Mogyorógrillázsos vaníliaparfé ánizsos-Cointreaus csokoládéöntettel és a parfékról általában

2009. április 17, péntek | desszert | Szerző: Herczeg Gabriella

p9230012Amiből három hete folyamatosan lenni kell legalább 1-2 adagnak a mélyhűtőben. Nem ragoznám tovább, klasszikus, finom.

4-6 adag

2dl tejszín, 2 tojás, 1 ek vaníliás cukor (házi, ha ez nincs, fél rúd vanília), 2 ek cukor

a grillázshoz: 1-1 csésze cukor és darált mogyoró

az öntethez: 5 dkg 70%, jó minőségű étcsoki, 7 ek tejszín, 5 tk cukor, 1 kk ánizs finom porrá őrölve, 2 ek Cointreau

A parféhoz a tojások sárgáját a tejszínnel és a vaníliával vízgőz fölött, állandó kavarás mellett (habverővel) sűrűre főzöm. Ok, nem vízgőz fölött szoktam, hanem kis lángon. De könnyen rántottásodhat, ha nem vigyázunk. Ha kész, leveszem a tűzről és belekeverem a cukrot, és folyamatos kevergetés-habverés közepette kihűtöm. Ezután a tojások fehérjéből csipet sóval nagyon kemény habot verek, és óvatosan 3 ek mogyorógrillázzsal együtt a tejszínes masszába forgatom. Formákba szedem kanállal, ügyelve, hogy a grillázsból mindenhová jusson, és mehet a mélyhűtőbe.

A grillázshoz a cukrot karamellizálom, hozzákeverem a darált mogyorót, és szilikonos sütőlapra öntöm ( erről könnyű leszedni, ha kihűlt). Ha már hideg, nagy darabokra tördelem, és blenderben durvára őrölöm. Úgy finom, ha egy része finom por lesz, de maradnak benne nagyobb darabok is.  Ez elég nagy adag, de érdemes (nálunk) ennyit készíteni egyszerre, mert elég jól fogy. Fagyira szórva, pohárkrém tetejére, satöbbi…

Az öntethez az ánizst az összetördelt csokoládéval egy kis edénybe szórom, hozzáadom a tejszínt, cukrot, és folyamatos kavargatás mellett összeolvasztom. Ha kész, mehet bele a Cointreau, és még forrón szoktam a parfé mellé adni.

Tálalásnál a tányér aljára öntöm a forró öntetet, ráhelyezem a hideg parfét (ilyenkor nem kell kivenni 10 perccel korábban, mert a meleg csoki meglágyítja. Szóval a formát langyos vízbe mártani, parfét kiborítani, és tányérra vele). A tetejét megszórom mogyorógrillázzsal, és jól esett volna mellé némi friss málna is, de hát annak még nincs itt a szezonja. Érdemes mélyebb tányérba tenni, és gyorsan tálalni, mert hamar olvad!

Amúgy pedig a parféról általában néhány dolog, ami nekem bevált:

1 dl tejszínhez 1 tojás fehérje kell. Ha felhasználom hozzá a tojás sárgáját is, azt általában a tejszínnel előbb sűrűre főzöm. Ha olyan ízesítést használok (fűszerek, tea), akkor összeforralom előtte a tejszínnel, és legalább fél órát pihentetem, majd leszűröm. A tejszínt is fel kell habosítani habverővel, de a tojás fehérjéből kifejezetten kemény habot kell verni hozzá. A tejszínes rész mindig legyen nagyon hideg! 1 dl tejszín kb  1 púpos ek “szárazanyagot” bír el állagromlás nélkül (kandírozott vagy aprított, friss gyümölcs, őrölt grillázs, durvára vagdosott csoki, darált olajos magvak, stb), ha nem túl apró a hozzáadott anyag, akkor viszont lesüllyed az aljára, és így mehet bele akár több is (2 evőkanálnyinál azonban nem több, mert akkor “elvész” a parfé az adalékok között, és elvész a könnyed állag is). Ha folyadékot vagy vizesebb állagú anyagot  adunk hozzá, attól elkezd hókristály állaga lenni a jegesedés miatt, de azért 1 dl tejszínhez 1 evőkanálnyi még mehet (citromlé, alkohol, gyümölcspüré, ricotta stb) Ha már bele van keverve a tojáshab, akkor már nagyon óvatosan kell bánni vele, hogy könnyű, levegős maradjon, keverni lehetőleg nem kell tovább, és mihamarabb kerüljön formába, majd a fagyasztóba. Tálalás előtt 20 perccel kiveszem a hűtőből, ennyi idő alatt kellemesen meglágyul, de nem olvad még. ( persze ez az idő függ a parfé nagyságától. Minél nagyobb adagban fagyasztjuk ki, annál tovább tart, amíg felenged) A formát kivétel után langyos vízbe mártom, mielőtt a parfét kiborítom, de ezt szerintem mindenki tudja. Kivéve, ha szilikonos a forma, itt nem kell vízzel pancsolni, csak azonnal a hűtőből kivett parfét kifordítani belőle. Messze ezzel a legszebb a végeredmény. A szilikonos muffin forma kiváló a fagyasztáshoz, de a csinos kis műanyag edénykék is. Lehet persze püspökkenyérformában, egybe fagyasztani, és szeletelni, ez különösen kontrasztos színű adalékok esetén látványos (fehércsoki parfé étcsoki darabokkal vagy málnával például) illetve rétegezett parfék esetén ( a folpack bélést én nem szeretem, “ráncos” lesz tőle a parfé felülete, de kétségtelenül megkönnyíti a kiemelést) Ennyi jut most eszembe, és elnézést kérek mindazoktól, akik számára ez már evidens, de én szoktam örülni a hasonló összefoglalóknak, ha beléjük botlok néha.

Az ízesítések variálása, a forró, vagy éppen hideg szószok mindenesetre hatalmas teret adnak a kísérletezésnek. Remélem, meghoztam néhány ember kedvét ehhez a kicsit (méltatlanul) elhanyagolt desszerthez, én mindenesetre a közeljövőben valószínűleg receptek tucatját fogom bejegyezni ebben a témakörben.

Címkék: , , , ,

2 hozzászólás a bejegyzéshez: Mogyorógrillázsos vaníliaparfé ánizsos-Cointreaus csokoládéöntettel és a parfékról általában

Beatbull
2009. április 17., péntek

Szuper a tapasztalatgyűjteményed ;) Nem vagyok parférajongó, hamár hideg massza, akkor legyen fagyi, de ezekkel a tapasztalatokkal legközelebb biztos jobb lesz az eredmény ;)

killervidra
2009. április 17., péntek

Kedves Beatbull!
Én sajnos nagy parférajongó vagyok ( a kalóriáknak szól a sajnos :-) ), és nagyon örülök, ha sikerült meghoznom a kedvet az én személyes kis “kedvenceimhez”. Remélem, hasznosak az itt felsoroltak, bár én nem gondolom, hogy pont a parfékészítés okozna neked gondot! ;)

Szólj hozzá

(Spamcheck Enabled)