Citromos borjúpecsenye, szőlőraguval, vagy anélkül…

2009. május 21, csütörtök | borjú | Szerző: Herczeg Gabriella

pa270032

Hát igen, mostanában nem kevés borjút eszünk… Ez olyasmi, amiben (mostanában) történetesen egyetértünk Férjjel, hogy tudniillik, finom. Azért még nem minden halad a régi kerékvágásban, ugyanis legalább a garnírung kétféle. Meg a mártás is akkor már.

Szóval Férj “sima” citromos mártással kapta, én azért tettem bele egy kis szőlőt is.

Férjnek rizzsel, nekem polentával. Ki-ki döntse el, hogy melyik változat a szimpatikusabb!

2 adag

400 gr borjú fehérpecsenye, só, bors, 1 citrom leve és reszelt héja

3 dkg vaj, 3 ek tejszín

300 gr fehér szőlő, 0,5 dl száraz fehérbor

Persze nem mindenhol áll halomban a borjú  fehérpecsenye ( nálunk is csak kéthavonta érkezik a szállítmány, házi vágásból, jóféle) Ez esetben jó az egyszerű comb is, de azt szeletekben kell sütni, nem egészben.

A fehérpecsenyét lehártyáztam, leszedegettem a faggyút, sóztam, borsoztam, és nagy lángon teflonserpenyőben, kevés olívaolajon körbesütöttem. A két végét nem, itt figyeltem, hogy mennyire sült át a hús (ti. az itt látható rózsaszínű udvar mérete jól korrelál a hús belsejével. Amikor itt már kifehéredik a hús,  teljesen eltűnik a pirosas szín, de még gyöngyözik rajta kevés, nem rózsaszínű, hanem színtelen húslé, akkor jó)

Fedeles teflon serpenyőt használtam, mivel az én sütőm alacsony hőfokon való sütésre nem alkalmas, akinek villanysütője van, és/vagy nem 160°C fok a legkevesebb, amit elő tud benne állítani, az inkább csinálja úgy. Kényelmesebb.

De nekem csak fedeles teflon van, szóval abban. Körbesütés után ráreszeltem a citrom héját, ráfacsartam a citrom levét, és nagyon kis lángon, fedő alatt párolni kezdtem. Kb 6-8 percenként 90°fordítottam rajta, hogy minden oldalán pároljam egy kicsit. 20-25 perc alatt lett kész, persze ez a hús átmérőjétől is függ. Ha valaki bizonytalan a sülési állapotot illetően, döfjön bele egy hústűt jó mélyen, és nézze meg, milyen színű lé csordogál ki belőle. Ha nem rózsaszín, akkor már jó.

Szeleteknél ilyen probléma nincs, azokat addig kell sütni, amíg el nem érik egy kiszáradt gumicukor állagát. Ilyenkor a hús íze is jóval intenzívebb lesz, jobban átjárják a fűszerek. Szóval ha valaki kevésbé kedveli a viszonylag natúr, “hús ízű” ételeket, annak a szelet lesz a jobb megoldás. Célszerű 1 cm vastagságúra vágni, azt könnyű átsütni anélkül, hogy kiszáradna.

Ha a hús elkészült, vágódeszkára teszem, és 10 percig pihentetem szeletelés előtt. A kicsorgó húslevet visszaöntöm a serpenyőbe.

A serpenyőben visszamaradt szaftra ráöntöm a bort, rádobom a vajat, és a tejszínt. Egy forralás után kész is. Ez nem túl nagy mennyiség, aki több szósszal szereti, az használjon több bort, és esetleg több tejszínt is, ha úgy szereti.

Ha a szőlős variáció mellett dönt valaki, akkor a vaj után, a tejszín előtt kerül a raguba  a szőlő, felezve, kimagozva (macera, de így biztosan nem kerül bele hibás szem) . 1 percnél tovább nem kell forralni vele, hogy ne veszítse el a szép színét, és hogy ne főjön meg teljesen.

A húst 1 cm szeletekre vágom, meglocsolom a mártással/raguval, és tálalom. Az ízlés szerinti körítéssel.

pa270040

Címkék: ,

Még nem érkezett be hozzászólás.

Szólj hozzá

(Spamcheck Enabled)