztrokultúra ezen a vidéken évtizedekkel van elmaradva a magyar átlag mögött. Namármost ismerjük a magyar átlagot. És akkor abból még vonjunk le nagyon-nagyon sokat. Ez egy olyan embernek, mint én, néha elkeserítő tud lenni.

Persze az életben meg vannak ennél sokkal fontosabb dolgok, és akkor ez a fejtegetés meg már megint messzire vezetne, szóval kis nagyképűséggel, recept következik

fejenként 20 dkg borjú bélszín, 1 nagy fej champion gomba (20 dkg), 1 gerezd fokhagyma, tetszőleges bors keverék, 2 dkg erdélyi szalonna, olívaolaj, 4 vékony szelet rozsos bagett, 3 marék zöld saláta (most római, radicchio, fodros), balzsamecet, dió olaj

Egy meglehetősen klasszikus módot választottam az elkészítésre. Semmi extra, nincsenek meglepő ízek benne. Ez csak egyszerűen finom. Ez részben édesanyám látogatásának köszönhető, aki ezeket az ízeket kedveli (Férj is, de ő kénytelen elviselni a konyhai ámokfutásaimat. Papírja van róla…), részben pedig egyfajta nosztalgiának, az Apu által készített bélszínek irányába, amiket zsenge gyermekkoromban ettem. (sanyarú sorsom volt ám már akkor is!)

Tehát a bélszínt én földimogyoró olajjal lekentem, és pihenni tettem a hűtőbe három napra. Ezt követően lehártyáztam, levagdostam a nem oda való részeket (van ilyen!), majd félcenti széles, 4-5 cm hosszú csíkokra vágtam. Nagyjából egyforma csíkokat kell vágni, hogy egyformán süljenek. Borsot őröltem rá bőven. Most is a rózsa, fekete, fehér, szegfűbors, koriander kombinációt. Sózni csak sütés előtt szoktam.

A gomba tönkjét kitörtem, megnyúztam a kalapokat, kettévágtam, majd felvagdostam vékony(2 mm) szeletekre.

A szalonnát nagyon apró (3×3 mm) kockákra vágtam. A fokhagymát meghámoztam, kés pengéjével kilapítottam.

Előkészülni azért jó hozzá, mert utána 10 perc alatt végzünk az összes munkával.

A kenyér szeletek egyik oldalát egy nagy serpenyőben színesre pirítottam, majd kiszedtem őket, félretettem. Ezután a szalonnát ropogósra sütöttem, mentek mellé a bélszín csíkok, és a fokhagyma is. Rázogatva, erős tűzön pár perc alatt színesre sütöm a húst, nem kell sokáig, ha kívül már arany színt vesz fel, akkor jó. Túlsütni nem ér. Ezt is félreteszem, egy mélyebb tálba. Megy a serpenyőbe a gomba is. Bőszen kavargatva-de inkább rázogatva nagy lángon ezt is kicsit megsütöm. 1-2 perc, vékonyak a szeletek. A hús alatt összegyűlő húslevet közben ráöntöm a gombára, és addig sütöm, amíg abból a folyadék elpárolog. Ha kész, visszaöntöm a húst, az egészet még egyszer összemelegítem. Ez a rész itt véget is ér,  kiszedem, félreteszem tálalásig.

A visszamaradó pörzsanyagot kevés balzsamecettel oldatba hozom, és a kenyereket a pirulatlan felükkel lefelé visszapakolgatom a serpenyőbe. Erős tűzön addig sütöm, amíg a kenyér minden szaftot magába nem szív, és egy kicsit még meg is pirul.

Tálalásnál a kenyérszeletekre halmozom a gombás bélszín csíkokat, mellé néhány marék zöld salátát teszek, amit balzsamecettel, dióolajjal meglocsolok.

Lehetne még fokozni erdei gombával, de azt itt (az erdő szélén) nem szeretik, ergo nem gyűjtik és nem is árulják. Mert az rántani nem jó, pici is, meg fura az íze. Nem olyan, mint a laskagomba…

Címkék: ,